در بزرگ آهنی آبی که باز می‌شود شامه‌ام پر می‌شود از بوی دود و ماهی و کولوش و خاک اره و گیلان. اینجا «انبار دودخانه» است لابد می‌پرسید انبار دودخانه دیگر چیست؟ جایی که ماهی را دودی می‌کنند.
انبار دودخانه در یکی از قدیمی‌ترین محلات بندر انزلی واقع شده و70 سالی است که ماهی دودی می‌کند. انزلی چی‌های قدیمی می‌گویند این انبار و پنج انبار دیگر، آخرین باقیمانده انبار دودخانه‌های این شهرند. دودخانه‌هایی که به روش کاملاً سنتی اداره می‌شوند. حتی اگر ماهی دودی خور نیستید حتماً یکبار هم که شده گذرتان به بازارهای سنتی گیلان افتاده و ماهی دودی را از نزدیک دیده‌اید؛ ماهی‌های طلایی رنگی که از در و دیوار آویزان است یا روی هم تلنبار شده. برای من دیدن دودخانه از نزدیک تجربه جالبی است آن هم درست وقتی که یک کامیون پر از ماهی وارد انبار شده و کارگرها تند و تند درحال تخلیه‌اند.
علی آقا، صاحب انبار دودخانه، بیش از 35 سال در این انبار کار کرده. به قول خودش «35 سال است دودی می‌کند.» یک جورهایی کارش را خیلی دوست دارد. می‌گوید منظورش از این‌که یک جوری کارش را دوست دارد این است که انبار در واقع یک جور امانت‌خانه هم هست: «بار مردم پیش‌مان می‌آید. امانتداری کار سختی است. نگهداری و دودی کردن هم به کار سخت بدنی نیاز دارد.»
او و کارگرانش کار را تجربی یاد گرفته‌اند و فوت و فن کار را می‌دانند. مثلاً با دست زدن به ماهی می‌فهمند نمکش اندازه است یا نه؟ اما این روزها دیگر کمتر کسی علاقه دارد این شغل را یاد بگیرد. او برایم می‌گوید برخی هم دوست دارند مرغ، بوقلمون و سوسیس و گوشت‌شان را دودی کنند چون طعم دودی را دوست دارند و آنها هم برایشان این کار را انجام می‌دهند.
انبار در واقع دو بخش اصلی دارد که روبه‌روی هم قرار گرفته‌اند. ماهی‌ها در سالن بزرگی شمرده می‌شوند. شکم‌هایشان خالی می‌شود و بعد در حوضچه‌های پر از نمک خوابانده می‌شوند. می‌گویند هر نوع ماهی را می‌شود دودی کرد؛ برخی ماهی‌ها هم برای دودی شدن شکم‌شان خالی نمی‌شود مثل ماهی کفال. برای کسی که خانه‌دار است ممکن است ترجیح داشته باشد شکم ماهی‌اش خالی شود، ولی بعضی از کاسب‌ها شکم پر دودی می‌کنند تا برایشان سود بیشتری داشته باشد.
حوضچه‌های پر از آب نمک را نگاه می‌کنم؛ نمک‌های سنگی روی ماهی‌ها قرار گرفته‌اند. اما این‌که هر ماهی چقدر برای دودی شدن احتیاج به نمک سود شدن دارد باز به نوع ماهی و اندازه آن بستگی دارد. علی آقا و همکارانش برایم می‌گویند: «ماهی‌ها مدتی در این حوضچه‌ها می‌مانند. برخی ماهی‌ها که چربی‌شان بیشتر است مدت زمان طولانی‌تری در آب نمک می‌مانند، مثلاً پنج شش روز و در این مدت هم زیر و رو می‌شوند تا نمک خوب به خوردشان برود. بعضی ماهی‌ها یک هفته هم بیشتر در حوض می‌مانند و بعد از این‌که از حوض درآمدند دوباره شست‌و‌شو می‌شوند و روی سیخ دودخانه می‌روند.» الآن که من در دودخانه هستم کارگران مشغول تمیز کردن شکم ماهی‌ها و گذاشتن‌شان در حوض نمک هستند.
با علی آقا و همکارانش به بخش دیگر دودخانه می‌رویم؛ 8 اتاقک چوبی کوچک که سقف‌شان با کولوش پوشانده شده و جلوی درشان هیزم چیده شده. اینجا همان دودخانه است. تاریک و مملو از بوی ماهی دودی. برخی اتاقک‌ها سه ردیف برای چیدن سیخ‌ها جا دارند و برخی دو ردیف. کارگران برایم توضیح می‌دهند چوب‌های مقابل در، هیزم نیستند بلکه سیخ‌هایی هستند که ماهی‌ها را از آن آویزان و دودی می‌کنند.
حسن آقا از کارگران قدیمی دودخانه تند تند ماهی‌ها را سیخ می‌کند و از یک نردبان بالا می‌رود و از سقف آویزان می‌کند. ماهی‌ها همین طور ردیف به ردیف چیده می‌شوند. کف انبار با خاک اره پوشانده شده. خاک اره‌ها می‌سوزند و درست مثل سیگار، بدون این‌که آتش بگیرند دودشان به خورد ماهی‌ها می‌رود. دود اندکی هم از سوراخ سقف بیرون می‌رود. خاک اره فقط گرما و دود دارد، بدون شعله.
در کارگاه بسته می‌شود و ماهی‌ها چند روزی در اتاق باقی می‌مانند که باز مدت زمان باقی ماندن در دود هم به نوع ماهی بستگی دارد. برخی ماهی‌ها مدت زمان بیشتری برای دودی شدن نیاز دارند و برخی کمتر. ماهی‌ها با این روش دودی شدن در واقع کاملاً پخته و آماده مصرف می‌شوند.»
موقع ورود به انبار دودخانه کوهی از خاک اره را دیده بودم. سیخ‌ها از درختی به نام «لیلکی» که بیشتر در اطراف آبکنار و کپورچال دیده می‌شود، ساخته می‌شود. می‌گویند نسل این درخت‌ها هم رو به انقراض است. نوع خاک اره هم در دودی کردن ماهی تأثیر دارد. گفته می‌شود قبلاً خاک درخت توسکا برای دودی کردن استفاده می‌شد که به قول علی آقا خاکش طعم عجیب و غریبی به ماهی می‌دهد و فوق العاده خوشمزه می‌شود. اما این روزها بیشتر از خاک درخت چنار و دیگر درخت‌های جنگلی استفاده می‌شود که برخی‌شان دیرسوز هم هستند.
می‌پرسم آیا ماهی‌ها را بدون نمک سود کردن هم می‌توان دودی کرد؟ می‌گوید: «ماهی بدون نمک سود شدن خراب می‌شود. بعضی‌ها از همان اول می‌گویند ماهی‌شان را کم نمک دودی کنیم یعنی همه پروسه دودی شدن ده پانزده روز طول می‌کشد.»
از خانه‌دار، مغازه‌دار تا کلی فروش برای دودی کردن ماهی سفارش می‌دهند. هرچند خودعلی آقا هم همیشه بار برای دودی کردن دارد و به قول خودش این جوری انبار را می‌چرخاند چون نمی‌تواند منتظر سفارش‌های مردم بماند. برخی هم برنج برای دودی کردن می‌آورند اما آنها می‌گویند پروسه دودی کردن برنج با ماهی کاملاً متفاوت است.
علی آقا می‌گوید: «این روزها صید ماهی کم شده و قیمت‌ها بالا رفته و هزینه‌های دودی کردن هم بالا رفته. هزینه دودی کردن از دو هزارو پانصد تومان تا پنج هزار تومان برای هر ماهی تمام می‌شود. الآن یک ماهی سفید دودی یک کیلویی 150 هزار تومان در می‌آید و مصرفش به همین دلیل مدام کم می‌شود. برای همین این کار دیگر خیلی طرفداری ندارد.»
به گفته او دودی کردن سختی‌های زیادی هم دارد و همه‌شان کمر درد دارند. کارگران از ساعت شش و نیم سرکارند تا نیمه شب و موقع کار هم مجبورند مدام بنشینند و بلند شوند که همین مسأله به مهره‌های کمرشان آسیب می‌زند.
حسن باشتیان از کودکی در این انبار دودخانه کار کرده: «کار ما خیلی پر مشقت است. گاهی کار یک ماه را مجبوریم یک هفته‌ای انجام دهیم. بیشتر بچه‌ها هفتاد هشتاد کیلو وزن دارند اما بعد از پایان یک کار سخت معمولاً ده بیست کیلو وزن کم می‌کنند در این مدت شب‌ها کلاً سه یا چهار ساعت می‌خوابند. اگر کسی خوب بلد کار نباشد، نمک را خوب نزند، ماهی بوی بد می‌گیرد. اگر هم نمک زیاد بزنی موقع دودی کردن ماهی پر از نمک می‌شود و سفیدک می‌زند.»
محمود عباسیان از ساکنان قدیمی بندرانزلی و راهنمای گردشگری از دودی کردن و سابقه‌اش در این شهر بیشتر برایم می‌گوید: «قدیم‌ها نزدیک خانه ما، شنبه‌بازار و غازیان انزلی پر از این انبار دودخانه‌ها بود؛ بزرگ، بزرگ. تجمع این دودخانه‌ها قدیم‌ها در منطقه غازیان انزلی بود و دودشان به هوا می‌رفت. آن محله اسمش شده بود «کامچاتکا» که در روسی یعنی آتشفشان‌های کوچک.»
به گفته او دانش عمل‌آوری ماهی دودی از شهرهای ساحلی روسیه آمده و دریانوردها به دلیل ماندن طولانی مدت در دریا مجبور بوده‌اند ماهی دودی با خودشان ببرند چون آن روزها یخچالی در کار نبوده. به گفته او در اردبیل و خلخال هم دودخانه هست اما مدرن و کاملاً غیرسنتی.
از انبار دودخانه دور می‌شوم ناگهان برمی‌گردم و دوباره نگاهی به آن می‌اندازم. می‌خواهم بدانم آیا دودی از پشت بام بلند می‌شود یا نه؟ شاید من هم بتوانم آتشفشان‌های کوچک را ببینم. دودی به چشمم نمی‌خورد اما می‌دانم حالا حالاها چراغ دودی‌اش روشن است.
گزارش از:ترانه بنی یعقوب
این مطلب نخستین بار در روزنامه ایران منتشر شده است.
