نان یا آنگونه که عوام می گویند «نون» بخش عمده خوراک مردم را تشکیل می‌دهد. بربری، سنگک، لواش و تافتون جزو نان‌های اصلی و پرمصرف در ایران هستند. بحث قیمت نان همیشه یکی از مهمترین دغدغه‌ها در میان مردم بوده است و افزایش آن در تمام دولت‌ها با حواشی همراه بود. در کنار قیمت، کیفیت نامطلوب نان نیز همواره دغدغه کارشناسان و متخصصان تغذیه بوده است.
به گزارش ابتکار، طبخ نان استاندارهایی دارد، استاندارهایی که به دلیل موروثی بودن شغل نانوایی از پدر به فرزند دست به دست می شود و گاهی تغییر می کند. تغییراتی که باعث شده است نان مصرفی مردم همواره سلامت آنها را به خطر بیاندازد. تشکیل کارگروه تخصصی کیفیت نان 6 ماه پیش و با هدف بهبود کیفیت نان در تهران تشکیل شد. کارگروهی که تنها خبر منتشر شده درباره آن همین تشکیل شدن آن بود و دیگر خبری از آن رسانه ای نشد.
کیفیت نان معضلی برای همه ایرانمشکل کیفیت نان یک معضل سراسری ست و محدود به یک استان یا یک منطقه نمی شود. اگر در گوگل عبارت «کیفیت بد نان» را جست و جو کنید به کیفیت بد نان در نقاط مختلف ایران می رسید. تهران، هرمزگان، اصفهان، کرمان، فارس(شیرازه)، گیلان(کوچه اصفهان) ، لرستان(پلدختر)، گیلان(فومن)، چهارمحال بختیاری(شهرکرد) در صفحه اول جست‌وجو گوگل به چشم می خورد که با مساله کیفیت بد نان دست به گریبان هستند.
معضلی که سال ها گفته می شد برایش برنامه ریزی می شود تا وضعیت کیفیت نان بهبود یابد. اقداماتی نیز در این راستا صورت گرفت اما این کیفیت باز هم دغدغه مردم و کارشناسان باقی ماند.
تشکیل کارگروه تخصصی کیفیت ناناوایل دی ماه سال گذشته رئیس کمیسیون سلامت شورای شهر تهران از تشکیل کارگروهی تخصصی برای ارزیابی و کیفیت نان تهران خبر داد. این کارگروه با 10 ارگان دولتی و غیردولتی تشکیل شد. در ابتدای تشکیل راهبردهایی برای عملکرد کارگروه تخصصی کیفیت نان در نظر گرفته شد که شامل مواردی از جمله ارتقای وضعیت تولید، خرید و نگهداری و حمل و نقل گندم، ارتقای سطح آگاهی و جلب مشارکت و آموزش در حوزه کشاورزی، ایجاد و تداوم غنی سازی آرد و گندم با انواع ریز مغزی، ایجاد ثبات نسبی در کیفیت آردهای تولیدی و افزودن مواد لازم و مجاز در کارخانجات، تدوین و بازنگری ضوابط و استانداردهای مختلف، ارتقای وضعیت فنی و بهداشتی نانوایان و بهبود تولید در نانوایی‌های سنتی و صنعتی، توسعه و احداث واحدهای سنتی و افزایش بهره وری آنها، انجام پروژه‌های تحقیقاتی در جهت توسعه، ارتقا و به کارگیری فن آوری‌های مناسب جهت ارتقای بهره وری لازم، تدوین برنامه‌های حمایتی برای تولید نان با کیفیت است. از تشکیل کارگروه تخصصی کیفیت نان 6 ماه گذشت اما در طول این مدت هیچ خبری درباره فعالیت آن منتشر نشده است.
کارگروه هایی برای کیفیت نانبرای اولین بار اردیبهشت ماه سال 92، تشکیل کارگروهی تخصصی برای بررسی و نظارت بر کیفیت نان مطرح شد. آنگونه که باشگاه خبرنگاران از زبان دکتر پور آرام، کارشناس ارشد تغذیه دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت منتشر کرد در پی تاکید وزارت بهداشت برای ارتقاء کیفیت نان های مصرفی مقرر شد کارگروهی برای این منظور تشکیل و به بررسی مشکلات نان بپردازند. دو سال گذشت و خبری از این کارگروه شنیده نشد. دی ماه سال گذشته بار دیگر تشکیل کارگروه کیفیت نان دوباره خبر ساز شد اما این بار رحمت الله حافظی رئیس کمیسیون سلامت شورای شهر تهران بود که بحث تشکیل کارگروه کیفیت نان را روی میز شورا آورد. او با تاکید بر اینکه نانوایی‌های شهر تهران با مسائل و مشکلاتی مواجه هستند، گفت: مشکلات موجود قابل حل است به شرط اینکه تلاش برای حل آنها وجود داشته باشد از این رو باید از ظرفیت‌های موجود استفاده کرد در همین راستا کارگروه تخصصی کیفیت نان با حضور 6 نهاد غیردولتی و 4 نهاد دولتی تشکیل می شود تا نان سالم در اختیار مردم قرار گیرد.
بررسی مشکلات نان از مزرعه تا مرحله پختحال بعد از چند ماه از تشکیل کارگروه تخصصی کیفیت نان، «ابتکار» پیگیر نتیجه و عملکرد آن شد. زهرا ریاضی، دبیر کمیسیون سلامت شورای شهر تهران در گفت و گو با خبرنگار اجتماعی روزنامه «ابتکار» با اشاره به اینکه محصولات نانوایی ها یک زنجیره است و از مزرعه تا محل عرضه اهمیت دارد می‌گوید: در شورا کارگروهی وجود دارد برای پایش آب و مواد غذایی که مسائل مربوط به نان در حوزه مواد غذایی می گنجد. در اولین گام ها ما برای تشکیل کارگروه تخصصی کیفیت نان، کسانی را که در این زمینه فعالیت می کردند و تخصص لازم را داشتند، گردهم آوردیم. از اتحادیه ها تا اداره بهداشت و اداره استاندارد کشور. در جلساتی که با این افراد داشتیم مشکلات نان از اولین مرحله که کشت گندم است تا آخرین مرحله که مربوط به عرضه می شود را مورد بررسی قرار دادیم.
ریاضی با اشاره به سازمان های دولتی فعال در این کارگروه می افزاید: 10 ارگان دولتی در کارگروه کیفیت تخصصی نان حضور دارند که در این میان می توان به اتحادیه های نان، اداره استاندار تهران، واحدهای بهداشتی دانشگاه ها، سازمان غذا و دارو، جهادکشاورزی ، معاونت علمی و فناوری ریاست جمهوری و ... اشاره کرد.
ریاضی با بیان اینکه ما باید بتوانیم نان سنتی خود را به طور صحیح تولید و پخت نماییم و در این راستا مشکلات مدیریتی و نظارتی که وجود داشت را نیز رفع کردیم تصریح می کند: امیدواریم عملکرد این کارگروه پیش از پایان یافتن این دوره از شورای شهر به نتیجه برسد.
تربیت نانوا در دانشگاهدبیر کمیسیون سلامت در ادامه فعالیت های کارگروه از تشکیل «آکادمی ملی نان» خبر می‌دهد که با کمک اتحادیه‌ها و پژوهشگاه غلات به زودی تاسیس خواهد شد.
ریاضی با بیان اینکه شورای شهر بخش اجرایی ندارد می افزاید: ماموریت این آکادمی آموزش های تئوری و عملی برای تامین سلامت نان است. به عبارتی به افراد پس از آموزش، گواهی‌نامه داده می شود. ما باید بر خرید گندم، آرد شدن، درصد آرد استفاده شده، کیفیت تولید نان و ویژگی های یک نانوایی نظارت داشته باشیم.
آنگونه که ریاضی می گوید اگر مشکل زمین برای تاسیس آکادمی از سوی شهرداری رفع شود این آکادمی به زودی فعالیت خود را آغاز خواهد کرد و میزبان جوانانی که علاقه به پخت نان با معیارها و استاندارهای صحیح هستند، خواهد بود. محلی که به گفته دبیر کمیسیون سلامت شورای شهر تهران مانند یک دانشگاه است.
مهمترین مشکل ما در این حوزه کیفیت پایین سیلو ها و عدم نظارت و یا عدم امکان نظارت بر روی عملکرد سیلو دارها است. مشکل نان در تهران با شهرستانها اصلا قابل قیاس نیست.. در اکثر مواقع بوی نا و کپک رو به وضوح میشه در خمیر نان ها حس کرد.