آبگوشت و فرهنگ كهن ايراني

جام جم آنلاين: وقتي صحبت از غذاي ايراني مي‌شود نام آبگوشت در رديف اول غذاهايي است كه به ذهن هر كس مي‌رسد. بسياري از اوقات نيز سفره ايراني با يك تكه نان سنگك، يك كاسه ماست و يك ديزي ترسيم مي‌شود، اما اين كه چرا آبگوشت يا ديزي اينقدر در فرهنگ كشور پررنگ و حتي به نماد فرهنگ ايراني تبديل شده است تاريخچه‌اي طولاني و البته جالب دارد تا آنجا كه بسياري از كارشناسان معتقدند آبگوشت بايد به عنوان ميراث فرهنگي ايران به ثبت برسد.

انسان‌شناساني نظير برت فراگنر و سامي زبيده ضمن توصيفي نسبتا جامع از اين خوراك ايراني در مناطق مختلف ايران به اهميت بارز آن طي تاريخ بويژه در ميان تمامي طبقات اجتماعي، چه نزد حكما و درباريان و چه نزد مردم عادي اشاره كرده‌اند.

آبگوشت ويژگي‌هاي ممتازي دارد كه آن را از ديگر خوراك‌هاي ايراني جدا مي‌كند. سامي زبيده به عنوان انسان‌شناسي كه در مقوله خوراك و فرهنگ مطالعاتي دارد آبگوشت را از غذاهاي منحصر به فرد ايراني مي‌داند كه تركيبي بي‌نظير از گوشت و حبوبات، ليمو و چاشني‌هاي ديگر است كه با تريد كردن در آن خورده مي‌شود و مابقي مصالح آن را به صورت خميري‌كوفته‌مانند درمي‌آورند.

آبگوشت به جهت زمان زيادي كه براي پخت آن لازم است خاص جوامع شهري و روستايي است و ميراث مدنيت گذشته است. يكي ديگر از انسان‌شناساني كه به مقوله بسيار مهم آشپزي به عنوان يكي از عناصر برجسته هويت‌بخش ايراني پرداخته، معصومه ابراهيمي است كه به تفصيل درباره ويژگي‌هاي فرهنگي خوراك‌ها و رابطه آن با گذشته و هويت ملي مطالعاتي انجام داده است و به اين مهم طي چندين مقاله در رابطه با خوراك‌هاي كهن بومي اين سرزمين اشاره كرده است.

با وي اين پرسش را مطرح كرديم كه آيا مي‌توان آبگوشت را با توجه به ويژگي‌هاي تاريخي ـ آييني و مردمي آن در رديف خوراك‌هاي هويت بخش و يكي از ميراث‌هاي معنوي ايرانيان به شمار آورد؟

مدير بخش مردم‌شناسي دانشنامه ايران در مركز دايره‌المعارف بزرگ اسلامي ضمن تاييد اظهارات مردم‌شناساني كه آبگوشت را نمادي از هويت فرهنگي ايرانيان مي‌دانند، مي‌گويد:

مقوله خوراك و فرهنگ آشپزي هر جامعه برآمده از فضاي تاريخي ـ جغرافيايي آن جامعه است و عوامل متعددي در شكل‌گيري آن دخالت دارند. بنابراين خوراك‌ها و فرهنگ غذايي هر جامعه‌اي مي‌تواند شيوه‌هاي رفتاري، باورها و پنداشت‌ها و انگاره‌هاي ديني ـ مذهبي مردم را بازگو كند.

او مي‌افزايد: در ايران بسياري از خوراك‌ها رابطه متقابلي با ساختار اسطوره‌اي ايرانيان دارد. فرهنگ غذايي ايرانيان چيزي فراتر از پخت و تركيب انواع مواد غذايي است. غذاها در ايران تفاوت‌هاي قومي و طبقاتي افراد را نشان مي‌دهد و منش و خصلت و باورهاي آنها را باز مي‌نمايد. بنابراين غذاها مي‌توانند به طور نمادين و رمزي ساختار فرهنگي و انگاره‌هاي ديني ـ‌ آييني جامعه‌مان را با «زباني» ويژه بازگو كنند. به گفته اين مردم‌شناس، اين اصطلاحي است كه نزد انسان‌شناسان علاقه‌مند به مقوله غذا شناخته شده است: «زبان غذا!» زبان غذا يعني خوشمزگي، آداب غذا خوردن، معناي مذهبي ـ قومي، پزشكي، جادويي و حتي ارزشمندي و قداست آن.

ابراهيمي با بيان اين كه به طور كلي چندين شناسه به شناسايي هويت يك جامعه كمك مي‌كند مانند پوشاك، مذهب، زبان و خوراك، تاكيد كرد: مقوله خوراك به عنوان يك شناسه هويت‌ساز همواره در مجامع علمي مورد توجه قرار گرفته است. آبگوشت نيز ازجمله غذاهايي است كه طي تاريخ طولاني خود فراز و فرودهايي داشته است. آبگوشت غذاي اصلي و ملي ايرانيان است و زماني در بسياري از نقاط تقريبا هر روز صرف مي‌شد. گاه همچون امروز وجه تجملاتي نيز به خود گرفته و بر آداب و ويژگي‌هاي آن افزوده شده است.

به گفته اين مردم شناس در مكتب منحصر به فرد آشپزي ايراني خوراك‌هاي ديگري هم وجود دارد كه به عنوان ميراث معنوي ايرانيان قابليت ثبت دارد. مكتب آشپزي ايراني در كنار دو مكتب رومي و چيني تنها مكاتب اصلي آشپزي جهان هستند و آنقدر غني و پرقدمت‌اند كه بسياري از مكاتب امروزي آشپزي جهان از آنها وام گرفته‌اند. او البته با اظهار تاسف از اين كه به علت غفلت متوليان و كارشناسان در شناساندن مكتب آشپزي ايراني به جهان، امروزه بسياري از غذاهاي ايراني به مكتب آشپزي عربي معروف شده‌اند، خاطرنشان مي‌كند كه بايد براي اثبات اين ادعا برخي از غذاهاي هويت‌ساز خود را ثبت معنوي كنيم. او درمورد دلايل لزوم ثبت آبگوشت به عنوان نماد فرهنگي ايران مي‌گويد: اين غذا در بين تمام اقشار ايراني ازجمله روستانشينان و شهري‌ها رايج بوده است و به علت سادگي، طرفداران آن هميشه زياد بوده‌اند. ابراهيمي در عين حال بر انحصار آبگوشت به ايران نيز اشاره مي‌كند و مي‌افزايد: از آنجايي كه در قديم خانواده‌هاي ايراني پرجمعيت بوده و رسم مهمان سرزده نيز در بين خانواده‌ها رايج بوده است بنابراين مردم مي‌توانستند با كم و زيادكردن آب آبگوشت آبروداري و همچنين تمام اهل خانواده را اطعام كنند.

او همچنين گفت: به نظر مي‌رسد ذوق و استعداد ايراني در آبگوشت نيز متجلي است. در واقع ايرانيان با يك تير دو نشان زده‌اند. آبگوشت در آن واحد 2 غذا محسوب مي‌شود. يعني هم مي‌توان از آبگوشت و تريد غذايي كامل خورد، هم با گوشت كوبيده آن نوعي كوفته يا به قول فرنگي‌ها كروكت به دست آورد.

آبگوشت يك غذاي آييني

اما اهميت آبگوشت تنها به سفره خانواده‌هاي ايراني خلاصه نمي‌شود بلكه اين غذا ازجمله خوراك‌هاي آييني ايرانيان محسوب مي‌شود. به گفته ابراهيمي از ديرباز تاكنون آبگوشت در مراسم مردم ايران ازجمله عزا و عروسي مهمان سفره‌ها بوده است. او اين آيين‌ها را شامل مراسم تولد نوزاد و مراسم ختنه‌سوران مي‌داند. حتي از آبگوشت براي پذيرايي در مراسم ختم افراد در گذشته استفاده مي‌شد. يكي از سنت‌هاي جالبي كه در ميان بسياري از اقوام ايراني رواج داشته است اين بود كه با همياري خويشان و اهل محل گوسفندي به خانواده فرد متوفي اهدا مي‌شد و با همكاري همه بساط آبگوشت ختم و عزا بار گذاشته مي‌شد و به اين ترتيب تمام شركت‌كنندگان در مراسم ختم اطعام مي‌شدند. او همچنين به رواج پخت آبگوشت سحري در ميان تهراني‌ها اشاره مي‌كند و مي‌افزايد در گذشته تهراني‌ها در ايام ماه مبارك رمضان بويژه براي سحر آبگوشت ويژه‌اي مي‌پختند كه به آن آجيل و موادي مانند بادام، پسته، فندق و حتي برگه زردآلو اضافه مي‌كردند. اين آبگوشت پرانرژي مردم را براي روزه‌داري آماده مي‌كرد. او در مورد آبگوشت حسيني هم مي‌گويد اين آبگوشت از ديرباز در مراسم ايام ماه محرم پخته مي‌شود. گوشت اين آبگوشت از طريق مردم و افرادي كه نذر داشتند به هيات‌هاي عزاداري اهدا مي‌شد. هيات‌هاي عزاداري فقط با آب گوشت و تكه‌اي از گوشت گوسفند و نان براي تريد كردن در آن از عزاداران پذيرايي مي‌كردند. در واقع آبگوشت حسيني گوشت كوبيده نداشت. به گفته اين مردم‌شناس در قديم آبگوشتي نيز با عنوان آبگوشت عقيقه وجود داشت كه توسط افرادي كه براي پسردار شدن نذر مي‌كردند و نذرشان برآورده مي‌شد پخته و توزيع مي‌گرديد.

انواع آبگوشت

آبگوشت كه به اسامي ديگري ازجمله يخني و نخودآب نيز معروف است بيش از 14 نوع دارد كه در مناطق مختلف ايران پخته مي‌شود. به گفته ابراهيمي، قديمي‌ترين سندي كه از آبگوشت‌ نام برده كتاب ديوان بسحق اطعمه شيرازي اثر مولانا جمال‌‌الدين ابواسحاق حلاج اطعمه شيرازي از شاعران و نويسندگان طنزپرداز و نقيضه‌سراي سده 8 و 9 هجري كه همعصر حافظ بوده است و در ديوار اشعار خود به تفصيل درباره اوصاف هريك از غذاهاي ايراني مطالبي آورده است. بسحق اطعمه درباره آبگوشت مي‌گويد:‌

گر آبگوشت كه من پخته‌ام، به خسته دهند

خورد به روز سيم، پاچه، چون شكر،‌ رنجور

و در جايي ديگر مي‌سرايد:

چو آبگوشت به دوش افكند سجاده نان

به گردنش كنم از دانه نخود، تسبيح

همان‌طور كه گفتيم يخني و نخودآب نيز از ديگر اسامي آبگوشت بوده است. امروزه نيز بسياري از مردم مناطق مختلف ايران همچون شيراز و مشهد به آبگوشت يخني مي‌گويند. بسحق اطعمه در ديوان خود درباره يخني سروده است:

عشق يخني دل ما برد به يغما امروز

مطبخي خيز و برو ديگ كلان نه بر بار

از جمله انواع معروف آبگوشت مي‌توان به آبگوشت ساده شامل نخود، آب و گوشت و در مواقعي گوجه فرنگي و سيب زميني، آبگوشت بزباش كه متشكل از سبزي نيز هست، آبگوشت ميوه كه علاوه بر عناصر اصلي شامل ميوه‌هايي مثل به و سيب مي‌شود، آبگوشت ليمو، آبگوشت برنج، آبگوشت لپه كه به جاي نخود لپه دارد، آبگوشت قوره و آبگوشت مرغ مي‌شود كه اين آبگوشت‌ها در تمام مناطق ايران رايج هستند. او مي‌‌افزايد: البته قمي‌ها نيز نوعي آبگوشت به نام قنبيد دارندكه با كلم قمري درست مي‌شود. كرماني‌ها نيز آبگوشت ويژه‌اي دارند به نام متنجنه كه با گوشت و مغز گردو، برگه زردآلو و خرما و شنبليله پخته مي‌شود.

ديزي و آداب آبگوشت‌خوري

ديزي ظرفي است كه آبگوشت را در آن مي‌پزند. هرچند با ورود انواع ديگ و قابلمه استفاده از ديزي براي پخت آبگوشت كمتر شده است، اما به هر حال هنوز هم بسياري از افراد آبگوشت واقعي را آبگوشتي مي‌دانند كه در ديزي پخته شده باشد. استفاده از ديزي از آنجا براي پخت آبگوشت اهميت دارد كه با استفاده از اين ظرف مواد به آرامي در مدت زمان زياد پخته مي‌شوند و به اين ترتيب غذا عطر و طعم ويژه‌اي مي‌يابد و به اصطلاح جا مي‌افتد.

ابراهيمي در مورد ديزي، 3 نوع ديزي سنگي، سفالي و مسي را برمي‌شمرد و با بيان اين كه ديزي سفالي رواج بيشتري دارد، مي‌گويد: البته آبگوشت‌خوري نيز اصول خود را دارد. به طور معمول آبگوشت را با همان ديزي سر سفره مي‌آورند و افراد ابتدا آب را از مواد جدا كرده در ظرفي مي‌ريزند، سپس چربي گوشت يا دنبه را خارج مي‌كنند و مي‌كوبند و 2 مرتبه داخل آب مي‌ريزند و سپس آب گوشت را كه دنبه يا چربي كوبيده در آن شناور است در كاسه‌‌اي مي‌ريزند و نان را كه معمولا سنگك است در آن تريد (تليت) مي‌كنند. پس از تريد نوبت نخود و لوبيا و گوشت و سيب زميني است كه آنها را نيز با گوشتكوب مي‌كوبند و به صورت گوشت كوبيده درمي‌آورند و همراه انواع چاشني مانند ترشي ليته، دوغ و سبزي خوردن صرف مي‌كنند.

آبگوشت در جهان

هرچند آبگوشت غذايي كاملا ايراني است، اما امروزه اين غذا در بسياري از كشورهاي ديگر نيز طرفداراني دارد. از كشورهاي عربي گرفته تا كشورهاي اروپايي امروزه آبگوشت جاي خود را در ميان بسياري از اقوام جهان باز كرده است. ابراهيمي اين كشورها را شامل افغانستان، تاجيكستان، مصر و سوريه برمي‌شمرد و مي‌گويد: در ارمنستان نيز آبگوشتي كاملا شبيه آبگوشت ايراني‌ها وجود دارد كه با نخود و گوشت تهيه مي‌شود و براي پخت آن را داخل تنور يا فر قرار مي‌‌دهند.

ضرب‌المثل‌هاي آبگوشتي

اما ضرب‌المثل‌هاي آبگوشتي؛ به گفته ابراهيمي بيش از 50 نوع ضرب‌المثل در مورد ديزي و بيش از 20 نوع ضرب‌المثل در مورد آبگوشت وجود دارد كه اين تعداد نشان‌دهنده اهميت فراوان و مردمي بودن اين غذا در فرهنگ ايراني است.

به طور مثال خوزستاني‌ها ضرب‌المثلي دارند: آبگوشت و چاي دم‌كشيده: يعني همه اسباب كار مهياست. نقده‌اي‌ها هم مي‌گويند: آبگوشتي را بخور كه جلوي توست به اين معنا كه به آنچه داري قانع باش. ضرب‌المثل از نانش پيداست كه غذا آبگوشت است، اگر گوشتش نزاره آب گوشتش بسياره، از گوشت ارزان آبگوشت خوب درنمي‌آيد و اگر گوشت نيست آبگوشت كه هست هم به ترتيب بين ايرانيان بويژه مردم تهران و آذربايجان و مشهد رواج دارد.

ضرب‌المثل از تپاله است كه ديزي به جوش مي‌آيد هم اشاره به كار آمدن هر چيز بي‌مصرف دارد كه مردم دليجان آن را به كار مي‌برند. اگر گربه توبه كند گوشت ديزي سالم مي‌ماند هم متعلق به مردم خراسان است كه اشاره به مزاحم بودن يك عنصر در كار دارد. اگر ديزي به سنگ خورد واي به حال ديزي، اگر سنگ به ديزي خورد باز هم واي به حال ديزي كه در مورد آدم‌هاي هميشه مظلوم به كار مي‌رود هم يك ضرب‌المثل تركي است.

با تمام اين اوصاف طي چند سال اخير شاهد افزايش تعداد قهوه‌خانه‌ها يا همان سفره‌خانه‌هاي سنتي هستيم كه به نظر ابراهيمي، بيانگر بروز موجي از بازگشت به گذشته است. از دربند گرفته تا ميدان شوش و راه‌آهن امروزه بسياري از سفره‌خانه‌هاي سنتي در تلاش براي احياي فرهنگ ديزي‌خوري هستند تا رضايت مشتريان جوياي سنن گذشته ايراني را جلب كنند. ابراهيمي مي‌گويد: در اين شرايط ثبت غذاهاي سنتي به عنوان ميراث فرهنگي و توجه بيشتر مسوولان به احياي عناصر فرهنگي ايرانيان شايد پاسخي مناسب به نياز مردم به شناخت و دستيابي به سنت‌هاي كهن ايراني باشد.