آشپزها معمولا افرادی دوست‌داشتنی هستند، مخصوصا اگر با‌محبت باشند. یکی از این آشپزهای مهربان، رضا طاهری آشپز برنامه «سیمای خانواده» و «به خانه برمی‌گردیم» است. در آخرین روزهای سال با او در استودیو صبا قرار گذاشتیم.
طاهری یا راحت تر بگویم رضا همان آشپز خوش اخلاق و با سلیقه ای است که غذاهای خوشمزه و متنوعی را در برنامه هایی مانند صبح تهران، به خانه برمی گردیم و سیمای خانواده آموزش می دهد و خانواده های ایرانی را به خوردن سبزیجات و غذاهای مختلف دعوت می کند. طاهری متولد سیزدهم آذر 1355 در تهران است و تخصص های مختلف در پخت انواع غذا، دمنوش و دسر دارد. او مدارک مختلف بین المللی همچون HACCP از انگلستان، سرممیزی ISO2009/2005، مدیریت هتلداری و آشپزخانه از دانشگاه مالزی و دانشکده کارآفرینان دانشگاه تهران و... دارد. طاهری هفت سال در آلمان بوده و دوره های مختلف آشپزی ملل را در آنجا گذرانده است. آشپزی سنتی آلمانی، فرانسوی، ایتالیایی، اسپانیایی، آفریقایی، چینی و ترکی از تخصص های منحصربه فرد اوست.
او علاوه بر تخصص هایی که دارد، به شیوه ای خاص آشپزی را برای مخاطبان بیان می کند و طنازی، شیطنت و تکیه کلام هایش در برنامه نوعی صمیمیت ایجاد کرده و آموزش غذا در برنامه های تلویزیونی را ساده تر کرده و توانسته مخاطبان خاص خودش را به دست بیاورد. او معتقد است، اگر فردی ترکیب سبزیجات به کار رفته در غذاها، فواید و کاربرد ادویه ها را بداند آشپز بسیار خوبی خواهد شد. با طاهری درباره خودش، دستپختش و حتی دستمزدهایش صحبت کرد ه ایم.
از چه سنی حال و هوای آشپزی به سرتان افتاد؟از سیزده سالگی به پخت نان و کیک علاقه داشتم و از بچگی همیشه به آشپزی و پخت و پز عشق می ورزیدم.
آن سال ها دستپخت تان خوب بود؟نان و کیک که می پختم، معمولا خراب می شد.
روزی چند ساعت به آشپزی فکر می کنید؟بیشتر اوقات به آشپزی فکر می کنم. غیر از روزها، حتی بعضی شب ها هم، خواب غذای جدید یا غذا در حجم زیاد می بینم.
هنگام آشپزی، کار خاص دیگری هم انجام می دهید؟نه، فقط آشپزی می کنم.
یعنی به هیچ چیز دیگری فکر نمی کنید؟زمانی که آشپزی می کنم یا آموزش می دهم، تنها زمانی است که به هیچ چیز دیگری فکر نمی کنم و آرامش دارم.
چند سال بعد از شروع کار آشپزی، به درآمد رسیدید؟بعد از دو سال فعالیت توانستم حقوق خوبی بگیرم.
ناراحت نمی شوید بپرسم ماهانه چقدر حقوق می گرفتید؟نه، چرا ناراحت شوم؟ ماهانه دو میلیون تومان حقوق می گرفتم که البته آن سال ها پول خوبی بود.
چه سالی؟سال 1385
بجز مادرتان که پایه آشپزی را از او یادگرفتید، معلم دیگری هم داشتید؟بجز مادرم، بیش از 20 استاد داشتم که از همه آنها آموزش های خیلی خوبی گرفته ام. البته این را هم بگویم که آموزش من در برنامه های تلویزیون یک طرفه نیست و خیلی وقت ها مردم نکاتی را به من می گویند که همه آنها بار آموزشی دارد.
آموزشگاه آشپزی شما کجاست؟
تنها آموزشگاه من تلویزیون است و من در هیچ نقطه ای از کشور آموزشگاه ندارم و از همان ابتدا سعی کردم ارتباط خوبی با مخاطبان تلویزیون برقرار کنم که خدا را شکر، مردم مرا به خانه هایشان راه دادند و اکنون هم از طریق برنامه سیمای خانواده با آنها در تماسم.
یعنی در هیچ مجموعه ای کلاس آشپزی ندارید؟خیر، چون تقریبا هر روز درگیرم و فرصتی برای آموزش ندارم، ضمن این که معتقدم تلویزیون بهترین مکان برای آموزش است و خوشبختانه مدیران و برنامه سازان تلویزیون هم همیشه به این موضوع اهمیت داده اند و تلاششان این است که به شکل های مختلف آشپزی را آموزش دهند.
به نظر شما تلویزیون تا چه اندازه در این زمینه موفق عمل کرده است؟بدون شک مردم به کمک آموزش هایی که از طریق شبکه های مختلف تلویزیونی ارائه می شود، به تنوع غذایی رسیده اند و به نظر من تلویزیون در این زمینه موفق بوده است.
طعم دستپخت چه کسی هیچ وقت از ذهنتان بیرون نمی رود؟مادر دوستم مهرداد متولی، غذاهایی که می پزد واقعا خوشمزه است. او در بابلسر زندگی می کند. البته طعم دستپخت خودم را هم هیچ وقت فراموش نمی کنم.
چه کتاب های آشپزی در خانه دارید؟بیش از 300 عنوان کتاب آشپزی ـ که شامل آشپزی ملل مختلف است ـ در خانه دارم و همه آنها را مطالعه کرده ام. سعی می کنم زیاد مطالعه کنم و اکثر کتاب های آشپزی را می خوانم. مطالعه نه تنها در آشپزی، در همه کاری می تواند به انسان کمک کند.
تا حالا کسی به شما گفته آشپزی کار خانم هاست؟این جمله را خیلی زیاد شنیده ام.
عکس العملتان چه بوده است؟همیشه می خندم و در پاسخ آنها می گویم خانم ها سرآشپز و استاد هستند، اما بهترین آشپزها همیشه آقایان هستند.
مردم با دیدن شما شروع می کنند به پرسیدن دستور غذا. این موضوع کلافه تان نمی کند؟اصلا اذیت نمی شوم. سعی می کنم با روی باز و گشاده جواب آنها را بدهم.
بیشتر آقایان برای پرسیدن درباره آشپزی به سراغتان می آیند یا خانم ها؟هر دو، فرقی نمی کند. در هر فرصتی که مرا می بینند، سوال های آشپزی و حتی اشتباه های آشپزی خودشان را با من در میان می گذارند. بعضی اوقات بچه ها هم از من در زمینه پخت غذا سوال می کنند. چند وقت پیش از کنار مدرسه ای رد می شدم. بچه ها آمدند و دستور پخت غذا را از من پرسیدند و زمانی که به آنها توضیح می دادم، همه یادداشت می کردند. وقتی با دوستانم و حتی عوامل صحبت می کنم، می گویم برنامه آشپزی متعلق به همه مردم است و مخاطبان من صرفا خانم هایی که آشپزی می کنند، نیستند. بنابراین خیلی مراقبم تا در برخوردهای بیرونی ام به کسی بی توجهی نکنم و همیشه با رویی باز پاسخگوی همه آنها باشم.
خودتان بیشتر چه غذایی را دوست دارید؟عدس پلو بدون گوشت با کشمش، پیاز داغ، خرما و گردو.
تا به حال شده از غذایی بدتان بیاید؟بله.
واقعا؟یک بار به مهمانی دعوت شده بودم که متاسفانه آشپزش مرغ را خوب نپخته بود. اگر غذا را با انگیزه و عشق درست کنیم، بدون شک خوشمزه خواهد شد اما این دوست ما از ادویه به خوبی استفاده نکرده و در پخت مرغ هم کم توجهی کرده بود.
مهمانی دادن برای شما ساده است؟
بسیار ساده و هیجان انگیز، برای این که سعی می کنم غذاهای جدید و بی نظیری آماده کنم. البته تقریبا مهمان ها از قبل، غذای مورد علاقه شان را انتخاب می کنند که من در آن شب غذای مورد نظرشان را می پزم که این هم در نوع خودش جالب است.
اگر مهمان سرزده به منزلتان بیاید، چه غذایی برایش درست می کنید؟فرقی نمی کند در کمتر از 40 دقیقه انواع خورش با پلو یا چلو یا خوراک را آماده می کنم.
خودتان، به غذا هم ناخنک می زنید؟بسیار زیاد.
یعنی این کار این قدر جذاب است که شما زیاد آن را انجام می دهید؟بله، ناخنک زدن برایم بسیار هیجان انگیز بوده و ازکارهای مورد علاقه من است.
غذایی که از بچگی به خوردنش اشتیاق داشتید و هنوز هم از خوردنش لذت می برید، چیست؟حلواشکری و نان قندی.
نحوه خرید کردن شما به چه صورت است، یعنی از کجاها خرید می کنید و معیارتان برای خرید چیست؟معیار اصلی خرید، کیفیت و رنگ است و من معمولا از مراکز خرید مثل بازار تره بار و بازارچه ها چیزهایی را که نیاز دارم، می خرم. فرقی نمی کند من هم مثل همه مردم خرید می کنم اما هنگام خرید توجه بیشتری به کیفیت موادی که می خرم، دارم.
چرا می گویند آشپزی ایرانی وقتگیر است؟حجم غذاهای ایرانی نسبت به غذاهای فرنگی بسیار بالاست و در آشپزی ایرانی به جای تفت دادن همه چیز سرخ می شود و برای جا افتادن نیاز به زمان زیادی هست.
فرق آشپز ایرانی با آشپز بین المللی در چیست؟(با خنده) آشپزهای ایرانی به زبان فارسی و آشپزهای بین المللی به زبان خودشان صحبت می کنند.
چقدر به دنیای آشپزی بین المللی نزدیک هستید و درباره آن آگاهی دارید؟بسیار زیاد علاقه مندم و به اندازه کافی از آن اطلاعات دارم. آشپزی ایتالیایی، فرانسوی، آلمانی، آفریقایی، ترکی، چینی، هندی و... را به صورت تخصصی آموزش می دهم.
داشتن کدام مهارت باعث تمایز شما نسبت به بقیه سرآشپزها شده است؟همیشه دغدغه من این است که آشپزی را به شکلی متفاوت و با هیجان، شور و شوق و با اجرایی شاد بیان کنم که امیدوارم موفق بوده باشم. آشپز باید آشپزی را دوست داشته باشد و به آن عشق بورزد در این صورت است که می تواند با استفاده از تخصص آکادمیک، بیانی شیوا، اجرایی ماندگار، شیطنت و طنازی متفاوت باشد.
هدف شما از آشپزی بیشتر جنبه هنری دارد یا کسب درآمد؟هر سه! اول جنبه هنری، دوم جنبه شادی و حس کردن لطف خدای مهربان برای نعمت های بی نظیرش و سوم درآمد.
بیشتر ایده هایی که برای آشپزی دارید از چه شخصیت هایی گرفته اید؟آشپزی مدرن و بین المللی را با آشپزی سنتی و بی نظیر ایرانی تلفیق کرده ام که نمونه آن دمنوش هایی است که برای اولین بار در ایران آموزش دادم.
تا به حال غذای بد مزه هم درست کرده اید؟
بله، یک بار در برنامه زنده به خانه برمی گردیم چون آبکش برای آبکش کردن برنج نداشتم عدس پلو درست کردم که مقداری شور شد و بچه ها در استودیو عدس پلو را به زور و با کلی ماست خوردند.
رقابت خانم ها و آقایان در آشپزی را چطور می بینید؟رقابتی وجود ندارد. همه با هم هستیم.
اگر از شما بخواهم یک راز را به ما بگویید قبول می کنید؟تا چه رازی باشد.
راز خوشمزه شدن غذاها.راز خیلی مهمی نیست. بیشتر تخصص و عشق است. اگر کسی اطلاع دقیق از ترکیب چاشنی ها داشته باشد و از ترکیب های سرد و گرم غذا بداند می تواند غذای سالم و خوبی را آماده کند، اما هیچ وقت یک آشپز بداخلاق نمی تواند غذای خوشمزه درست کند. در واقع دستپخت خوب نیاز به انرژی مثبت دارد.
به نظر شما غذای سالم در تندرستی و طول عمر تا چه اندازه تاثیرگذار است؟بدون شک غذای سالم بر سلامت افراد تاثیرمی گذارد و تغذیه نقش بسیار مهمی در سلامت اعضای خانواده ایفا می کند. لازم است به این نکته اشاره کنم که سرانه مصرف ماهی در کشورمان بسیار پایین است با این که ما از نظر منابع دریایی بسیار غنی هستیم و این امر نشان دهنده این است که باید اطلاعات تغذیه ای خود را بالا ببریم.
یعنی مردم اطلاعات تغذیه ای کمی دارند؟با این که برنامه های مختلفی درباره تغذیه و آشپزی در رادیو و تلویزیون ساخته و پخش می شوداما همه مردم اطلاعات کافی در زمینه تغذیه ندارند. مثلا این که چه نوع غذاهایی برای افراد چاق یا لاغر خوب است؟ ترکیب این غذاها در طول هفته یا ماه باید چگونه باشد؛ بیشتر در طول ماه باید چه نوع غذاهایی را برای کودکان، نوجوانان، بزرگسالان و حتی کهنسالان مهیا کرد، استفاده از انواع دسر یا دمنوش در چه مواقعی می تواند به ما کمک کند؟ و مواردیگر...
فکر می کنید برنامه آشپزی که در تلویزیون پخش می شود تا چه اندازه مورد رضایت مخاطبان است؟برنامه های آشپزی مخاطبان بسیاری دارد که شامل سنین چهار تا 120 سال است. البته اگر برنامه شاد، پرانرژی، سالم و متفاوت باشد. اگر برنامه های آشپزی مفید و غیرتکراری باشد همیشه مورد رضایت مخاطبان قرار می گیرد. من در برنامه های مختلف همیشه تلاشم برای کسب رضایت مخاطبان بوده و از آنها می خواهم برای ارائه برنامه ای بهتر کمکم کنند. سلایق و ذائقه آنها برایم اهمیت دارد و به نظرها و پیشنهادهایشان توجه می کنم.
به نظرتان این مدل برنامه ها تکراری نشده است؟ تقریبا بیشتر شبکه ها به صورت خاص یا در برنامه های خانوادگی بخش آشپزی دارند؟من با تلاش بسیار سعی می کنم با اجرایی متفاوت و شاد همین برنامه را از حالت روتین و تکراری خارج کنم. تنوع در انتخاب غذاها بسیار موثر است. من در طول مدت همکاری ام با تلویزیون همیشه غذاهای بکر و خوشمزه را به مردم معرفی می کنم و مهم تر این که برنامه های من به صورت زنده بوده و مخاطب بخوبی با روش پخت آشنا می شود و اگر پرسش یا ابهامی هم داشته باشد، با برنامه تماس می گیرد که من هم با کمال میل به پرسش های آنها پاسخ می دهم. یکی دیگر از مهم ترین موضوعات در این زمینه شناخت نیاز بینندگان است که چه نوع غذاهایی را دوست دارند. من سعی می کنم نوع تهیه غذاهای مختلف را به مردم آموزش دهم و امیدوارم مورد رضایت و پسندشان قرار بگیرد.
در برنامه از چه راه هایی با مخاطبان در ارتباط هستید؟یک سامانه پیامکی در نظر گرفته ایم و مردم غذاهایی را پیشنهاد می کنند. بعضی اوقات هم خود من به آنها غذاهایی پیشنهاد می دهم تا دستشان در انتخاب باز باشد و سعی می کنم ذائقه غذایی شهرها و مناطق مختلف را به هم نزدیک کنم. برای مثال خورش های فراموش شده ایرانی مثل عناب و بادام یا خورش گوجه سبز را به مردم آموزش می دهم که بشدت مورد استقبال مردم هم قرار می گیرد.
خاطره ای از برنامه های آشپزی تلویزیون دارید که شنیدنی باشد؟یک بار پس از سلام و احوالپرسی در برنامه به خانه برمی گردیم، کپسول گاز خالی شد و من با مایکروویو، پلوپز و فر، آموزش ماکارونی دادم.
با کدام یک از مجریان تلویزیون راحت تر برنامه اجرا می کنید؟قاسم بی نیاز و هرمز شجاعی مهر که عاشق هر دوی آنها هستم؛ چون مردم را دوست دارند و با انرژی در برنامه حضور پیدا می کنند.
به کسانی که دوست دارند آشپز ماهری باشند چه توصیه ای دارید؟
اول آموزش آکادمیک و بعد کسب تجربه را پیشنهاد می کنم؛ چون تلفیق این دو می تواند به مرور زمان شخص را به یک آشپز ماهر تبدیل کند.
چه غذاهایی را خودتان ابداع کرده اید؟غذاهای زیادی را طراحی کرده ام. خورش عناب و بادام، انواع خوراک ماهی با ترشک ها و بیش از 350 دستور دمنوش، کباب های مختلف و... .
بهترین و بدترین جمله ای که درباره دستپخت تان از مردم شنیده اید چه بوده است؟اول بدترین را می گویم. در حال خرید بودم که یکی از مخاطبان برنامه پس از سلام و احوالپرسی گرم و تعریف از اخلاق خوب و چهره خندان من در برنامه گفت: پوزش می خواهم غذای دوشنبه شما را درست کردم و به دلیل بدمزه بودن با همسرم دعوای شدیدی کردم.
خیلی ناراحت شدم و یک بار دیگر با او روش تهیه و چگونگی پخت را مرور کردیم که متاسفانه هنگام استفاده از ادویه اشتباه کوچکی از سوی او صورت گرفته بود. بهترین هم این بود که یک پیامک در برنامه رسید که نوشته بود غذایی که دیروز آموزش دادید درست کردم و با عطر و بوی بی نظیری که در خانه پیچیده بود با همسر بداخلاقم که دو هفته می شد با هم بود قهر بودیم، آشتی کردیم. یک بار هم، همزمان با بازی استقلال و پرسپولیس، برنامه زنده به خانه برمی گردیم را در حال پخش داشتیم که خانمی پیامک زد که به دلیل برنامه شما، با همسرم دعوا کردم. خانم می خواسته مسابقه استقلال و پرسپولیس را ببیند و آقای خانه برنامه آشپزی را!
