کلیات

آشپزی ژاپنی (به ژاپنی: 日本料理 nihon ryōri یا 和食 washoku) به غذاهایی که مواد مورد استفاده در آن، از حوزهٔ کشور ژاپن تهیه شده و در اصل در این کشور ایجاد و رواج پیدا کرده‌است، گفته می‌شود. سوشی، اُودُون و تِمپورا شناخته‌شده‌ترین غذاهای ژاپنی در خارج از این کشور هستند. برخی از غذاها مانند اُم‌رایس یا هایاشی‌رایس که به سبک غذاهای غربی هستند اما طرز تهیهٔ آن توسط ژاپنی‌ها به وجود آمده‌است، باوجود معمول و محبوب بودن در بین مردم ژاپن، جزو غذاهای ژاپنی به‌شمار نمی‌آیند. همچنین غذاهایی که از مدت‌ها پیش توسط ژاپنی‌ها خورده می‌شوند اما تنها به کشور ژاپن اختصاص ندارند، نیز جزو آشپزی ژاپنی نیستند.

به‌طورکلی در غذاهای ژاپنی میزان چربی کم و میزان نمک زیاد است. برای چاشنی غذا بیشتر از نمک و شُویو (سس سویا) استفاده می‍شود همچنین میسُو، فراورده‌های تُوفو، ساکِه، سرکهٔ برنج نیز از چاشنی‌های غذاهای ژاپنی هستند. به عنوان موادغذایی برنج، سبزیجات، تُوفو و همچنین موادغذایی به دست آمده از دریا، مانند جلبک دریایی بکار برده می‌شود.

در رژیم غذایی سنتی ژاپنی‌ها گوشت قرمز نقشی نداشت ولی در قرن اخیر تهیه غذاهای جدید که در آن‌ها از گوشت مرغ ، خوک و گاو استفاده می‌شود رواج یافته‌است. در بین مواد گوشتی نیز، از گوشت مرغ بسیار استفاده می‌شود. رشته‌های تهیه شده از آرد گندم سیاه و گندم که به ترتیب سوبا و اُودُون نامیده می‌شوند، غذاهای محبوبی هستند که به جای برنج خورده می‌شوند. در تابستان گرم، صرف رشتهٔ خنک خوشایند است. چای سبز یا اٌوچا محبوب‌ترین نوشیدنی ژاپنی است. این نوشیدنی داغ و بدون افزودن قند یا شکر نوشیده می‌شود. از نوشابه‌های مورد علاقه ژاپنی‌ها می‌توان از چای سیاه یا کٌوچا، شراب برنج یا ساکه و لیکور برنج یا سایر غلات با مالت یا از لیکور میوه‌هایی مثل آلو نام برد.

تاریخچه

رواج کشت اصولی برنج از دورهٔ یایویی (۵۰۰ پ. م تا ۳۰۰ میلادی) در ژاپن آغاز شده‌است.

 روش‌های پخت مانند آب‌پز کردن، کبابی کردن، بخارپز کردن از دوران‌های کهن در ژاپن متداول بوده‌است اما به نظر می‌رسد که روش روغن‌پز کردن موادغذایی، در دورهٔ آسوکا (۵۳۸ تا سال ۷۱۰ میلادی)، از چین و کره وارد ژاپن شده باشد. در دورهٔ نارا (۷۱۰ تا ۷۹۴ میلادی) تأثیر فرهنگ چین بر روی غذا و فرهنگ غذایی ژاپن آشکار است. در این دوره بسیاری از غذاهای چینی وارد فرهنگ غذایی ژاپن شدند و پس از منطبق شدن با موادغذایی ژاپنی و ذائقه مردم ژاپن، به‌صورت غذاهای ژاپنی درآمدند.

در دورهٔ هی‌آن (۷۹۴ تا ۱۱۸۵ میلادی) نیز با اینکه هنوز تأثیر فرهنگ چین ادامه داشت اما در آشپزی ژاپنی پیشرفت آشکاری دیده می‌شود. کاراآگه (مرغ و مواد فرای) و شیرینی در این دوره به وجود آمدند.

در دورهٔ کاماکورا (۱۱۸۵ تا ۱۳۳۳ میلادی) با گسترش آئین ذن، مراسم چای ژاپنی و آشپزی بودایی نیز رواج پیدا کردند. همچنین تأثیر آئین ذٍن و تمایل به خوردن غذاهای سبک، آغازگر ایجاد کایسکی یا غذاهای سبک همراه با مراسم چای بود.

در دورهٔ موروماچی (۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی)، غذاهای قصری در بین سامورایی‌ها رواج پیدا کرد و آداب غذا خوردن پیشرفت زیادی کرد.

دوره ادو

در دورهٔ ادو (۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی) فرهنگ شهرنشینی پیشرفت داشت و فروش تمپورا و موگی‌چا (چای جو) توسط یاتای (فروش سیار) عامل تبدیل شدن آن‌ها به غذاهای خانگی شد. در این دوره غذاخوری‌های مخصوص اونیگیری، سوشی و سوبا در شهرها افتتاح شدند.

دوره میجی

در دورهٔ میجی (۱۸۶۸ تا ۱۹۱۲ میلادی) غذاهای انگلیسی و فرانسوی به ژاپن وارد شدند و به سبک ژاپنی درآمدند. برای مثال ام‌رایس در همین دوره با تقلید از کشورهای غربی در ژاپن به وجود آمد و اکنون در بسیاری از کشورها خوردن ام‌رایس رواج پیدا کرده‌است.