کلیات

---

سوشی خوراکی برنجی در آشپزی ژاپنی است و آمیزه‌ای است از برنج پختهٔ ژاپنی با چاشنی سرکه، چندین گونه خوراک دریایی (بیشتر خام)،  سبزیجات و تخم مرغ که به صورت سرد خورده می‌شود.  در آغاز، سوشی تنها روشی برای نگهداری ماهی بود که در آسیای شرقی رواج داشت، ولی پس از راه یافتن به چین، وارد فرهنگ غذایی کشور ژاپن شد. سوشی گونه‌های فراوانی دارد، ولی امروزه در نزد عموم مردم، نام سوشی اشاره‌کننده به تنها یکی از گونه‌های این خانوادهٔ غذایی،  سوشی ادو است. در این گونه از سوشی بر روی یک قطعهٔ برنجی بیضی‌مانند، برش نازکی از ماهی گذاشته می‌شود. ماهی،  توفو (فراوردهٔ سویا)، خوراک دریایی، تخم‌مرغ و دیگر خوراکی‌های بکار رفته در پُر کردن سوشی، همگی سرشار از پروتئین هستند. علاوه بر آن می‌توان ویتامین و مواد معدنی را نیز در خوراک‌های دریایی و سبزیجات سوشی پیدا کرد. سوشی بیشتر همراه با چاشنی سس سویا خورده می‌شود. بهترین روش برای ضدعفونی مواد غذایی پختن مواد است، اما این روش در سوشی بکار برده نمی‌شود. برخی از گونه‌های ماهی ممکن است،  انگل داشته باشند، اما فرایند یخ‌زدگی ماهی، این انگل‌ها را از میان می‌برد. به‌طور سنتی در گذشته برای ضدعفونی کردن این خوراک از واسابی (تُرُب کوهی ژاپنی) و ترشی گاری (ترشی زنجبیل) بهره‌مند می‌شدند. همچنین نوشیدن چای سبز نیز به علت ویژگی آن در پیشگیری از مسمومیت غذایی توصیه می‌شود. فرایند جهانی‌شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب، در جهان آوازه پیدا کرده و در حال تبدیل‌شدن به غذایی جهانی است.


واژه‌شناسی

---

کهن‌ترین واژه‌نامهٔ چینی که تاکنون یافت شده واژه‌نامهٔ اران است که نزدیک به سه سده پیش از میلاد تدوین شده‌است. در این واژه‌نامه سوشی به صورت «鮨» نوشته شده‌است و به معنای ماهی نمک سود شده‌است.  شئوون جیزی دومین واژه‌نامهٔ کهن چینی در سدهٔ نخست پیش از میلاد، نوشتار سوشی را هم به صورت پیشین و هم به شکل «鮓» آورده و آن‌ها را با یکدیگر متفاوت دانسته‌است. در این واژه‌نامه در مورد معنای این کانجی آمده‌است که ماهی‌ای است که در نمک و برنج خوابانده شده باشد. البته آوایش این واژه‌ها در زبان چینی با زبان ژاپنی تفاوت دارد.
قدیمی‌ترین واژه‌نامهٔ چینی به ژاپنی لغت‌نامهٔ شینسن جیکئو است که در دوره هی‌آن در سدهٔ نهم میلادی تدوین شده‌است. در این لغت‌نامه تلفظ واژهٔ چینی «鮓» به زبان ژاپنی سوشی آمده‌است. همچنین در لغت‌نامهٔ دیگری نیز که در همین سده تدوین شده تلفظ ژاپنی کانجی «鮨» نیز سوشی نوشته شده‌است. نوشتن سوشی به شکل امروزی (به ژاپنی: 寿司 すし Sushi) از اواخر دورهٔ ادو مرسوم شده‌است.

 

---

در دانشنامهٔ بریتانیکا سوشی این‌چنین تعریف شده‌است: «یکی از انواع غذا‌های برنجی در آشپزی ژاپنی‌است که از ترکیب برنج پخته‌شده ژاپنی با طعم سرکه و انواع خوراک‌های دریایی به‌طور عمده به‌صورت خام، سبزیجات، تخم مرغ تهیه شده و به‌صورت سرد سرو می‌شود.» هر چند این تعریف صحیح است، اما تنها اشاره به یک نوع سوشی به نام سوشی ادو دارد. در اصل سوشی تخمیر گوشت و ماهی جهت نگهداری آن بوده‌است. بر طبق نظر ژاپنی‌ها سوشی غذایی است که از ترکیب برنج پخته و به‌طور عمده انواع خوراک‌های دریایی خام درست می‌شود و به‌طورکلی عنوان سوشی به دو نوع غذا تعلق می‌گیرد. در یک نوع ماهی خام نمک زده بین دو لایه برنج قرار گرفته و به صورت طبیعی تخمیر‌ می‌شود و در نوعی دیگر ماهی با برنج پخته حاوی سرکه ترکیب می‌شود. نقش سرکه در سوشی پردوام کردن بیشتر مواد غذایی است.

 

---

سوشی در آغاز به عنوان یک روش برای حفظ ماهی بوده که در آسیای شرقی رواج داشته‌است. در این روش نگهداری غذا، ماهی و گوشت، نخست شور و سپس به حالت تخمیر به مدت طولانی نگهداری می‌شده‌است. سوشی پس از راه یافتن به کشور چین به فرهنگ غذایی کشور ژاپن راه پیدا کرده‌است.
اولین نوع سوشی در ژاپن در حدود ۱۳۰۰ سال سابقه دارد و به نام ناره‌زوشی معروف است. در ناره‌زوشی ماهی خام نمک زده می‌شد و در لایه‌ای از برنج پخته شده قرار می‌گرفت. سپس وزنه‌ای سنگینی بر روی آن قرار داده می‌شد و به مدت تقریبی سه سال در این حالت قرار داشت. به این طریق، به علت تخمیر اسید لاکتیک،  نشاستهٔ برنج تجزیه شده و تبدیل به الکل و بعد از آن به سرکه تبدیل می‌شود. در این نوع سوشی برنج ترش و بد طعم شده و هنگام خوردن سوشی به دور ریخته می‌شود و تنها ماهی آن به مصرف خوراکی می‌رسد. یک نوع ناره‌زوشی به نام فونازوشی از ۱۲۰۰ سال قبل تاکنون در ژاپن رواج دارد.
ناماناره یا ناماناری نوع دیگری از سوشی بود که در دوره موروماچی (۱۳۳۶ تا ۱۵۷۳ میلادی) به وجود آمد. اصل و روش تهیه مانند نوع قدیم‌تر سوشی، ناره‌زوشی است و در آن ماهی در داخل برنج خوابانده شده و تخمیر می‌شود. تفاوت ناره‌زوشی با ناماناره‌زوشی تنها در زمان خواباندن است که در نوع جدیدتر بسیار کوتاه‌تر شده‌است. در این روش به مدت چندین روز ماهی خام در برنج قرار می‌گیرد. در این نوع بخاطر کوتاه شدن زمان تهیه، برنج بکار رفته از بین نرفته و برنج نیز به همراه ماهی قابل خوردن است.
در دوره ادو (۱۶۰۳ تا ۱۸۶۸ میلادی) و در حدود ۱۶۶۰ میلادی، یک پزشک که در ادو (نام قدیم توکیو) زندگی می‌کرد کشف کرد که افزودن سرکهٔ برنج و شکر به برنج باعث تخمیر فوری برنج می‌شود. اختراع سومشی (برنج با طعم سرکه) در بهبود مزهٔ برنج سوشی و همینطور کوتاه‌تر شدن زمان تخمیر تأثیر بسیاری داشت.  پس از آن یک نوع سوشی رواج پیدا کرد به نام هایازوشی معنی سوشی سریع یا سوشی‌ای که به سرعت تهیه می‌شود. در هایاسوشی ماهی نمک سود شده یا خوابانده شده در سرکه، بر روی برنجی که طعم سرکه دارد، قرار داده شده و به همراه هم به مدت یک شب یا چندین ساعت تحت فشار قرار می‌گیرند. در قرن هیجدهم میلادی در ادو یا توکیوی قدیم، فروش و عرضهٔ سوشی به مردم در دکه‌های سیار فروش موادغذایی خیابانی یا یاتای‌ها رواج بسیاری پیدا کرد.

 

---

در سال ۱۸۲۴ میلادی و در اواخر دوره ادو، در شهر ادو، یک آشپز به نام هانایا یوهی برای اولین بار برش نازک ماهی خام و تازه را بر روی قطعه‌ای از برنج با طعم سرکه قرار داد و بدین نحو نیگیری‌زوشی توسط او ابداع شد. هانایا یوهی پدر سوشی مدرن به‌شمار می‌آید. از آنجائیکه ماهی تازه برای این نوع سوشی از خلیج توکیو که در قدیم خلیج ادو نامیده می‌شد، تأمین می‌شد، این نوع سوشی به نام ادومائه‌زوشی یا سوشی ادو نیز معروف است.


جهانی شدن

---

نخستین بار نام سوشی در یک لغت‌نامهٔ ژاپنی به انگلیسی، در سال ۱۸۷۳ میلادی ذکر شده‌است. در این لغت‌نامه آمده‌است «سوشی یک نوع غذا با برنج و ماهی با چاشنی سرکه است.»  برای اولین بار یک رستوران ژاپنی در سان‌فرانسیسکو در ایالات متحده در سال ۱۸۸۷ آغاز بکار کرد. مابین سال‌های ۱۸۷۰ تا ۱۸۸۰ تعداد مهاجران ژاپنی در ایالت کالیفرنیا بسیار افزایش پیدا کرد. اولین رستوران مخصوص سوشی در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس، به نام لیتل توکیو در سال ۱۹۰۶ افتتاح شد. با این حال، پیش از جنگ جهانی تنها ژاپنی‌ها مشتریان این رستوران بودند و تنها انواع سادهٔ سوشی در این رستوران ارائه می‌شد. با شروع جنگ جهانی دوم ژاپنی‌های مقیم آمریکا به اردوگاه‌های اجباری فرستاده شدند و محلهٔ لیتل توکیو رونق خود را از دست داد. بعد از پایان جنگ روابط آمریکا و ژاپن بهبود یافت و از اواخر دههٔ ۵۰ رستوران‌های ژاپنی یکی بعد از دیگری افتتاح شدند. در این رستوران‌ها معمولاً سوکی یاکی،  تمپورا و شابو شابو غذا‌هایی بودند که به مشتریان عرضه می‌شد و هنوز سوشی در منوی غذایی جایی نداشت.
در سال ۱۹۶۲ میلادی اولین سوشی بار در آمریکا به نام کاوا فوکو در شهر لس‌آنجلس و در محله ژاپنی‌های لس‌آنجلس یا لیتل توکیو افتتاح شد.  کالیفرنیارول را می‌توان اولین نوع سوشی به سبک غربی به‌شمار آورد. این نوع سوشی برای اولین بار در سال ۱۹۶۳ میلادی در لیتل توکیو و در روز افتتاح سالن اجتماعات توکیو به مهمانان عرضه شد. کالیفرنیارول در سال ۱۹۶۵ جزو منوی رستوران‌های سوشی در آمریکا درآمد، اما صنعت سوشی تا دههٔ ۱۹۷۰ در جامعهٔ آمریکائیان که عادت به خوردن ماهی خام نداشتند، چندان رونقی نداشت. پس از انتشار آمار مربوط به طول عمر مردمان کشور‌های جهان از آنجائیکه ژاپنی‌ها دارای بالاترین طول عمر در جهان هستند و چاقی به ندرت در بین آنان دیده می‌شود کم‌کم بین مردم آمریکا این عقیده که غذا‌های ژاپنی برای بدن مفید هستند یا سوشی یک غذای مفید است، شایع شد. با شروع دههٔ ۷۰ میلادی محبوبیت سوشی در آمریکا رو به افزایش نهاد و در پایان این دهه به صورت انفجاری تب خوردن این غذا در بین آمریکائیان رواج پیدا کرد. در حال حاضر در آمریکا سوشی در بیشتر سوپرمارکت‌ها به صورت بسته‌ای عرضه می‌شود و به عنوان یکی از غذا‌های معمول در رژیم غذایی آمریکایی درآمده‌است.
شروع جهانی شدن سوشی از آمریکا آغاز شد و امروزه سوشی به عنوان یک غذای مفید و مناسب رژیم در جهان شهرت پیدا کرده و در حال تبدیل شدن به یک غذای جهانی است. در ایران نیز نشریات از بالا رفتن تب خوردن سوشی در بین جوانان و نوجوانان ایرانی گزارش می‌دهند.

 

---

سوشی دارای انواع گوناگونی است، ولی امروزه در نزد عموم مردم سوشی اشاره دارد به یکی از انواع سوشی به نام سوشی ادو؛ در این نوع سوشی بر روی یک قطعه برنجی که به شکل بیضوی شکل داده شده، یک برش نازک ماهی قرار می‌گیرد.

 

---

ناره‌زوشی نوعی سوشی است که در آن از سرکه استفاده نمی‌شود بلکه بوسیلهٔ تخمیر، سوشی طعم ترش پیدا می‌کند. این نوع سوشی منشأ سوشی دانسته می‌شود و یکی از قدیمی‌ترین روش‌های آشپزی به‌شمار می‌رود. ناره‌زوشی یکی از روش‌های حفظ و نگهداری ماهی به‌شمار می‌آید. در ناره‌زوشی بیشتر ماهی‌های رودخانه‌ای استفاده می‌شود. در این روش ابتدا به ماهی نمک زده شده در در لابلای برنج قرار گرفته و سپس سنگ یا وزنهٔ سنگینی بر سر آن قرار می‌گیرد. از ویژگی‌های مهم ناره‌زوشی اینست که برنج به همراه ماهی خورده نشده و به دور انداخته می‌شود. معروفترین نوع باقی‌مانده از این نوع سوشی،  فونازوشی است. این سوشی از یک نوع ماهی کپور که از دریاچه بیوا در شمال کیوتو صید می‌شود، تهیه می‌شود. زمان لازم برای آماده شدن این نوع سوشی ۶ ماه است. نسبت به سوشی‌های نوع جدید طعم این نوع سوشی محبوبیت چندانی ندارد.

 

---

در لغت‌نامه‌های انگلیسی به نیگیری‌زوشی Hand form sushi گفته می‌شود و به عنوان توضیح ماهی بر روی برنج با طعم سرکه آمده‌است. نیگیری‌زوشی (سوشی دست‌ساز) یک نوع تک قطعه سوشی است که از ترکیب و چسباندن برنج، واسابی و نتا توسط آشپز سوشی درست می‌شود. اندازهٔ آن معمولاً به حد یک لقمه و به طول یک بند انگشت در نظر گرفته می‌شود. برنج بکار رفته بین ۱۸ تا ۲۵ گرم وزن دارد. لایه بالایی و بر روی برنج نتا یا مواد غذایی مکمل قرار می‌گیرد همچنین مابین برنج و نتا نیز معمولاً کمی خمیر واسابی یا ترب کوهی ژاپنی قرار داده می‌شود.

 

 

---

ماکی‌زوشی (رول سوشی) نوعی سوشی است که مواد در داخل برنج به حالت رول در می‌آیند و دور این رول با موادی مانند جلبک نُوری یا تخم‌مرغ املت شده، پیچانده می‌شود.  در برخی از منابع ماکی‌زوشی نام دیگر نوری‌ماکی دانسته شده‌است؛ و تعریف آن بدین صورت است که ماکی‌زوشی نوعی سوشی است که بر روی جلبک نُوری ابتدا برنج مخصوص سوشی قرار می‌گیرد و سپس بر روی آن مواد سوشی مانند ماهی، خوراک‌های دریایی، سبزیجات (مانند خیار) قرار گرفته و با استفاده از حصیری به نام ماکی‌سو مواد به شکل رول در می‌آیند. برحسب مقدار برنجی که در داخل رول قرار داده می‌شود. ماکی‌زوشی به سه نوع هوسوماکی (رول نازک)، چوماکی (رول با قطر متوسط) و فوتوماکی (رول ضخیم) تقسیم می‌شود. این رول هنگام خوردن بریده شده و به قطعات کوچک تقسیم می‌شود.