کلیات
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت میشود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی میگردد. ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» میباشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست میآید. گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin میباشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (بافت تغذیهای اطراف جوانه) بسیاری از غلات علوفهای حضور دارند. گلیادین (از پروتئینهای پرولامینی prolamins میباشد) و گلوتلین حدود ۸۰٪ محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل میدهند. (گلیادین محلول در الکل است و گلوتنین فقط در باز و اسیدهای رقیق محلول میباشد). چون ایندو ترکیب در آب غیرمحلول میباشند میتوان با شستن نشاستهای که به آنها متصل میباشد، خالصسازی را انجام داد. در نقاط مختلف جهان گلوتن به عنوان یک منبع پروتئینی هم در غذاهایی که بهطور مستقیم از منابع حاوی آن تهیه میشود و هم به عنوان افزودنی به غذاهایی کم پروتئین، در نظر گرفته میشود. در اندوسپرم موجود در دانه اغلب گیاهان گلدار، پروتئین ذخیره شدهاست تا به هنگام رویش به مصرف جوانه برسد. گلوتن حقیقی که حاوی گلیادین و گلوتنین است محدود به گیاهان خانواده چمنیان grass میباشد. پروتئین ذخیره شده دردانه برنج و ذرت نیز گاهی گلوتن نامیده میشوند، ولی ترکیب پروتئین آنها متفاوت از گلوتن حقیقی است.
استخراخ
ورز دادن آب و آرد موجب استخراج گلوتن و جایگیری آن در محیط کشسان به نام خمیر میشود و بدین ترتیب نشاسته نیز شسته و جدا میشود. گرانولهای نشاسته در آب سرد پخش شده و نهایتاً تهنشین و خشک میشوند. اگر از سالین به جای آب استفاده شود پروتئین خالص تری بدست میآید چراکه برخی ناخالصیهای بی ضرر همراه با نشاسته داخل محلول میمانند. اگر تولید نشاسته مد نظر باشد استفاده از آب سرد مطلوب است چراکه ناخالصیها همراه با گلوتن خواهند بود. برای استخراج گلوتن در خانه یا رستوران یک گلوله خمیر آنقدر زیر جریان آب سرد ورز داده میشود تا نشاسته موجود در آن خارج و شسته شود. در صنعت، دوغابی از آرد گندم به شدت توسط ماشین ورز داده میشود تا گلوتن در داخل توده خمیر شکل بگیرد. این توده گلوتن توسط نیروی گریز از مرکز جمعآوری شده و پس از طی مراحلی تحت فشار قرار گرفته و گلوتن مرطوب۶۵٪ آب خود را از دست میدهد و آنچه که باقیمانده از طریق یک نازل بدرون اتاقک خشک کن اسپری میشود و در اینجا مدت کوتاهی در معرض دمای بالا قرار میگیرد تا بدون تغییر ساختمان شیمیایی گلوتن، آب آن بخار شود. محصول بدست آمده پودری آردی شکل با ۷٪رطوبت میباشد که در مجاورت هوا خشک شده و از سیستم پنوماتیک به محل جمعآوری انتقال مییابد. در مرحله آخر پودر مذکور آسیاب و الک میگرددتا محصولی یکنواخت بدست آید.
موارد استفاده
در ادامه به موارد استفاده این ماده اشاره میشود.
پخت نان
گلوتن زمانی تشکیل میشود که مولکولهای گلوتنین با تشکیل اتصالات متقاطع یک شبکه تحت میکروسکوپی را تشکیل داده و به گلیادین متصل شوند و اینکار باعث قوام (چسبندگی) و قابلیت اتساع (پف کردن) مخلوط مذکور میشود. در صورت تخمیر خمیر توسط مخمرها حبابهای دیاکسید کربن تولید میشود که در بین شبکه گلوتن گیر افتاده و باعث پف کردن خمیر میشوند. پختن خمیر باعث منعقد شدن گلوتن میشود و بدین ترتیب گلوتن بهمراه نشاسته موجب تثبیت شکل نهایی محصول میشوند. محتوای گلوتن نان احتمالاً بعلت جذب آب در روندآبگیری، به عنوان یکی از عوامل بیات شدن نان مورد توجه میباشد. وجود گلوتن بر نرمی و کش آمدن بافت محصول نهایی تأثیر دارد. قابلیت کش آمدن گلوتن به نسبت میزان گلوتنین آن است که با وزن مولکولی کم به صورت شبکهای با غالبیت اتمهای گوگرد میباشد که نقش اتصالات متقاطع درون شبکه را بعهده دارند. تصفیه بیشتر گلوتن موجب تولید محصولات جویدنیتر نظیر پیتزا میشود در حالیکه تصفیه کمتر آن محصولات pastry (شیرینی) با قوام بیشتر برش راحتتر را بدست میدهد. معمولاً آرد نانوایی گلوتن بالایی دارد و آرد شیرینی پزی گلوتن پایینتری دارد. ورز دادن خمیر موجب تسیهل تشکیل رشتههای گلوتن و اتصالات جانبی آن میشود و محصول پخته شده بسته به مدت زمان ورز دادن خمیر، تردتر خواهد بود. هر چه رطوبت خمیر بیشتر باشد گلوتن بهتر شکل خواهد گرفت و خمیرهای بسیار مرطوب بدون نیاز به ورز دادن مدت زیادی پف کرده باقی میمانند. روغن شورتنینگ از تشکیل اتصالات جانبی گلوتن جلوگیری میکند و افزودن کمی آب و ورز دادن کمتر محصول نهایی را ترد و خشک خواهد کرد. میزان قدرت و کش آمدن گلوتن در صنعت به وسیلهٔ دستگاهی به نام فارینوگراف Farinograph تعیین میشود. بدینوسیله کیفیت انواع مختلف آرد تعیین شده و برای استفاده در پخت انواع محصولات شیرینی مورد استفاده قرار میگیرند. گلوتن اگر به صورت خشک و آسیاب شده به خمیر افزوده شود موجب پف کردن آن شده و تردی و استحکام ساختمانی نان را افزایش خواهد داد. خمیری که به آن گلوتن اضافه شده باید به خوبی ورز داده شود تا به حداکثر اندازه خود پف کند. در صنعت برای اینکار ماشینهای همزن وجود دارد. در محصولاتی که پروتئین کمی دارند گلوتن نقش مکمل پروتئینی را نیز بازی میکند.
محصولات شبه گوشت
گلوتن بخصوص گلوتن گندم زمانی که در آبگوشت پخته شود مقداری از آب و مزه آن را بخود گرفته و بافت سفتی پیدا میکند و از اینرو در تولید محصولات شبه گوشت مرغ، اردک، خوک، ماهی و گوساله کاربرد دارد.
سایر مصارف
از گلوتن به عنوان تثبیتکننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده مینمایند. در صورت عدم استفاده از گلوتن باید برچسب «عاری از گلوتن» روی این محصولات نصب شود. بهعلاوه از گلوتن ممکن است در ساخت آبجو و سس سویا نیز استفاده گردد. عدم اطلاع از وجود گلوتن ممکن است مشکلاتی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد نماید هر چند از نظر سازمان FDA ایالات متحده، گلوتن در دسته مواد «معمولاً بی ضرر» طبقهبندی شدهاست.
همچنین در بهبود کیفیت غذای حیوانات خانگی نیز از گلوتن استفاده میشود.
عوارض جانبی
بین ۰٫۷ تا ۱ درصد مردم جهان بعلت ابتلا به بیماری سلیاک به گلوتن حساسیت دارند. بیماری سلیاک عبارت از نوعی واکنش ایمنی غیرطبیعی به گلیادین نسبتاً هضم شده میباشد. این بیماری به میزان شدتهای مختلفی در تمام مصرفکنندگان گندم در جهان رخ میدهد. مصرف و استنشاق گلوتن نیز موجب برخی واکنشهای آلرژیک و آسیبهای عصبی میگردد. در انسانها حساسیت به گلوتن زیاد دیده شدهاست.
پژوهشی تازه نشان میدهد که علائم حساسیت به گلوتن در بیماران IBS ممکن است بیشتر به دلیل انتظارات ذهنی باشد تا واکنش واقعی بدن.
کد خبر: ۱۲۶۹۱۱۵ تاریخ انتشار : ۱۴۰۳/۰۸/۱۱
برخی غذاها می توانند افسردگی و اضطراب ایجاد کنند پس بهتر است از مصرف آنها اجتناب کنیم.
کد خبر: ۱۲۶۱۰۲۶ تاریخ انتشار : ۱۴۰۳/۰۷/۰۱
کد خبر: ۱۰۵۶۷۵۳ تاریخ انتشار : ۱۴۰۰/۰۳/۱۸
کد خبر: ۱۰۳۶۹۸۱ تاریخ انتشار : ۱۳۹۹/۱۲/۰۷
این روزها موضوع گلوتن بسیار بحثبرانگیز شده است. بسیاری ادعا میکنند که گلوتن کاملا بیخطر است مگر برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک. از طرف دیگر، بعضی از کارشناسان سلامت بر این باورند که گلوتن برای بسیاری از افراد مضر است. یک نظرسنجی تازه نشان میدهد که بیش از 30 درصد آمریکاییها بهطور جدی سعی میکنند از خوردن گلوتن پرهیز کنند. این مقاله به تشریح اینکه گلوتن چیست و چرا برای بعضیها مضر است، میپردازد.
کد خبر: ۱۰۳۶۹۱۴ تاریخ انتشار : ۱۳۹۹/۱۲/۰۷
مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با اشاره به عوارض پوستی افزودنیهای غیرمجاز به آرد، گفت: علاوه بر مشکلات پوستی که میتواند پوست دست نانوا را تحت تاثیر قرار دهد، برای مصرف کننده نان تهیه شده از آرد با افزودنی غیرمجاز نیز ممکن است مشکلات گوارشی و سوءهاضمه اتفاق افتد.
کد خبر: ۱۰۱۵۲۰۵ تاریخ انتشار : ۱۳۹۹/۰۸/۲۵
آسپرین؛
گلوتن نام پروتئین ذخیرهای است که مواد غذایی مانند گندم و جو به شکل آن در بدن ذخیره میشوند. این رژیم برخلاف سایر رژیمهای محبوب دیگر که صرفا جنبه سلامتی دارند و برای کاهش وزن یا بهبود شرایط عمومی سلامتی استفاده میشوند استفاده درمانی دارد و برای تسکین علایم بیماری سیلیاک تجویز میشود. بیماری سیلیاک یک بیماری خودایمنی با زمینه ژنتیکی است که در آن روده باریک بیمار با مصرف مواد غذایی مانند گندم و جو واکنش خودایمنی نشان داده و ملتهب میشود. رژیم فاقد گلوتن برای چنین افرادی اهمیت بسیاری دارد. در این ویدیو با جزئیات بیشتری در مورد حقایق علمی و باورهای نادرست پیرامون این رژیم آشنا شوید.
کد خبر: ۸۸۵۲۶۰ تاریخ انتشار : ۱۳۹۷/۱۲/۲۳
ته چین؛
پاناکوتا یک نوع دسر ایتالیایی است که با خامه و ژلاتین در داخل قالب تهیه می شود. در این دستور گلوتن که پروتئینی در گندم و جو است استفاده نمی شود تا غذایی مناسب افرادی که به این ماده حساسیت دارند تهیه شود.
کد خبر: ۸۱۰۸۷۶ تاریخ انتشار : ۱۳۹۷/۰۴/۰۳
آسپرین
گلوتن نوعی ترکیب پروتئینی است که در دانههایی مانند گندم و جو یافت میشود. حساسیت به گلوتن ممکن است منجر به عوارض ناخوشایندی شود که افراد را به اجتناب از مصرف این ماده تشویق کند. حساسیت به گلوتن میتواند در چند شکل از جمله حساسیت به گندم، بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن غیر سلیاکی بروز کند که در این موارد فرد پس از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن مانند نان یا پاستا دل درد، نفخ، اسهال و جوش پوستی را تجربه میکند.با شناخته شدن عوارض مصرف گلوتن برای افرادی که به آن حساسیت دارند مواد غذایی فاقد گلوتن تولید و به بازار عرضه شده است که فرصت خوردن مواد غذایی مورد علاقه این افراد را بدون تحمل عوارض ناشی از حساسیت برای آنها ایجاد میکند. در این ویدیو با تعریف گلوتن و انواع مختلف حساسیت به آن آشنا شوید و راه جلوگیری از علائم آن را بهتر بشناسید.
کد خبر: ۷۷۸۰۵۹ تاریخ انتشار : ۱۳۹۶/۱۲/۰۹