كله‌پاچه هم غذای لوكسي شد!

اعتماد در گزارشی نوشت:

كله‌پاچه از غذاهاي مشهور ايراني به حساب مي‌آيد كه البته همه مردم از آن استفاده نمي‌كنند. «در بعضي ماه‌هاي سال فروش آن دو برابر و استقبال بيشتري از اين غذا مي‌شود. اين روزها هر مغازه‌اي كه تعطيل مي‌كند يك طباخي جاي آن باز مي‌شود، شبيه فست‌فودها شده است»

رضا رحيمي يكي از كله‌پاچه فروشان تهران است كه بيشتر از 30 سال مي‌شود در اين شغل فعاليت مي‌كند. معمولا مردم در ماه‌هاي سرد سال سراغ خوردن اين غذاي معروف ايراني مي‌روند اما در بعضي ماه‌هاي سال هم مردم زيادي كله‌پاچه مي‌خورند. اگرچه كه اين غذاي خوشمزه ايراني افزايش قيمت فراواني داشته و مثل گذشته هركسي نمي‌تواند از اين غذا استفاده كند اما به تازگي شما در هر خياباني كه مي‌رويد يك يا دو كله‌پزي وجود دارد و در بعضي از خيابان‌ها تعداد آنها بيشتر از چهارتا است. اين استقبال مردم از كله‌پاچه تحت تاثير قيمت‌هاي آنها هم قرار گرفته است.

«الان مدتي مي‌شود كه به صورت آنلاين هم مي‌توان كله‌پاچه سفارش داد، واقعا روزي را نمي‌ديدم كه چنين امكاني به وجود آمده باشد.» شهروز يكي از فروشندگان كله‌پاچه در تهران است كه نسبت به فروش آنلاين آن واكنش‌هاي جالبي نشان داد، او معتقد بود كه اين‌گونه مشتري‌هاي كله‌پاچه از محيط طباخي كه خودش فرهنگ خاصي دارد دور مي‌شوند. او در ادامه گفت: «اصل كله‌پاچه خوردن به اين است كه مردم بيايند و همين جا در ظروف مخصوص كه هر مغازه‌يي دارد كله‌پاچه بخورند. البته از سوي ديگر سفارش اينترنتي كله‌پاچه باعث مي‌شود كه مردم هر زماني كه بخواهند بتوانند از اين محصول استفاده كنند.»

اكبر غلامي يكي از طباخان تهران است او درباره افزايش تعداد طباخي‌ها در تهران گفت: «اين كار به نظر خيلي از تازه كارها سود زيادي دارد و به همين خاطر وارد اين شغل مي‌شوند، هركاري سختي‌هاي خودش را دارد و در كنار كاري كه شما انجام مي‌دهيد دستمزد يا سود دريافت مي‌كنيد، گردش مالي طباخي‌ها معمولا در طول سال خوب است و به همين خاطر خيلي‌ها ترجيح مي‌دهند روي اين كار سرمايه‌گذاري كنند زيرا سرمايه زيادي نسبت به شغل‌هاي ديگر نياز ندارد.»

همواره پزشكان نسبت به خوردن زياد كله‌پاچه به دليل داشتن چربي زياد براي كساني كه مريضي‌هاي قلبي و عروقي دارند، هشدار داده‌اند اما وقتي از كنار اين مغازه‌ها رد مي‌شويم هميشه بيشترين مشتري‌ها افراد مسني هستند كه با شوق و ذوق خاصي مشغول خوردن كله‌پاچه‌اند. عباس رضايي 61 ساله است و مي‌گويد از كودكي عاشق كله‌پاچه بوده، او درباره اين غذا گفت: «من هميشه دوست داشتم صبح‌ها قبل از اينكه سركار بروم حتما يك سر به كله‌پاچه فروشي بزنم و بعد بروم دنبال كارهاي ديگرم اما چند سالي مي‌شود كه پزشكان من را از خوردن اين غذا محروم كردند اما من بعضي موقع‌ها يواشكي دو تا پاچه مي‌خورم و بعد به خانه مي‌روم اما واقعا در اين سال‌ها قيمت آن بالا رفته است و نمي‌توان زياد از اين غذا استفاده كرد».

افزايش 12 درصدي قيمت كله‌پاچه

رضا رواسيان، رييس اتحاديه طباخان از افزايش 12درصدي نرخ كله‌پاچه نسبت به سال گذشته خبر داد و گفت: «در نيمه‌هاي ماه رمضان امسال نرخ يك دست كله‌پاچه 38 هزار تومان تصويب و نهايي شد. به دليل افزايش ‌قيمت مواد اوليه طبخ كله‌پاچه، افزايش قيمت برق و گاز و به‌طور كلي به دليل گران شدن دام در كشتارگاه تقاضاي افزايش قيمت را داده بوديم كه سرانجام تصويب شد.»

وي با بيان اينكه پيش از اين نرخ يك دست كله‌پاچه 35هزار تومان بود، گفت: «اين قيمت در سال گذشته 29 هزار تومان بود. رواسيان در بخشي از صحبت‌هاي خود اظهار كرد: مواد اوليه صبح به دست طباخ مي‌رسد و طباخ تا ظهر آن را پاك كرده و آماده طبخ مي‌كند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را مي‌پزد.»

براساس گزارش باشگاه خبرنگاران كله‌پاچه پنجمين غذاي چندش‌آور جهان به حساب مي‌آيد و نكته جالب ماجرا اينجاست كه اين غذا كه از نظر بسياري از ايرانيان خوشمزه است از نظر بقيه مردم جهان جالب به نظر نمي‌آيد همين وضعيت درباره غذاهاي مورد علاقه آنها كه حاضرند تا چند هزار دلار هم براي آن پرداخت كنند و ما حتي حاضر نيستيم عكس آنها را هم ببينيم، وجود دارد. در اين ليست خون مار كبري در اول فهرست قرار دارد كه نوشيدني مورد علاقه سربازان امريكايي به حساب مي‌آيد.

كله‌پاچه يك غذاي سنتي ايراني است، ولي غذايي مشابه آن به نام خاش در ارمنستان، آذربايجان و گرجستان متداول است و در كشورهاي عربي نيز با نام باجه طبخ مي‌شود. اجزاي اين غذا شامل: بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش كله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل يك كله و چهار پاچه است. آب اين غذا نيز به عنوان پيش غذا به همراه نان خورده مي‌شود. رييس اتحاديه طباخان با تاكيد بر اينكه پزشكان اداره بهداشت به‌طور مدام بر طباخي‌ها نظارت كرده و از كله‌پاچه پخته شده و خام طباخي‌ها نمونه‌گيري به عمل مي‌آورند ،گفت: تمام طباخي‌ها كاملا بهداشتي هستند و اگر بهداشت را رعايت نكنند سريعا جواز كسب آنها لغو مي‌شود.

قيمت‌هاي مختلف مردم را بدبين مي‌كند

عباس حسيني 55 ساله يكي از طباخان تهران است، او درباره قيمت‌هاي تازه و افزايش تعداد طباخي‌ها در تهران گفت: «بعضي از فروشنده‌ها كه بايد يك دست كامل را 38 هزار تومان بفروشند تا 50 هزار تومان مي‌فروشند و اين باعث مي‌شود كه مردم نسبت به همه فروشنده‌ها بدبين شوند. فروش در بعضي ماه‌ها نسبتا بهتر از بقيه ماه‌هاست و ما تمام كله‌ها را مي‌فروشيم. براي من هم جالب است كه تقريبا هر مغازه‌يي كه بسته مي‌شود يك كله‌پزي جاي آن باز مي‌شود و در يك خيابان ممكن است چند طباخي باشد، به نظرم اين نشان مي‌دهد كه مردم علاقه بيشتري به خوردن اين غذا دارند. اما كساني كه وارد اين عرصه مي‌شوند بايد بدانند كه واقعا كار آساني نيست و زحمت زيادي دارد، ساعت‌هاي كاري اين شغل و نكات ديگري كه دارد باعث مي‌شود كه تازه واردها به راحتي از چرخه رقابت خارج شوند و نتوانند كاسبي خودشان را حفظ كنند.»

رامين يكي از جواناني است كه معمولا در هفته چند روز به طباخي مي‌رود و حالا هم به كله‌پاچه‌يي آمده، او يكي از منتقدان جدي قيمت‌هاي اخير است «واقعا هرروز اين غذا گران‌تر مي‌شود، الان براي خوردن يك زبان بايد 8 هزار تومان و يك آبگوشت با مغز 3 هزار تومان هزينه كرد و اين رقم بسيار بالايي است، تازه بعضي از فروشنده‌ها با قيمت‌هاي بيشتري اين غذا را مي‌فروشند. تعداد كله‌پزي‌ها آنقدر زياد شده است كه آدم مي‌تواند اگر از يكي از آنها كه در محله خودش بود راضي نبود به ديگري برود. حتي در برخي نقاط شهر يا خارج از شهر مثل منطقه فشم و لواسان كله‌پاچه خيلي گران‌تر است، مثلا زبان تا ده هزار تومان يا 12 هزار تومان هم وجود دارد. بايد نهادي براي نظارت به اين‌گونه فروشنده‌ها وجود داشته باشد تا مردم اذيت نشوند.»

كله‌پاچه انرژي زاست تا مقوي

اكثر طباخان هم نظر بودند كه فروش آنها در ماه رمضاني كه گذشت خوب بوده اما نسبت به سال‌هاي گذشته كمتر بوده است، رضا رييسي يكي ديگر از طباخان تهراني است، وي گفت: «كاملا قابل لمس بود كه با توجه به افزايش قيمت‌ها تعداد خاصي از مردم كمتر سراغ كله‌پاچه بيايند. اما به نظرم بعضي از همكاران ما در نقاط شمالي تهران خيلي گران‌تر از نرخ مصوب اين محصول را مي‌فروشند. اما بيشتر طباخان به خاطر افزايش قيمت گاز و... با اين افزايش قيمت موافق هستند و بالاخره آنها بايد هزينه‌هاي خودشان را در بياورند. با توجه به هزينه‌هاي امروز كله‌پاچه غذاي لوكسي محسوب مي‌شود.»

افزايش قيمت‌ها تازه واردهاي اين شغل را به خطر انداخته است و آنها شرايط كاري خودشان را دشوار مي‌بينند، جواد ايراني يكي از تازه واردهاي طباخان است، او گفت: «شرايط با اين افزايش قيمت‌ها بسيار سخت شده است و تا بخواهيم جا بيفتيم طول مي‌كشد اما جوانان بايد بدانند كه وقتي وارد اين كار شدند بايد با تمام سختي‌هايي كه دارد بسازند تا بتوانند موفق شوند اما گراني‌ها هرروز شرايط تمام شغل‌ها را سخت مي‌كند. كله‌پاچه هم غذاي مورد علاقه مردم به حساب مي‌آيد كه توقع دارند هميشه با كيفيت خوب ارائه شود و طعم آن تغييري نكند و اين گراني‌ها شامل حال گوسفند هم مي‌شود. اميدوارم اين قيمت‌هاي جديد ثابت بماند.»

دكتر مرتضي تمدن نژاد، متخصص تغذيه درباره مصرف كله‌پاچه به «اعتماد»گفت: «مصرف كله‌پاچه برخلاف باور همه مردم كه آن را مقوي مي‌دانند اين‌گونه نيست، اين غذاي ايراني بيشتر انرژي زاست تا مقوي باشد. ما توصيه مي‌كنيم كه سالمندان به هيچ‌وجه اين غذا را مصرف نكنند، جوانان مي‌توانند با خوردن اين غذا و سوزاندن انرژي ضررهاي آن را برطرف كنند».

بسياري از پزشكان و كارشناسان تغذيه درباره كله‌پاچه نوشته‌اند كه مقدار كلسترول مغز گاو و گوسفند بسيار زياد است و مغز گاو حدود 120 گرم وزن دارد كه حدود 2 هزار ميلي‌گرم كلسترول دارد و حدود 130 كيلوكالري انرژي دارد.

زبان گاو و گوسفند سرشار از ويتامين‌هاي گروه B مخصوصا ويتامين B12 است و 100 گرم زبان گوساله حدود 130 كيلوكالري انرژي و 100 گرم زبان گوسفند حدود 260 كيلو كالري انرژي دارد. كله‌پاچه غذايي بسيار سنگين است كه مي‌تواند موجب مشكلات گوارشي شود؛ بهتر است كله‌پاچه در وعده صبحانه استفاده شود و مصرف آن در وعده شام مي‌تواند، موجب بي‌خوابي و ناراحتي‌هاي معده شود. برخي افراد در كله‌پزي‌ها از كله ميش يا بز استفاده مي‌كنند كه طعم نامطبوعي دارد و نسبت به كله گوسفند ارزان‌تر است.

اين متخصص تغذيه در ادامه گفت: «از مهم‌ترين ويژگي‌هاي‌كله‌پاچه پروتيين با كيفيت آن است و از ضررهاي زيادش بالا بردن كلسترول خون است كه مي‌تواند در رگ‌هاي خوني رسوب و باعث انسداد عروق، خون رساني در قلب شود و مغز و ريه را با اختلال مواجه كند. لذا ما توصيه مي‌كنيم كه براي هضم بهتر اين غذا آن را با آبليمو و دارچين ميل كنيد و بهترين زمان مصرف آن صبح است، زيرا مصرف شبانه اين غذا مي‌تواند خواب شبانه را مختل كند.»

بسياري از مردم معتقدند كه با باز شدن تعداد زيادي از طباخي‌ها، آنها ميل بيشتري به خوردن اين غذا پيدا كرده‌اند و به همين خاطر بعضي از روزها ترجيح مي‌دهند كه به عنوان صبحانه از كله‌پاچه استفاده كنند. با شرايط اقتصادي كه براي تمامي مشاغل به وجود آمده قبلا اين‌گونه بود كه طباخي‌ها صبح‌هاي زود و شب‌ها كار مي‌كردند كه معمولا شب‌ها سيراب شيردان مي‌فروختند اما امروز بسياري از كله‌پز‌ها از صبح زود تا ظهر باز هستند و از آن سمت از عصر تا آخر شب، كه اين نشان مي‌دهد هزينه‌هاي بالاي اين شغل باعث شده تا ساعت سنتي طباخي‌ها كاملا تغيير كند و مثل فست فودها يكسره باز باشند.