پژوهشگران نگران اين سوء‌ظن وحشتناک هستند که ارسن زياد در برنج، مي‌تواند باعث سرطان شود.
با توجه به اين‌که نيمي از ساکنان کره زمين (حدود سه ميليارد نفر) به ويژه در قاره آسيا، از برنج تغذيه مي‌کنند، پژوهشگران بر اين باورند که ميزان ارسن موجود در برنج بايد کاهش داده شود.
مطالعات نشان مي‌دهند که در برنج و فرآورده‌هاي جانبي آن چون سبوس، ميزان بسياري ارسن يافت مي‌شود. بر پايه تحقيقات، ميزان ارسن در برنج، دست‌كم ده برابر آن در گندم و ديگر غلات است.
ارسن يک ماده شيميايي نيمه فلز و سمي است که در فرآورده‌هاي گياهي بيشتر به شکل غيرآلي و معدني يافت مي‌شود.
«اشتف ماک گرات» از آزمايشگاه انگليسي «روت ام استد» مي‌گويد: از آنجا که ارسن در برنج نفوذ مي‌کند، حتي ميزان اندک آن براي کساني که مقدار زيادي برنج مي‌خورند، مشکل آفرين است.
از سوي ديگر، برخي از کارشناسان هشدار مي‌دهند که هنوز داده‌هايي در اختيار نيست که برنج را با سرطان در ارتباط قرار دهد.
«سو يونگ گانگ» از مرکز پژوهش علوم محيط زيست در پکن مي‌گويد: ما هنوز همه پاسخ‌ها را نمي‌دانيم، اما ارسن بالاخره ارسن است.
چين هم‌اكنون يکي از چند کشوري است که مرز مجاز براي ميزان ارسن در مواد غذايي تعيين کرده است.
دولت چين حتي در سال 2005 ميلادي، ميزان ارسن مجاز را از 700 به 150 ميکروگرم ترکيبات غيرآلي ارسن براي هر کيلوگرم مواد غذايي کاهش داد.
در سال 1993 ميلادي، روزانه مقدار مصرف مجاز ارسن در آمريکا 130 ميکروگرم توصيه شده است، اما بيشتر کشورها از جمله آمريکا و کشورهاي اتحاديه اروپا، مرز مجاز ارسن غيرآلي و معدني براي مواد غذايي را تصويب نکرده‌اند.
«سو» و ديگر پژوهشگران به دنبال راه‌هايي براي سم‌زدايي برنج از ارسن هستند و بر اين باورند در هر جا که ممکن است، بايد روش کشت برنج را تغيير داد و چنانچه ميسر نيست، بايد ساختار ژنتيکي بوته برنج تغيير کند.
اين نظريات بايد هر چه سريعتر محقق شود، زيرا کشاورزان به خاطر بحران جهاني غذا، ميزان رو به افزايشي از برنج را در مزارع و زمين‌هايي مي‌کارند که مقدار ارسن آن به ويژه زياد است.
اطراف مين‌ها و يا آشيانه‌هاي فلزي و مزارع سابق پنبه از جمله اين مناطق هستند که مرتب با سم‌هاي داراي ارسن سمپاشي شده‌اند.
مصرف ترکيبات ارسني در آب آشاميدني نيز خطر و ريسک سرطان را افزايش مي‌دهد.
کيفيت تأثير حتي مقدار اندک ارسن غيرآلي، در اوايل دهه 1980 ميلادي آشکار شد که بسياري از مردم هند و بنگلادش در اثر استفاده از چاه‌هاي آب، مسموم شدند و پيامد اين امر سرطان مثانه و پوست بود.
در حالي که مرز مجاز تعيين شده از سوي سازمان بهداشت جهاني (دبيليو.اچ.او.) ده ميکروگرم ارسن در هر ليتر آب است، در آب اين چاه‌ها، چند صد ميکروگرم ترکيبات ارسني وجود داشت.
سو نيز مصرف روزانه حداکثر ده ميکروگرم ارسن از مواد غذايي را مطلوب مي‌داند و مي‌گويد: امروزه ميلياردها دلار براي پاک کردن آب آشاميدني از ارسن هزينه مي‌شود، اما در صورت حل اين مشکل، ارسن همچنان در برنج نهفته است.
او مي‌افزايد: با محاسبه مصرف روزانه دويست گرم برنج، بايد مرز مجاز براي ترکيبات ارسني زير پنجاه ميکروگرم در هر کيلوگرم غذا باشد.
«اشتف مک گرات» نيز در ماه ژوئن سال جاري در مقاله‌اي اعلام کرد: بوته برنج در مزارع متعارف و سنتي، ارسن را از آبي جذب مي‌کند که توسط ميکروب‌ها در زمين آزاد شده است. مقدار واقعي ارسن در برنج، معمولا بيشتر از اين اندازه است و برخي از انواع برنج، حتي چهارصد ميکروگرم در هر کيلوگرم ارسن دارند و اين امر به برنج آسيا محدود و منحصر نمي‌شود.
در اين زمينه، نتايج مطالعات «آندروف مهارگ» از دانشگاه ابردين در انگليس که با سو همکاري مي‌کند، در آوريل سال گذشته ميلادي، مصرف‌کنندگان در اين کشور را به وحشت انداخت.
مهارگ ميزان ارسن در خوراک برنج را اندازه‌گيري کرد که در سوپرمارکت‌ها به عنوان غذاي کمکي نوزادان شيرخوار فروخته مي‌شد. ميزان ارسن در 35 درصد از نمونه‌هاي آزمايش شده، بيشتر از مرز مجاز تعيين شده در چين بود. همچنين دو پژوهش و تحقيق جديد که هم‌اكنون در دست انتشار هستند، مي‌توانند باعث نگراني‌هاي جديدي در اين زمينه شوند.
بنا بر اعلام سو، نتايج اين دو تحقيق روي برنج ژاپن و آمريکا، نشان مي‌دهد که سبوس برنج ميزان بسيار بالايي ارسن دارد.
اين در حالي است که سبوس برنج به خاطر مواد حجيم و ويتامين‌هاي «ب»، بسيار مورد توجه است و برنامه‌هاي بين‌المللي امداد نيز براي تأمين غذاي کودکان داراي سوءتغذيه استفاده مي‌شود.
«اشتف مک گرات» مي‌گويد: ارزيابي و تحليل اين پژوهش‌ها، عظمت و بعد بين‌المللي مشکل را نشان مي‌دهد.
کارشناسان براي جلوگيري از خسارت‌هاي ممکن، راهكارها و پيشنهاد‌هاي گوناگوني را بررسي مي‌کنند.
از آنجا که مقدار ارسن برنج هند و يا کاليفرنيا کم و اندک است، برنج نقاط گوناگون را مي‌توان پيش از فروش، با يکديگر مخلوط کرد، اما به گفته «ماک گرات»، تحقق اين امر در مناطق فقير که زيرساختارهاي لازم را ندارند، سخت است.
کشاورزان اين مناطق مي‌توانند در عوض نوعي بذر برنج را کشت کنند که به جاي شستن آنها در مزارع متعارف، برنج را در زمين معمولي شستشو دهند.
امکان سوم اين است که بذر برنج به روش خندقي به نام «جوي پشته» کشت شود که در آن بين پشته‌ها آب قرار دارد.
از ديدگاه مک گرات، اين روش مي‌تواند انتقال ارسن از زمين به دانه‌هاي برنج را به شدت کاهش دهد.
در اين روش، ميکروب‌ها نيز ديگر نمي‌توانند ارسن را مستقيم در کنار ريشه بوته برنج آزاد کنند، اما شرط تحقق اين روش کشت، تغيير اساسي روش‌هاي کشت برنج در آسياست.
بدين خاطر، پژوهشگران مسأله تغيير ژنتيکي متابوليسم بوته برنج را دنبال مي‌کنند.
تاکنون هويت پروتئين‌هايي شناسايي شده است که گياه برنج به وسيله آنها ارسن را از ديواره سلول عبور مي‌دهد، اما از آنجا که اين پروتئين‌ها مواد غذايي مهم گياه را نيز منتقل مي‌کنند، فعاليت آنها را نمي‌توان به آساني مسدود کرد.
بدين خاطر سو تلاش دارد، يک آنزيم باکتري را وارد گياه برنج کند که با آن ارسن به ترکيبات فرار تغيير داده و تجزيه شود. در اين رابطه، قرار است به زودي مزارع آزمايشي در چين آغاز به کار کنند.
سو به همراه همکارانش روي گزينش انواعي از بذر برنج از طريق پرورش متعارف نيز آزمايش مي‌کند که ارسن کمتري جذب کنند، اما ميزان برداشت برنج از بذر جديد نيز بايد معقول باشد.
از سوي ديگر، کشاورزان بر اين باورند که خطر احتمالي سرطان، تحت الشعاع شکم‌هاي خالي و گرسنه قرار مي‌گيرد و رنگ خود را از دست مي‌دهد.
مرتضي جواديان
منبع: روزنامه آلماني زوددويچه سايتونگ
آقاي مترجم دقت فرمايند كه موضوع ارسنيك است يا ارسن من كه كارشناس ارشد آب و شيمي هستم از نوشته چنان برداشت مي كنم كه منظور ارسنيك است و متن اصلاح گردد .