حتما اين سوال براي شما هم پيش آمده است که چرا تنوع غذاهاي ايراني کم است و براي متنوع شدن نوع غذا به سراغ غذاهاي کشورهاي ديگر از جمله فست فودها، غذاهاي ايتاليايي، فرانسوي، مکزيکي و حتي چيني و هندي مي رويم.
به نوشته ابتکار، از آنجايي که غذا و فرهنگ غذايي هر ملت يکي از نشانه هاي تمدن و قدمت آن در بين جوامع مختلف است پس انتظار بيجايي نيست اگر توقع تنوع غذاي ايراني با اين قدمت طولاني اش داشته باشيم در صورتي که تعداد اين غذاهاي اصيل ايراني که روي گاز خانه ها پخته مي شود شايد به تعداد انگشتان دست هم نرسد.
متاسفانه آنقدر که در کشور ايران رستوران هاي چيني، ايتاليايي، فرانسويي، هندي، مکزيکي، عربي و... وجود دارد؛ اما در همين کشورها رستوران هايي که غذاي ايراني سرو مي کنند ديده نمي شود. علاوه بر اين، نکته ديگري که باعث نگراني هر چه بيشتر ما مي شود اين است که همين غذاهاي ايراني که باقي مانده اند از طرف يونسکو به نام کشورهاي همسايه زده مي شود که اگر به اين نکته بي توجه باشيم بخشي از هويت خود را از دست داده ايم. همانطور که براي عوض نشدن نام خليج فارس همه دست به دست هم داده ايم؛ براي چنين اتفاقي نيز علاوه بر مسئولان بايد تمام ملت آستين همت بالا بزنند و نگذارند به همين سادگي فرهنگ غذايي کشورمان را از ما بگيرند همانطور که با تلاش هاي فراوان نگذاشتيم چوگان به کام آذربايجان بشود و باد موافق بادگيرهاي ايراني به سمت امارات بوزد و نان لواش با قدمت چند صد ساله به نام کشور ارمنستان رقم بخورد.
تا به حال بزقورمه خورده ايد؟!متاسفانه انتقادي که به کشور ايران وارد است اين است که مسئولان زماني اقدام به ثبت جهاني آثار مربوط به کشورمان مي کنند که متوجه مي شودند کشور ديگر در اين زمينه براي ثبت به نام خود اقدام کرده و بعد از آن آنها دست به کار مي شوند تا بتوانند هويت خود را پس بگيرند و مجبورند مدت زمان بيشتري را براي اثبات و ثبت اين موضوع صرف کنند. بسياري از ما ايرانيان از آخرين باري که پيتزا، نودل يا مرغ کنتاکي خورديم بيش از چند روز نمي گذرد در حالي که بسياري از ما طعم خورشت فسنجان، مسمي، آلو اسفناج، بزقورمه، ميرزا قاسمي و قليه ماهي، باقالا قاتوق، مرصع پلو، خورشت خلال بادام و....را کم يا اصلا به خاطر نمي آوريم.
خبرها حاکي از آن است که يونسکو در تازه ترين جلسه يکي از کميته هاي ويژه اين نهاد که در جمهوري آذربايجان برگزار شد پخت و پز سنتي ژاپني «واشوکو» را به فهرست ميراث فرهنگي جهان اضافه کرد. بعد از آشپزي فرانسوي اين دومين باري است که يونسکو غذاي سنتي يک ملت را به اين فهرست اضافه مي کند. در اين نشست يونسکو تعدادي از غذاهاي سنتي کشور مکزيک و يک غذاي ترکي را نيز به اين فهرست افزود. «واشوکو» غذا و پخت و پز سنتي ژاپني است و با استفاده از مواد اوليه محصول اين کشور که در فصل مشخصي مي رويند يا قابل صيد هستند تهيه شده و محصول قرن ها تداوم سنت آشپزي ويژه اين کشور است. دولت ژاپن در سال 2012 افزودن «واشوکو» به فهرست ميراث فرهنگي جهان را به يونسکو پيشنهاد کرد و استدلال مهم در ارائه پيشنهادش اين بود که خوراک و پخت و پز سنتي ژاپن در انطباق با محيط طبيعي و هميشه با احترام به طبيعت توسعه يافته است.
کجاييد غذاهاي ايراني؟ايران با وجود آن همه قدمت و تاريخ و پيشينه اي که از خود به جاي گذاشته همچنان مهجور است و نتوانسته از داشته هاي خود آنطور که بايد دفاع کند به طوري که متاسفانه ايران با وجود تنوع غذايي بالايي که دارد اما نظر يونسکو را درباره تنوع غذايي اش جلب نکرده و موفق نشده غذاهاي اصيل ايراني را به نام خود بزند. علاوه بر اين باز هم متاسفانه با وجود آنکه روز به روز کشورهاي مختلف با زدن شعبه هاي غذاي کشور خود در کشورهاي ديگر سعي در شناساندن غذاهايشان مي کنند اما باز هم ايران در اين زمينه اقدام محسوسي از خود نشان نداده است. گرچه اخباري مبني بر برنده شدن پيتزاي قورمه سبزي در ايتاليا يا استقبال آمريکايي ها از رستوران هاي ايراني در لس آنجلس و غيره زياد به گوش مي رسد اما حقيقت اين است که به جز سبک فرانسوي که پايه فرهنگ غذايي اروپاست هم اکنون غذاهاي ژاپني و تايلندي بيشترين مقبوليت را در سطح جهاني دارند. غذاهاي ايراني، ترکي، عربي و هندي به دليل همپوشاني هايي که با هم دارند معمولا کمتر مي توانند به عنوان هويت غذايي يک ملت ثبت شوند به عنوان مثال انواع کباب ها در بين همه اين کشورها مشترک است در حالي که در اروپا اين ترک ها هستند که انواع کباب را به عنوان غذاي ملي خود به اروپايي ها شناسانده اند.
تنوع غذايي شمال کشور با نيمي از اروپا برابري مي کندجاي تاسف دارد اگر بگويم در کشور ما و در بهترين رستوران ها هيچ خبري از تنوع غذايي نيست و در هتل هاي بين المللي ايران و حتي رستوران هاي خارج از کشور تقريبا به جز چند نوع کباب و خورشت که آن هم با ديگر کشورها از ديد ديگران فرق چنداني ندارد، چيزي براي ارايه ندارند که اتفاق چندان خوشايندي نيست و بهتر است به دنيال راهکاري اساسي در اين خصوص بود. شايد براي شما هم جالب باشد اگر بدانيد تنوع غذايي در استان هاي گيلان و مازندران به تنهايي با نيمي از اروپا برابري مي کند؛ اما فقدان يک سيستم کارآمد براي معرفي غذاي ايراني چه به گردشگران و چه به سازمان هاي فرهنگي چون يونسکو سبب شده است اين غذاها حتي در کشور خودمان نيز کم کم به فراموشي سپرده شده و غذاهاي ديگر فرهنگ ها جايگزين آنان شود.
روزي مي رسد که قورمه سبزي هم غذاي ايراني به حساب نمي آيددر دنياي امروز که گردشگري به عنوان صنعت آينده شناخته مي شود عوامل متفاوتي در گردشگران انگيزش ورود به يک حوزه فرهنگي را ايجاد مي کند گرچه اماکن تاريخي و طبيعي و غيره بسيار مهم هستند اما تلاش براي شناساندن جاذبه هاي فرهنگ مادي مانند سبک غذايي و تلاش براي عرضه مطلوب آن در دنياي مدرن امروز نيز از تلاش هايست که يک ملت و متوليان شناسايي فرهنگ آنها بايد مد نظر داشته باشند. دور نيست کباب ها، دلمه ها، خورشت ها وحتي قورمه سبزي هايي که به نوعي پيشاني غذاهاي ايراني محسوب مي شود به نام ديگر کشورهاي همسايه سند بخورد گو اينکه اين اتفاق براي بسياري از غذاهاي ايراني که در حوزه فرهنگي مشترک خاورميانه قرار دارند افتاده است.
شعاري که بلاي جان شد«ما کار مادران را کم کرده ايم» شعاري بود که 100 سال پيش در آمريکا به وجود آمد و فست فود را وارد منوي غذايي خانواده ها کرد. رستوراني در نيويورک غذاهايش را آماده مي‌کرد و در محفظه‌هاي شيشه‌اي قرار مي‌داد و خريدار مي‌توانست با دستگاهي که تعبيه شده بود، پول را بپردازد و اتومات غذاي فوري را دريافت کند. با استقبال از اين نوع غذاها کم کم رستوران هاي زنجيره اي شکل گرفتند و هر روز تعداد فست فودها بيشتر از روز قبل شد و به کشورهاي ديگر از جمله کشور خودمان راه پيدا کرد. حالا اين نوع غذاها علاوه بر اينکه سبک زندگي را تغيير داده بلاي جان سلامت نسل آينده نيز شده است و حذف غذاهاي سنتي باعث شده تا بيماري‌هاي مزمني چون چاقي و فشار خون بالا، بيماري‌هاي قلبي و عروقي و ديابت و حتي سرطان شيوع بالايي پيدا کند. اگر به اين مضرات، کم شدن اوقاتي که خانواده در کنار هم براي خوردن غذا سپري مي‌کنند و کم گذاشتن و اهميت ندادن مادران به سلامت خانواده را هم اضافه کنيم، مي‌بينيم که فست فودها، يک ابزار موفق و کارامد براي از بين بردن سبک زندگي اصيل و سنتي هستند که ما با آغوش باز آنها را پذيرفته‌ايم.
ايراني هاي گياه خوار«حتما براي شما هم جالب خواهد بود اگر بدانيد که ايراني ها در اصل گياه خوار بودند تا گوشت خوار و حتي روستاهايي به نام گياهان مختلف در سطح ايران وجود دارد آن هم با قدمت چند صد ساله که سندي بر اين مدعا خواهدبود.» آنچه گفته شد بخشي از تاريخچه بزرگ غذا در ايران است که وقتي پاي صحبت هاي سامان گلريز، کارشناس آشپزي نشستيم مطرح کرد. او غذاهاي ايراني ها را بسيار خوشمزه مي داند و مي گويد: «غذاهاي ايراني خيلي خوشمزه‌اند ولي متاسفانه خيلي از ايراني‌ها با آشپزي ايراني آشناي چنداني ندارند و تمام غذاهاي ايراني را در قيمه و قورمه‌سبزي خلاصه مي‌کنند؛ در حالي که ما هزاران غذاي ناشناخته در اقصي نقاط کشورمان داريم. مثلا شما تا حالا اسم بزقورمه و ببلي‌پلو (نوعي غذاي بوشهري) به گوشتان خورده؟ همين استان سيستان و بلوچستان خودمان فوق‌آلعاده‌اي دارد که کمتر کسي با آنها آشنايي دارد. عقيده من اين است که تا وقتي ما خودمان آشپزي ايراني را به خوبي درک نکرده باشيم، نمي‌توانيم آن را به ساير کشورهاي صادر کنيم. ما بايد همان راهي را برويم که ژاپني‌ها، چيني‌ها و هندي‌ها رفتند و به مقصد هم رسيدند. امروز شما کمتر کشوري را مي‌توانيد در دنيا پيدا کنيد که رستوران اين سه کشور را نداشته باشد.»
ايراني ها مريض نمي شوند چون آش زياد مي خوردندسامان گلريز درباره برنج که به عنوان غذاي اصلي ايراني ها تبديل شده است مي گويد: «برنج يک غذاي وارداتي است. ايراني ها در اصل برنج خور نبودند. کاشت برنج در گذشته ها به ميزان کم در شمال کشور صورت مي گرفت اما به آن مقدار نبود که برنج جزو غذاي اصلي خانوارها بشود. از آنجايي که ايران با هند همسايه بوده نخستين برنج هاي وارداتي از هند به کشور آمده است. ايراني ها از قديم گوشت زياد نمي خوردند. آيا مي دانستيد روستايي به اسم «اسفناج» داريم که 600 سال قدمت دارد؟ حتي روستايي در اصفهان با نام «کرفس» با قدمت 700 ساله وجود دارد! اينها نشان دهنده اين است که ايراني ها در اصل گياه خوار بودند. گياه در آشپزي هاي ايراني نقش بسيار مهمي را ايفا مي کرده. گندم و جو از جمله گياهاني بود که در کشور بسيار کشت مي شده يکي از سياحان آلماني که در گذشته هاي دور حدود 100 سال پيش به ايران آمده بود و در سفرنامه اش به اين موضوع اشاره مي کند که «ايراني ها مريض نمي شوند چون آش زياد مي خوردند.» اين حرف کمي درباره خوراک ايراني ها نيست. حتي در نقوش و سنگواره هايي که از دوران ايلاميان باقي مانده اسباب آشپزي و گياهان مصرفي نيز کشف شده است.» اين کارشناس آشپزي ادامه مي دهد: « نمي توان گفت برنج غذاي سالمي نيست اما غذاي آنچنان مفيدي هم نيست. انسان ها با توجه به شرايط اقتصادي روند تغذيه خود را تغيير مي دهند. منکر اين هم نيستيم که ديگر محصولات غذايي را به علت رشد زياد جمعيت در دنيا نمي توان به صورت ارگانيک توليد کرد و از هورمون و مواد ديگري براي رشد محصولات غذايي استفاده مي شود اما مثلا مي توان از مرغ به ميزان کم در يک غذا استفاده کرد.»
کشورهاي عرب و ترکيه غذاهاي ايراني را به نام خود مي زنند گلريز در ادامه صحبت هايش به غذاهاي جايگزين برنج در کشورهاي ديگر اشاره مي کند: «کشورهاي آفريقاي شمالي از بلغور در غذاهايشان بسيار استفاده مي کنند. به بلغور خرد شده «کوس کوس» گفته مي شود و مانند برنج است و بسيار مقوي و مفيد. روش پخت آن هم خيلي ساده است. خودم در منزل از اين نوع بلغور دارم و استفاده مي کنم. لوبيا نيز در مکزيک جزو غذاهاي اصلي است که جاي برنج را براي آنها مي گيرد. سيب زميني در اروپا غذاي اصلي شان به حساب مي آيد. در جنگ جهاني دوم آلماني ها فقط سيب زميني داشتند و از طريق آن شکم خود را سير مي کردند. علاوه بر اين سه مورد ماکاراني و پاستا نيز جايگزين بسيار عالي به جاي برنج خواهدبود. همين الان که من با شما صحبت مي کنم مي توانم 500 مدل غذا از طريق ماکاروني، پاستا، سبزيجات و حبوبات درست کنم.» او درخصوص کم بودن تنوع غذاي ايراني مي گويد: «متاسفانه بسياري از غذاهاي ايراني به دست فراموشي سپرده شده است و ميراث فرهنگي اصلا به اين موضوع توجه نمي کند تا تحقيقاتي در اين زمينه صورت دهد و غذاهاي ايراني را به نام کشور ثبت کنند. اين درحالي است که کشورهاي ديگر از اين غفلت سوءاستفاده کرده اند.»
غذای مازندرانی یه چیز دیگه هست 