HACCP یا سیستم کنترل نقطه بحرانی تجزیه و تحلیل خطر یک سیستم کنترل فرایند است که خطرات را شناسایی می‌کند ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی اقدامات لازم برای جلوگیری از وقوع خطرات در هر مرحله از فرآیند را کاهش می‌دهد.
چرا HACCP مهم است؟
HACCP مهم است، زیرا اولویت بندی و کنترل خطرات بالقوه در تولید مواد غذایی است
با کنترل ریسک‌های غذایی عمده، مانند ریسک‌های میکروبیولوژیکی، مواد شیمیایی و فیزیکی و آلاینده‌های صنعتی می‌تواند به مصرف کنندگان اطمینان دهد که محصولات آن‌ها ایمن هستند و با کاهش خطرات مواد غذایی، حفاظت از سلامت عمومی تقویت میشود.
خطرات عمده غذا چیست؟
در حالی که بسیاری از مطالعات روی افکار عمومی نشان می‌دهد که مصرف کنندگان در درجه اول در مورد باقی مانده‌های شیمیایی نگران هستند از جمله آفت کش‌ها و آنتی بیوتیک ها، اما این خطرات تقریبا وجود ندارد.
خطرات قابل توجهی که امروزه در صنعت مواد غذایی دیده میشود، آلوده کننده‌های میکروبیولوژیکی هستند، مانند سالمونلا
کولی O۱۵۷: H۷، لیستریا، کمپیلوباکتر و Clostridium botulinum.
HACCP طراحی شده است تا بر مهمترین خطرات تمرکز و کنترل داشته باشد
HACCP جدید است؟
HACCP جدید نیست این استاندارد اولین بار توسط شرکت Pillsbury در دهه ۱۹۶۰ استفاده شد برای تولید ایمن‌ترین و با کیفیت‌ترین مواد غذایی برای فضانوردان در برنامه‌های فضایی
HACCP چگونه با برنامه‌های تولید و بازرسی فعلی مقایسه میشود؟
برنامه بازرسی مواد غذایی فعلی مبتنی بر رویکرد "دیدن، بوییدن و لمس" است که بیشتر به تشخیص و پیشگیری خطرات بالقوه متکی است. علاوه بر این برنامه بازرسی فعلی در دهه ۱۹۳۰ طراحی شده بود که تهدید حیوانات بیمار و آلودگی‌های فیزیکی نگرانی اصلی آن بود
امروزه آلودگی میکروبیولوژیکی و شیمیایی که نمی‌تواند دیده شود بیشتر است
وزارت کشاورزی ایالات متحده اخیرا HACCP را برای ۷۰۰۰ نوع گیاه، گوشت و مرغ کشور تأسیس کرد.
وضعیت پذیرش HACCP در صنعت گوشت و طیور چیست؟
بسیاری از مراکز پردازش گوشت و مرغ کشور، برخی یا همه اصول HACCP را در عملیات خود اعمال کرده اند
بسیاری از شرکت‌ها همچنین آموزش HACCP را برای مدیریت و پرسنل کارخانه فراهم کرده اند
قوانین نهایی در سازمان‌های بهداشت آمریکا، سه حوزه عمده را شامل میشود:
• روش‌های عملیاتی استاندارد بهداشتی
• تست میکروبیولوژی
• سیستم تجزیه و تحلیل خطرات بحرانی (HACCP)
چگونه HACCP در تولید مواد غذایی استفاده میشود؟
هفت اصل وجود دارد که توسط کمیته مشورتی محلی در مورد معیار‌های میکروبیولوژیکی غذا‌ها توسعه داده شده است که به عنوان پایه‌ای برای سیستم HACCP خدمت میکنند:
۱. تجزیه و تحلیل خطر برای شناسایی خطرات بالقوه‌ای که ممکن است در فرآیند تولید مواد غذایی اتفاق بیفتد
۲. شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCPs) - نقاطی را که در آن خطرات بالقوه رخ می‌دهد
۳. محدودیت‌های مهمی را برای اقدامات پیشگیرانه مرتبط با هر یک از CCPها ایجاد کنید. یک حد بحرانی یک معیار است که باید برای هر یک از طرفین CCP انجام شود، محدودیت‌های حیاتی ممکن است منعکس کننده مقررات مربوطه FSIS و FDA باشد.
۴. ایجاد الزامات نظارت CCP برای اطمینان از اینکه هر CCP در حد خود قرار دارد. نظارت ممکن است به مواد یا دستگاه‌ها برای اندازه گیری یا در غیر اینصورت بررسی روند در CCPs باشد.
۵. اقدامات اصلاحی در صورت بروز نظارت بر یک CCP مشخص شده در محدوده‌های ثابت وجود ندارد. در صورتی که مشکلی رخ دهد، اقدامات اصلاحی باید صورت گیرد تا اطمینان حاصل شود که هیچ عواقبی برای بهداشت عمومی وجود ندارد.
۶. روش‌های ثبت موثر را در سند HACCP ایجاد کنید. اسناد باید مستندات نظارت CCP، فعالیت‌های تأیید شده و سوابق انحراف از اصول اصلی را مستند کند.
۷. ایجاد مراحل برای تأیید اینکه سیستم HACCP به درستی کار می‌کند. روش‌های تایید ممکن است شامل بررسی برنامه HACCP، پرونده‌های CCP، محدودیت‌های بحرانی و همچنین انجام نمونه برداری از میکروب‌ها باشد.
آزمایش تست میکروبیولوژیکی در برنامه‌های HACCP چه نقشی دارد؟
تست‌های میکروبیولوژیک می‌تواند نقش مهمی در برنامه‌های HACCP داشته باشد به عنوان وسیله‌ای برای تایید اینکه سیستم HACCP به درستی کار می‌کند و برای ردیابی روند و مشخصات محصولات. با ردیابی داده‌های میکروبیولوژی، گیاهان می‌توانند زمانی که فرآیند تولید به درستی کنترل نمی‌شود شناسایی شود و یا ثابت شود که تلاش‌های پیشگیرانه با موفقیت کاهش سطح باکتری‌ها انجام میشود. با این حال، تست میکروبیولوژیک محصول کمتر موثر است. داده‌های کافی برای تعیین "میزان قابل قبول" سطح باکتری در گوشت خام و مرغ وجود ندارد، بنابراین تست محصول نهایی داده‌های مفیدی را ارائه نمی‌دهد، به جز برای تجزیه و تحلیل روند. در حالی که در آزمایش محصول نهایی ممکن است باکتری‌ها موجود باشد، این مشکل شناسایی و حذف آلودگی را حل نمی‌کند.
فن آوری‌های جدید چه نقش دیگری در HACCP بازی میکنند؟
فناوری‌های جدید نقش مهمی را در برنامه‌های HACCP ایفا میکنند، زیرا HACCP برای ایجاد شیوه‌هایی است که باعث کاهش یا آلودگی مضر می‌شوند
آیا دستورالعمل‌ها و برنامه‌های HACCP برای استفاده صنایع غذایی وجود دارد؟
هفت اصل HACCP وجود دارد که باید برای اجرای HACCP پیگیری شود. هر فرایند تولید مواد غذایی به یک برنامه HACCP فردی نیاز دارد که مستقیما بر خصوصیات محصول و روند تاثیر می‌گذارد. گروه‌های دولتی و صنایع در حال توسعه‌ی برخی مدل‌های HACCP عمومی هستند که دستورالعمل‌هایی را برای توسعه سیستم‌های HACCP خاص در مورد گیاهان، فرایند‌ها و محصولات ارائه می‌دهند. اتحادیه بین المللی گوشت و طیور HACCP، برنامه‌های آموزشی برای کمک به صنعت گوشت و مرغ را توسعه داده است.
چگونه HACCP از مزرعه تا میز استفاده میشود؟
برای موفقیت در اجرای HACCP، باید آن را از مزرعه به میز اعمال کنید - از مزرعه شروع کنید، و در انتها به غذای روی میز برسید چه در رستوران و چه در خانه. در مزرعه، اقداماتی وجود دارد که می‌تواند برای جلوگیری از آلودگی رخ می‌دهد، نظیر نظارت بر تغذیه، حفظ بهداشتی مزرعه و اجرای روش‌های مدیریت سلامت حیوانات.
در گوشت و طیور، آلودگی باید در طی کشتار و پردازش برطرف شود. گوشت و مرغ و محصولات باید در حین حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع، باید کنترل شوند.
در فروشگاه‌های خرده فروشی، روش‌های مناسب بهداشتی، ذخیره سازی و حمل و نقل برای جلوگیری از آلودگی باید اعمال شود. سرانجام، در رستوران ها، خدمات غذا و خانه ها، متصدیان مواد غذایی بایستی به منظور حفظ ایمنی غذا، غذا‌ها را به درستی نگهداری، اداره و طبخ کنند.
چگونه مصرف کنندگان از HACCP استفاده میکنند؟
مصرف کنندگان می‌توانند اقدامات مشابه HACCP را در خانه با پیروی از دستورالعمل‌های ذخیره سازی، دست زدن، پخت و پز و تمیز نگه داشتن مناسب انجام دهند. از زمانی که مصرف کننده گوشت یا مرغ را از فروشگاه مواد غذایی خریداری می‌کند تا زمانیکه غذا می‌خورند، گام‌های بسیاری برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی وجود دارد. مثلا شامل اطمینان از کارکرد درست یخچال برای گوشت و مرغ، پخت و پز کامل گوشت و مرغ،
