غذاهای محلی و لذیذ اردبیل؛ از آش میوه تا دمی یارما

به گزارش «تابناک»، در واقع بسیاری از غذاهای اردبیل همگی با اصول تغذیه در فصل سرد و امکانات موجود هم‌خوانی دارند. در راس غذاهای سنتی اردبیل می‌توان به قره حالوا (حلوای سیاه) اشاره کرد که ظاهرا یک نوع حلوا و دسر به حساب می‌آید و نه قوت اصلی؛ اما در گذشته پیداکردن مواد غذایی در زمستان دشوار بوده است و مردم بومی از قره حالوا به‌عنوان غذای اصلی استفاده می‌کردند.

قره حالوا انرژی‌زایی و ارزش غذایی بالایی دارد و غذای کاملی در زمستان محسوب می‌شد. قورقا (گندم بوداده)، ایشلی چورک (ترکیب انواع سبزیجات یا ترکیب آرد و شکر)، کته (فطیر با سبزی‌های محلی و گیاهان دارویی)، یرالما کبابی (سیب‌زمینی کبابی)، بالخ کبابی (ماهی کبابی)، بورانی کبابی (کدو تنبل پخته‌شده در تنور) و… از دیگر غذاهای اردبیل هستند که می‌توانند دوباره راه خود را بر سر سفره‌های مردم این خطه از کشورمان باز کنند.

غذاهای محلی اردبیل خود از جاذبه‌های گردشگری آن به شمار می‌روند که کمتر مسافری از آن‌ها مطلع است. پس برای اینکه قدری با این غذاهای لذیذ آشنا شوید، مطالعه این مقاله کجارو را از دست ندهید.

طرز تهیه انواع آش اردبیلی

آش میوه

آش میوه اردبیل که به آن آش رشته، اریشته آشی و آش آلو نیز گفته می‌شود، آشی ترش‌مزه، بدون سبزی و با انواع میوه‌های خشک است. این آش اغلب در مناسبت‌های خاص همچون چهارشنبه سوری،‌ آش پشت پا،‌ افطاری، سفره نذری و… تهیه می‌شود.

مواد لازم:

• یک پیمانه برگه قیسی
• یک پیمانه آلبالو خشک
• یک پیمانه آلو بخارا (آلو خورشتی)
• هشت عدد آلو قرمز خشک‌شده (آلو جنگلی)
• نصف پیمانه زغال‌اخته خشک
• هشت عدد آلو سیاه
• یک پیمانه عدس خام
• ۱٫۵ پیمانه نخود پخته (حدود سه‌چهارم پیمانه نخود خام)
• ۱٫۵ پیمانه لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز پخته (حدود سه‌چهارم پیمانه لوبیا خام)
• رشته آش به میزان لازم
• چهار حبه سیر
• دو عدد پیاز
• سه قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• پیازداغ و نعناداغ برای تزیین
• دو عدد عصاره گوشت یا مرغ (دلخواه)

طرز تهیه آش میوه

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید و بعد جداگانه بپزید. پیاز را نگینی یا خلالی خرد کنید و همراه با روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس رب گوجه، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید عصاره گوشت یا مرغ را خرد کنید و همراه با هشت تا ۱۰ لیوان آب در قابلمه بریزید و اجازه دهید که جوش بیاید. بعد تمامی آلوها و میوه‌های خشک که از قبل شسته‌اید و همین طور عدس خیس‌خرده را در آن بریزید. صبر کنید تا آلوها نرم شود و عدس بپزد. حالا نوبت به افزودن نخود و لوبیای پخته به آش است. وقتی همه مواد خوب پخت، رشته آشی را اضافه کنید و وقتی رشته‌ها پخت و آش جا افتاد،‌ زیر آن را خاموش کنید. آش را در ظرف سرو بکشید و با پیازداغ و نعناداغ سرو کنید. در برخی دستورهای آشپزی از کوفته‌های قلقلی ریز (ترکیب گوشت چرخ‌کرده،‌ یک عدد پیاز رنده‌شده و نمک و فلفل) نیز برای این آش استفاده می‌شود.

آش دوغ

آش دوغ (آيرانلی آش) از آش‌های محلی اردبیل است که رنگی سفید و طعمی ترش و خوشمزه دارد که به‌خصوص در فصل زمستان حسابی می‌چسبد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• نیم کیلو سبزی آش پاک‌شده (تره، گشنیز، شوید)
• چهار لیتر دوغ (ترجیحا ترش)
• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• یک پیمانه نخود
• ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک عدد تخم‌مرغ
• نصف پیمانه پیازچه خردشده (دلخواه)
• سير رنده‌شده، نعناداغ و نمک به ميزان لازم

طرز تهیه آش دوغ

تخم‌مرغ را در یک کاسه بریزید و برنج را به آن اضافه کنید و برای یک تا دو دقیقه با قاشق هم بزنید. دوغ را در قابلمه‌ای روی حرارت بالا بریزید و مخلوط برنج و تخم‌مرغ را به آن اضافه کنید و تا زمانی که دوغ جوش بیاد، آن را هم بزنید. پس از جوش‌آمدن دوغ می‌توانید سبزی آش خردشده، پیازچه خرد‌شده و نخود را در آن بریزید. گوشت چرخ‌کرده را همراه با یک پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل به‌شکل کوفته قلقلی درآورید و به آش اضافه کنید. اجازه دهید غذا با شعله کم بجوشد تا غلیظ شود. در نهایت نمک غذا را بچشید و نعناداغ و سير رنده‌شده در آن بریزید. این آش را می‌توانید با نعناداغ تزیین و نوش جان کنید.

آش یارما

آش یارما (آش بلغور)، یکی دیگر از آش‌های سنتی اردبیل است که ماده اصلی آن را بلغور گندم تشکیل می‌دهد و به همین دلیل بسیار مقوی و پرخاصیت است. این آش خوشمزه اغلب در اواخر فصل بهار و تابستان میل می‌شود.

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:

• سه پیمانه بلغور گندم
• ۱٫۵ پیمانه لوبیا قرمز
• ۲۰۰ گرم گوجه‌فرنگی
• یک پیمانه آب‌غوره
• ۴۰۰ گرم سبزی آش خردشده
• هشت پیمانه آب گوشت
• نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران دم‌کرده به میزان لازم
• پنج قاشق غذاخوری پیازداغ

طرز تهیه آش یارما

بلغور و لوبیا را از چند ساعت قبل خیس کنید. گوجه‌فرنگی را پوره کنید و همراه با روغن و زردچوبه روی حرارت قرار دهید تا قدری آب آن کشیده شود. آب روی بلغور را دور بریزید و با آب گوشت به پوره گوجه‌فرنگی اضافه کنید. اگر آب گوشت در دسترس نبود، می‌توانید از مخلوط آب جوش و عصاره گوشت استفاده کنید. وقتی آب جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید و اجازه دهید تا بلغور برای یک ساعت کمی نرم شود. لوبیا را جداگانه بپزید و آب آن را دور بریزید و با پیازداغ در آش بریزید. وقتی بلغور کاملا نرم شد، نوبت به افزودن سبزی آش (اسفناج، تره، جعفری، کمی گشنیز و یک نوع سبزی محلی به نام یملیک که در فارسی به آن «شنگ» گفته می‌شود) است. در نهایت نیز آب‌غوره را اضافه کنید؛ اما آن را به‌تدریج در آش بریزید تا ترشی آن بیش از اندازه نشود. پس از اینکه نمک و فلفل آش را اندازه کردید، آن را در ظرف موردنظر بکشید و روی آش را با نعناع‌داغ، سیرداغ و پیازداغ تزیین کنید.

آش شیر

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:

• یک لیتر شیر
• ۳۰۰ گرم گندم پوست‌کنده
• ۶۰ گرم نخود
• نمک و فلفل به میزان لازم
• کشمش، گردو، بادام برای تزیین

طرز تهیه آش شیر

گندم را از شب قبل خیس کنید. سپس آن را همراه با نخود و یک لیتر آب روی حرارت قرار دهید تا بپزند و کاملا لعاب‌دار شوند. وقتی آب گندم و نخود تقریبا کشیده شد، شیر را در آن بریزید و کمی نمک بزنید، شعله را ملایم کنید تا آش جا بیفتد و غلیظ شود. آش را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشمش خیس‌خرده، گردو و بادام خردشده تزیین کنید.

آش گیلدیک

آش گیلدیک یا گیلدیک آشی (نسترن آشی) به‌خاطر داشتن گوشت، حبوبات، سبزیجات و خشکبار حاوی پروتئین، فیبر و انواع ویتامین و مواد معدنی است و به همین دلیل در تقویت عمومی و افزایش سطح انرژی بدن و همین طور طراوت و جوان‌سازی پوست و مو نقش زیادی دارد و می‌تواند از پوکی استخوان جلوگیری کند.

مواد لازم:

• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک کیلو سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج)
• ۵۰۰ گرم گل نسترن کوهی
• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز از هرکدام نصف پیمانه
• یک پیمانه مغز گردو
• یک پیمانه آلوچه
• یک پیمانه برگه زردآلو خردشده
• دو پیمانه عصاره مرغ یا گوشت (اختیاری)
• دو عدد پیاز
• ۲۰۰ گرم لواشک
• نعناداغ و پیازداغ به میزان لازم
• نمک و فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه آش گیلدیک

گل نسترن را باید از سه روز قبل و حبوبات (نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز) را از شب قبل خیس کنید. آلوچه، لواشک خردشده و برگه زردآلو خردشده را نیز برای یک تا دو ساعت بخیسانید. پیاز‌ها را رنده ریز کنید و آب آن‌ها را بگیرید؛ سپس همراه با نمک و فلفل و زردچوبه به گوشت چرخ‌کرده اضافه کنید و با دست خوب ورز دهید و آن را به‌صورت گوشت قلقلی درآورید.

در قابلمه‌ای، برنج و ۶ پیمانه آب بریزید و اجازه دهید به جوش آید. در ادامه حبوبات پخته را به برنج اضافه کنید. بعد از حدود نیم ساعت نوبت به افزودن سبزی‌ آش، گوشت قلقلی و عصاره مرغ یا گوشت‌ می‌رسد. وقتی گوشت پخت می‌توانید به آن لواشک، آلوچه و برگ‌های زردآلو را اضافه کنید. گل نسترن را نیز از یک صافی رد کنید و همراه با گردو خردشده در قابلمه بریزید. اجازه دهید تا آش با حرارت ملایم جا بیفتد. در انتها نمک و فلفل آن را تنظیم کرده و موقع سرو، با نعناداغ و پیازداغ تزیین کنید.

آش اوماج (عوماج آشی)

آش اوماج یا عوماج آشی از آش‌های معروف آذری به شمار می‌رود که در تبریز، اردبیل و برخی نقاط ایران طبخ می‌شود و گزینه‌ای برای دوران سرماخردگی و حتی پیشگیری از آن است. علاوه بر این، آش اوماج حاوی انواع ویتامین‌ها، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، فیبر، کلسیم، آهن، منیزیم و اسید فولیک است.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک پیمانه عدس
• ۵۰۰ گرم سبزی آش اوماج (تره، مرزه و ریحان بنفش)
• دو عدد پیاز درشت
• ۲۰۰ گرم اوماج یا رشته آش (حدود دو مشت پر)
• دو قاشق غذاخوری آرد
• نمک، فلفل قرمز، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• یک عدد قرص عصاره مرغ
• روغن یا کره به میزان لازم

طرز تهیه آش اوماج

ابتدا پیاز را به‌صورت مکعبی درشت خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس عدس شسته‌شده، نمک، زردچوبه و آب را به آن اضافه کنید و وقتی جوش آمد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید که عدس نیم‌پز شود. در ادامه سبزی آش خردشده (از سبزی خشک هم می‌توانید استفاده کنید)، قرص عصاره مرغ و فلفل سیاه و فلفل قرمز را در آش بریزید. طعم تند و فلفلی، مزه این آش را خیلی بهتر می‌کند. پس از اینکه عدس و سبزی خوب پخت، نوبت به ‌اضافه‌کردن اوماج است. در اواخر کار نیز دو قاشق آرد را در مقداری آب سرد حل کنید و به آش بیفزایید و خوب هم بزنید. وقتی آش جا افتاد، مقدار کمی کره به آن اضافه کنید تا خوش‌عطروبو شود. برخی افراد در انتهای پخت آش، یک  تخم‌مرغ در آن می‌ریزند و هم می‌زنند.

به خمیرهای خردشده بسیار ریز، اوماج می‌گویند که خمیر آن به دو روش تهیه می‌شود. در روش اول، آرد را در مقداری آب حل می‌کنند و به‌تدریج در آش می‌ریزند. در روش دوم، در ظرف گودی آرد می‌ریزند و تاحدی به آن آب اضافه می‌کنند که خمیری سفت شکل بگیرد. به این خمیر نمک و زردچوبه می‌زنند و آن را ورز می‌دهند و بعد از یک الک رد می‌کنند تا به‌شکل گلوله‌های کوچکی بیرون آید. این گلوله‌ها را در آش می‌ریزند.

یاوان آشی

مواد لازم:

• ۵۰۰ گرم گوشت دنده یا گردن گوسفند
• ۵۰۰ گرم اسفناج و گشنیز خردشده
• یک پیمانه عدس پخته
• یک پیمانه برنج نیم‌دانه
• ۵۰ گرم کره
• یک عدد پیاز درشت
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه یاوان آشی

ابتدا گوشت با استخوان گوسفندی را با یک پیاز قاچ‌شده و زردچوبه بپزید. سپس استخوان آن را جدا کرده و گوشت را ریز کنید. گوشت را همراه با حدود دو لیوان آب‌گوشت در قابلمه‌ای بریزید و سپس اسفناج و گشنیز خردشده، عدس پخته، برنج پخته، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. در آخر نمک و کره را در آش بریزید. این آش وقتی جا می‌افتد، غلظتی کمتر از حلیم دارد.

طرز تهیه انواع خورش اردبیلی

پیچاق قیمه

پیچاق قیمه اردبیلی، خورش خوشمزه‌ای است که به‌طور خاص برای مجالس و سفره‌های نذری طبخ می‌شود. این غذا به‌دلیل داشتن پروتئین بسیار بالا، به تقویت عمومی و افزایش انرژی بدن کمک می‌کند و گزینه‌ای عالی برای ورزشکاران و کودکان در حال رشد محسوب می‌شود. پیچاق قیمه اردبیل حاوی ویتامین B۱۲، آهن و اسیدفولیک است و از همین رو باعث افزایش گلبول‌های قرمز خون و رفع کم‌خونی می‌شود؛ در نتیجه برای زنان باردار مفید است.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• نصف پیمانه خلال بادام
• سه عدد پیاز متوسط
• تخم‌مرغ به تعداد نفرات
• سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• ادویه خورشتی، فلفل، دارچین و هل ساییده‌شده به میزان لازم
• یک قاشق غذاخوری آب‌غوره یا آب‌لیمو

طرز تهیه پیچاق قیمه

ابتدا یک عدد پیاز را در مقداری کره محلی یا روغن تفت دهید و گوشت قیمه‌شده را همراه با زردچوبه، فلفل، دارچین و هل ساییده‌شده به آن اضافه کنید و بعد از کمی تفت، دو لیوان آب جوش در خورش بریزید. زیر غذا را زیاد کنید و وقتی جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید تا نیم‌پز شود. در ادامه خلال بادامی را که برای دو تا سه ساعت خیسانده‌ بودید، در مقدار کمی کره تفت دهید و به آن زعفران دم‌کرده بزنید و در خورش بریزید. دو پیاز دیگر را خلال نازک کرده و سرخ کنید و نیمی از آن را کنار بگذارید و مابقی را همراه با رب گوجه تفت دهید و به خورش بیفزایید. وقتی خلال بادام و گوشت پخت و آب غذا به‌اندازه شد، بقیه پیازداغ را در غذا بریزید و برای طعم بهتر پیچاق قیمه به آن آب‌لیمو یا آب‌غوره بزنید. در آخر به تعداد نفرات تخم‌مرغ را روی خورش بشکنید و در قابلمه را بگذارید تا تخم‌مرغ‌ها بپزد. این خورش را با برنج زعفرانی، سبزی‌خردن و ماست سرو کنید.

ترشی قورمه

ترشی قورمه یا قورما، خورش خوشمزه‌ای است که اغلب برای مناسبت‌های خاص مثل نذری و در ماه مبارک رمضان برای سحری پخته می‌شود. این غذا در فصل سرما و همراه با پلو یا کته بسیار لذیذ است و پیازداغ فراوان یکی از دلایل اصلی طعم معرکه آن است. ترشی قورمه را می‌توانید با گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه کرده و در نهایت با برنج، سبزی‌خردن و ماست میل کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی
• یک پیمانه لوبیا چشم بلبلی
• ۱۰ عدد آلوچه
• سه عدد پیاز متوسط
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• یک عدد لیمو عمانی یا سه قاشق غذاخوری آب‌لیمو یا آب‌غوره
• دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به میزان لازم

طرز تهیه ترشی قورمه

یک عدد پیاز خلالی خردشده را با روغن و کمی نمک تفت دهید. سپس گوشت قیمه‌شده را به آن اضافه کنید و فلفل و کمی دارچین بزنید و خوب سرخ کنید. در ادامه سه لیوان آب جوش در آن بریزید تا بپزد. لوبیا چشم بلبلی را از دو ساعت جلوتر خیس کنید و بعد آن را همراه با آب روی گاز بگذارید تا نیم‌پز شود. دو پیاز دیگر را به‌صورت خلالی نازک برش بزنید و با روغن و زردچوبه و نمک خوب سرخ کنید و نیمی از آن را کنار بگذارید. در این مرحله رب گوجه‌فرنگی را به پیاز بیفزایید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود. وقتی گوشت نیم‌پز شد، مخلوط پیازداغ و رب گوجه، یک قاشق زعفران دم‌کرده، لوبیای نیم‌پز، آلوچه (از قبل خیس ‌شده) را به آن اضافه کنید. پس از پخت گوشت و لوبیا، لیمو عمانی که از نیم ساعت قبل خیس شده و چند سوراخ با چنگال در آن ایجاد شده است، در خورش بریزید و اجازه دهید که غذا جا بیفتد. در صورت تمایل می‌توانید به‌جای لیمو عمانی از آب‌لیمو یا آب‌غوره استفاده کنید. در آخر کار مابقی پیازداغ و یک قاشق زعفران دم‌کرده را به خورش اضافه کنید و بعد از پنج دقیقه حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید.

خورش هویج

خورشت هویج (یرکوکی خورشی) از خورش‌های اصیل آذری است که در اردبیل نیز تهیه می‌شود و مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن شامل هویج و گوشت است. این غذا شیرین نیست و به‌خاطر وجود آلو در آن طعم ملسی دارد. امکان طبخ این خورش با گوشت مرغ یا بوقلمون نیز وجود دارد.

قیمه اردبیل

قیمه اردبیل از خورش‌های خوشمزه اردبیل است که به آن قیمه خشک نیز می‌گویند؛ زیرا این قیمه آب ندارد. علاوه بر این، قیمه مذکور گوشت چرخ‌کرده دارد و در نتیجه خیلی سریع‌تر و تقریبا در عرض نیم ساعت حاضر می‌شود. این قیمه اغلب در شب‌ عید یا چهارشنبه سوری، با پلو زعفرانی سرو می‌شود. طعم ترش زرشک با گوشت چرخ‌کرده فوق‌العاده است.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۴۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• پنج قاشق غذاخوری زرشک
• دو عدد پیاز نگینی خردشده
• نصف پیمانه لپه پخته‌شده
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• یک قاشق چای‌خوری زردچوبه
• دو قاشق غذاخوری آب‌لیمو یا یک عدد لیمو عمانی
• نصف قاشق چای‌خوری پودر دارچین
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• یک‌چهارم پیمانه خلال بادام (اختیاری)

طرز تهیه قیمه اردبیل

ابتدا پیاز نگینی را در روغن تفت دهید تا نرم شود. سپس گوشت چرخ‌کرده، زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل را به پیاز اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییر رنگ دهد. لپه را دو ساعت خیس کنید و جداگانه بپزید و همراه با زعفران دم‌کرده، زرشک و آب‌لیمو در مایه گوشتی بریزید. خلال بادام را با کمی آب و گلاب بخیسانید و به قیمه بیفزایید.

در تابه را بگذارید و حرارت زیر آن را کم کنید و اجازه دهید تا برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد. این قیمه اغلب با پلو یا کته سرو می‌شود؛ هرچند می‌توانید آن را با نان نیز میل کنید. برای خوش‌رنگ‌شدن این خورش می‌توانید یک تا دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی به آن بزنید.

طرز تهیه انواع غذاهای نانی اردبیلی

تره اسفناج

_{منبع عکس: سایت کوکپد}

تره اسفناج از غذاهای ساده و خوشمزه اردبیلی است که علاوه بر اسفناج معمولی می‌توانید از اسفناج کوهی (شومو تره سی یا اسفناج وحشی) و گیاه غازایاقی در تهیه آن استفاده کنید. اسفناج موجود در این غذای مقوی دارای خاصیت ضدسرطانی است و به کاهش کلسترول خون، تقویت اعصاب، بهبود کم‌‌خونی و غیره کمک می‌کند.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• نیم کیلو اسفناج
• نصف پیمانه لپه پخته
• دو عدد تخم‌مرغ
• یک عدد پیاز بزرگ
• دو قاشق غذاخوری زرشک (اختیاری)
• یک قاشق غذاخوری رب انار
• نمک، زردچوبه و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه تره اسفناج

در ابتدا اسفناج شسته‌شده را درشت خرد کنید و با نصف لیوان آب بپزید و اجازه دهید که آبش کشیده شود. لپه را نیز با مقداری آب و کمی نمک بپزید. پیاز را نگینی خرد و در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، زردچوبه و نمک و اسفناج را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا آب اسفناج به‌طور کامل از بین برود. در ادامه زرشک شسته‌شده و خیس‌خرده، رب انار، لپه پخته و تخم‌مرغ را اضافه و مخلوط کنید و اجازه دهید تا تخم‌مرغ بپزد. این غذای لذیذ را با نان مصرف کنید.

چیغیرتما

در زبان آذری چیغیرتما به غذاهایی گفته می‌شود که در انتهای پخت به آن تخم‌مرغ می‌زنند که املت گوجه، معروف‌ترین آن‌ها است. چیغیرتما اغلب با بوقلمون، مرغ و غیره آماده می‌شود.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• سه عدد تخم‌مرغ
• دو تکه سینه مرغ
• یک عدد پیاز درشت
• دو عدد گوجه‌فرنگی یا یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• نصف یک فلفل دلمه
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده (دلخواه)
• جعفری، نمک، ادویه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه چیغیرتما مرغ

ابتدا پیاز‌ را ریز خرد کنید و در کره تفت دهید تا طلایی شود. سپس مرغ را به ‌ابعاد نگینی برش بزنید و به پیاز‌ اضافه و خوب سرخ کنید تا بپزد. گوجه‌‌فرنگی نگینی خردشده را به این مواد بیفزایید و تاحدی تفت دهید که گوجه‌ها له شوند. برای خوش‌رنگ‌شدن غذا می‌توانید به‌اندازه یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی به آن بزنید و کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. بعد از سرخ‌شدن همه مواد، فلفل دلمه خردشده و زعفران را اضافه کنید. حالا تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و با چنگال بزنید تا کاملا مخلوط شوند. سپس تخم‌مرغ‌ها را روی مواد بریزید و بدون اینکه آن‌ها را مخلوط کنید، در ظرف را بگذارید و شعله را کم کنید. وقتی املت درست شد، روی آن جعفری خردشده بریزید و با نان سرو کنید.

یومورتا کوفته سی (کتلت تخم‌مرغ)

_{منبع عکس: سایت کوکپد}

یومورتا کوفته سی از غذاهای قدیمی آذربایجان است که در آن از گوشت استفاده نمی‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک و یک‌دو پیمانه لپه
• یک پیمانه برنج
• یک عدد پیاز متوسط
• دو تا سه عدد تخم‌مرغ
• ۴۰۰ گرم سبزی (جعفری، گشنیز، تره، مرزه و ترخون)
• دو قاشق غذاخوری آرد نخودچی
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ادویه، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر به میزان لازم

طرز تهیه یومورتا کوفته سی

برنج را به‌صورت کته و بدون روغن بپزید و اجازه دهید که خنک شوند. لپه را بپزید و بعد آن را در غذاساز بریزید و چند پالس بزنید تا خرد شود؛ اما به‌طور کامل پودر نشود. لپه، برنج کته، سبزی خردشده، آرد نخودچی، ادویه و تخم‌مرغ را خوب با هم مخلوط کنید. سپس از مواد کوفته بردارید، در دست‌‌تان به‌شکل کتلت درآورید و در روغن سرخ کنید. یک عدد پیاز را ریز خرد کنید و با کمی زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود؛ بعد رب گوجه، فلفل سیاه، نمک و کمی پودر سیر به آن بزنید و حدود سه لیوان آب در آن بریزید. وقتی آن جوش آمد، شعله را کم کرده و کوفته‌ها را در آن قرار دهید تا در مدت ۴۰ دقیقه جا بیفتد و آب سس تقریبا کشیده شود. این غذا را با سبزی خردن، گوجه، خیارشور و ترشی میل کنید.

آبگوشت بزباش

آبگوشت بزباش اردبیل، نخود، لوبیا سفید و رب گوجه‌فرنگی دارد و در برخی موارد به آن آلو سیاه خورشتی و قیسی هم اضافه می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا سفید یا چشم بلبلی
• ۳۰۰ گرم گوشت ماهیچه یا سردست گوسفند
• ۱۰۰ گرم دنبه
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• دو عدد پیاز
• ۲۰ گرم کره
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• دو عدد گوجه‌فرنگی
• ۳۰۰ گرم تره، جعفری، شنبلیله، مرزه و ترخون
• سه عدد لیمو عمانی
• دو عدد سیب‌زمینی

طرز تهیه آبگوشت بزباش

گوشت و دنبه را همراه با پیاز خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه کمی تفت دهید. سپس در آن آب بریزید تا حدی که روی گوشت را بگیرد. وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم کنید و بگذارید آرام آرام بپزد. زمانی که گوشت نیمه‌پز شد، سبزی خردشده را در یک قاشق روغن تفت دهید و بعد همراه لوبیا سفید یا چشم بلبلی (از شب قبل بخیسانید)، نخود و لیمو عمانی به گوشت اضافه کنید. ۴۰ دقیقه آخر پخت، سیب‌زمینی پوست‌گرفته و چهار قاچ‌شده را در آبگوشت بریزد.

کتلت

یکی از ویژگی‌های متفاوت کتلت اردبیل با سایر کتلت‌ها، نبود تخم‌مرغ در آن است.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده گوساله
• ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده گوسفندی
• یک عدد سیب‌زمینی متوسط
• دو عدد پیاز
• یک قاشق چای‌خوری پودر تخم گشنیز
• نمک، فلفل قرمز، روغن زیتون و کره به میزان لازم

طرز تهیه کتلت

پیاز و سیب‌زمینی را رنده کنید و آب آن‌ها را بگیرید. پودر تخم گشنیز، نمک، فلفل قرمز و گوشت چرخ‌کرده را به پیاز و سیب‌زمینی اضافه کرده و خوب مخلوط کنید و ورز دهید. مقداری کره و روغن را در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط قرار دهید. از مایه کتلت به‌اندازه یک نارنگی بردارید، با دست شکل دهید و در روغن سرخ کنید. کتلت را می‌توانید همراه با نان یا کته، ترشی و سبزی خردن سرو کنید.

کباب کاسه ای

کباب کاسه‌ای یا کاسه کباب، از خوشمزه‌ترین غذاهای اردبیل است که از مخلوط جوجه، کوبیده، چنجه و جگر تشکیل می‌شود.

مواد لازم:

• ۲۵۰ گرم فیله گوسفندی
• یک عدد سینه مرغ
• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• کنجد و زعفران دم‌کرده به میزان لازم
• دل و جگر از هرکدام یک عدد
• دو عدد قلوه
• چهار عدد گوجه‌فرنگی
• ۱۰۰ گرم فلفل سبز تند (اختیاری)
• یک عدد فلفل دلمه (اختیاری)
• ۵۰ تا ۱۰۰ گرم کره حیوانی

طرز تهیه کباب کاسه ای

تهیه چنجه: فیله گوسفندی را هم‌اندازه جوجه‌ کباب خرد کنید و در پیاز، نمک و فلفل، زعفران و آب‌لیمو و زعفران برای دو تا سه ساعت یا یک شب مزه‌دار کنید. سپس چنجه را به سیخ بکشید و کباب کنید.

تهیه جوجه: جوجه‌ها را نیز در پیاز، زعفران، آب‌لیمو و فلفل دلمه بخوابانید تا طعم بگیرد.

تهیه کوبیده: گوشت (ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفند) را دو تا چهار بار چرخ کرده و با نمک و فلفل و کمی زعفران مخلوط کنید و خیلی خوب ورز دهید. گوشت را برای دو تا سه ساعت در یخچال استراحت دهید.

تهیه دل و جگر و قلوه: دل و جگر و قلوه را به همان اندازه جوجه‌ها برش بزنید و در سیخ کنید.

کباب‌ها را همراه با گوجه‌های کبابی در یک کاسه قرار دهید و روی آن کره ذوب‌شده بریزید و با کنجد و ریحان تزیین و میل کنید.

تاس کباب

مواد لازم برای ۶ نفر:

• چهار عدد ران مرغ
• دو عدد سینه مرغ
• دو حبه سیر خردشده
• ۲۰۰ گرم موسیر پوست‌گرفته
• ۵۰۰ میلی‌لیتر عصاره مرغ
• یک قاشق غذاخوری عسل
• دو قاشق غذاخوری روغن زیتون
• ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گردو آسیاب‌شده
• نمک، زردچوبه، سماق و زعفران ساییده به میزان لازم
• دو عدد چوب دارچین
• یک قاشق مرباخوری پودر زنجبیل یا مقداری زنجبیل تازه رنده‌شده
• یک قاشق مرباخوری پودر تخم گشنیز
• یک قاشق مرباخوری پودر زیره
• دو قاشق غذاخوری گشنیز تازه خردشده

طرز تهیه تاس کباب

تکه‌های مرغ را به نمک و زردچوبه و فلفل آغشته کنید تا مزه‌دار شوند و سپس آن‌ها را در مقداری روغن سرخ کنید. مرغ‌ها را کنار بگذارید و موسیر را در تابه بریزید و تفت دهید تا طلایی شود. بعد نوبت به افزودن پودر زنجبیل، سیر رنده‌شده، پودر تخم گشنیز، چوب دارچین، پودر زیره و زعفران می‌رسد که باید برای چند ثانیه تفت بخورند. در ادامه گردوی آسیاب‌شده را اضافه کنید و هم بزنید تا مزه‌ها به خرد هم بروند. حالا تکه‌های مرغ را به تابه برگردانید و عصاره مرغ و عسل را اضافه کنید. در این مرحله می‌توانید حرارت را کم کنید و اجازه دهید که غذا به‌آرامی بپزد و جا بیفتد یا اینکه آن را برای مدت ۴۰ دقیقه در فری قرار دهید که از قبل گرم شده است. در نهایت روی تاس کباب را با جعفری ساطوری تزیین و سرو کنید.

دلمه برگ مو

تفاوت دلمه برگ مو اردبیل با سایر شهرهای آذربایجان در این است که در آن سبزی نمی‌ریزند و اغلب شیرین درست می‌شود؛ علاوه بر این، برخلاف دلمه تبریز، گوشت چرخ‌کرده یکی از مواد تشکیل‌دهنده آن است.

مواد لازم برای ۴ تا ۵ نفر:

• ۲۵۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک پیمانه برنج پخته‌شده
• نصف پیمانه لپه پخته‌شده
• یک پیمانه شکر
• نصف پیمانه سرکه
• حدود ۲۰ عدد برگ مو
• یک عدد پیاز متوسط
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• ۱٫۵ پیمانه آب
• سه قاشق غذاخوری روغن

طرز تهیه دلمه برگ مو

گوشت، لپه و برنج پخته، یک عدد پیاز رنده‌شده، روغن، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را با هم مخلوط کنید و خوب ورز بدهید. برگ‌های مو را برای چند دقیقه در آب جوش قرار دهید تا نرم شوند و بتوانید آن‌ها را به‌راحتی بپیچید. به‌اندازه یک قاشق از مواد گوشتی بردارید و روی یک برگ مو قرار دهید و آن را به‌شکل بقچه تا کنید. در قابلمه یک لیوان آب بریزید و بشقابی را به‌صورت وارونه کف آن بگذارید. حالا دلمه‌ها را کف قابلمه به‌صورت فشرده بچینید. آب، مقداری روغن، شکر و سرکه را مخلوط کنید و روی دلمه‌ها بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید که دلمه‌ها بپزد و آب آن تقریبا کشیده شود.

ساج کباب

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک کیلو گوشت گوسفند
• سه عدد پیاز
• چهار قاشق غذاخوری روغن حیوانی
• یک عدد نان لواش خشک
• یک پیمانه ماست
• دو حبه سیر له‌شده
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه ساج کباب

گوشت خورشتی را با یک عدد پیاز بپزید؛ در حدی که خیلی پخته نشود و یک لیوان آب گوشت باقی بماند. دو پیاز دیگر را نگینی یا خلالی خرد کنید و در روغن حیوانی یا کره تفت دهید و بعد گوشت پخته، نمک و فلفل سیاه را به آن بیفزایید و آن‌ها را از تابه خارج کنید. حالا نان لواش خشک خردشده را کمی در روغن سرخ کنید. موقع سرو، نان‌های سرخ‌شده را در ظرف بکشید و روی آن آبگوشت بریزید. سپس مخلوط ماست و سیر له‌شده را روی آن بدهید و در نهایت مایه گوشتی را روی مواد بگذارید.

مرجی شورباسی

مرجی شورباسی یا شوربای عدسی از غذاهای فوق‌العاده خوشمزه استان‌های ترک‌زبان از جمله اردبیل است. عدس ماده اصلی این غذا را تشکیل می‌دهد و مابقی مواد آن سلیقه‌ای است.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• ۲۵۰ گرم گوشت دنده یا گردن گوسفند با استخوان
• ۲۵۰ گرم عدس
• ۶ عدد آلوچه درشت و تیره (اختیاری)
• یک عدد پیاز درشت
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه مرجی شورباسی

گوشت را با پیاز قاچ‌شده و زردچوبه و آب بپزید. استخوان‌های گوشت را جدا کرده و آن را ریش‌ریش یا تکه‌تکه کنید و به آب گوشت برگردانید. عدس پخته و آلو خیس‌خرده را به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید تا جا بیفتد. این غذا باید غلظتی مثل عدسی داشته باشد و می‌توانید آن را با نان میل کنید. در صورت تمایل در آن هویج نگینی و رشته سوپی بریزید. به‌جای آلو می‌توانید از آب‌لیمو استفاده کنید تا به آن مزه بیشتری بدهد.

خینگل

مواد لازم برای ۳ نفر:

• دو پیمانه سرخالی آرد
• ۱۵۰ گرم گوشت‌ چرخ‌کرده
• یک عدد پیاز
• دو پیمانه ماست
• سه حبه سیر
• دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)
• نمک، زردچوبه و زعفران دم‌کرده به میزان لازم

طرز تهیه خینگل

آرد را در ظرف مناسبی بریزید و یک قاشق مرباخوری نمک به آن اضافه کنید. در ادامه به‌تدریج در آن آب بریزید تا خمیر نسبتا سفتی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید تا برای یک ساعت استراحت کند. حالا خمیر را روی سطح آردپاشی‌شده به ضخامت سه میلی‌متر باز کنید و آن را به ابعاد سه در سه سانتی‌متر برش بزنید. برش‌های خمیر را برای ۳۰ دقیقه در هوای باز قرار دهید تا خشک شود. در قابلمه بزرگی، آب، نمک و زردچوبه بریزید و وقتی جوش آمد، خمیرها را در آن بریزید و صبر کنید تا از حالت خامی درآید. بعد آن را آبکش کنید و روی آن کمی آب سرد بدهید. گوشت چرخ‌کرده و پیاز نگینی را با هم تفت دهید و به آن رب گوجه و زعفران دم‌کرده بزنید. در آخر خینگل را در ظرف بکشید، روی آن ماست، سیر رنده شده و مایه گوشتی بریزید و سرو کنید.

کوفته

کوفته اردبیل تفاوت‌هایی با کوفته تبریزی دارد؛ به این ترتیب که از نظر اندازه کوچک‌تر و مقدار لپه، برنج و سبزی آن کمتر است.

مواد لازم:

• ۵۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده (مخلوط گوشت گاو و گوسفند)
• یک عدد تخم‌مرغ
• نصف پیمانه لپه پخته
• یک‌چهارم پیمانه برنج نیم‌دانه
• دو عدد پیاز متوسط
• آلو بخارا، زرشک، مغز گردو و مغز بادام به میزان لازم
• سه قاشق غذاخوری سبزی خشک (نعناع، مرزه و ریحان)
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوفته

گوشت چرخ‌کرده را با نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مخلوط کنید و آن را همرا با یک عدد پیاز و لپه پخته چرخ کنید تا حسابی سفت و چسبناک شود. برنج خشک نیم‌دانه، تخم‌مرغ و سبزی کوفته را به مخلوط گوشت اضافه و خوب مخلوط کنید. از کوفته به‌اندازه یک پرتقال بردارید، وسط آن را گود کنید و در داخلش آلو بخارا، زرشک، مغز گردو، مغز بادام و پیازداغ قرار دهید و کوفته را خوب گرد کنید. برای تهیه سس کوفته، یک عدد پیاز را در مقداری روغن سرخ کنید و کمی رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه به آن بزنید و حدود دو لیتر آب جوش در آن بریزید، وقتی آب جوش آمد کوفته‌ها را در آن قرار دهید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد و آبش غلیظ شود. این کوفته را با نان سنگک، پیاز و ترشی میل کنید.

سوغان سو

سوغان سو به‌معنای آب و پياز است که در تهیه آن از گوشت استفاده نمی‌شود و خیلی سریع حاضر می‌شود.

مواد لازم برای ۳ نفر:

• دو عدد پياز متوسط
• ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم رشته آشی
• دو عدد تخم‌مرغ
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• یک عدد عصاره گوشت (اختیاری)
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی (اختیاری)
• یک لیتر آب

طرز تهیه سوغان سو

پیاز نگینی را در روغن تفت دهید و بعد به آن نمک و فلفل و زردچوبه بزنید. در صورت تمایل می‌توانید از عصاره گوشت نیز در این غذا استفاده کنید. در ادامه رب را همراه با پیاز تفت دهید و بعد در آن آب بریزید. وقتی جوش آمد، رشته آش رو اضافه کنید و اجازه دهید که رشته‌ها بپزد. سپس تخم‌مرغ‌ها را در آن بشکنید؛ طوری که سفیده و زرده از هم جدا نشود. بگذارید که غذا با شعله ملایم جا بیفتد. در نهایت نیز در آن نان خرد کرده و میل کنید.

ساج ایچی

ساج ایچی از مواد اولیه‌ای نظیر کره، پياز، ماست، سیر و گوشت قرمز تشکیل می‌شود. برای تهیه این غذا باید پياز را درشت رنده کنید و با كمی كره تفت دهید؛ سپس گوشت خورشتی (یا فیله مرغ) را به آن اضافه کرده و تا حدی سرخ کنید که رنگش تغییر کند. مقداری کمی آب در آن بریزید و اجازه دهید که گوشت بپزد. در آخر ماست (ترجیحا ترش و غليظ) و کمی آرد را با هم مخلوط کنید و در آن بریزید. وقتی طعم مواد به خرد هم رفت، نمک و فلفل و یک حبه سیر رنده‌شده را اضافه کنید، آن را هم بزنید و از روی حرارت بردارید.

کوکو اسفناج با گوشت چرخ‌کرده (کوکو اردبیلی)

کوکو اسفناج با گوشت چرخ‌کرده را می‌توانید به‌صورت گرم یا سرد و همین طور با نان، کته یا پلو سرو کنید.

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• ۲۰۰ گرم اسفناج
• ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• چهار عدد سیب‌زمینی
• یک عدد پیاز درشت
• چهار تا پنج عدد تخم‌مرغ
• سه قاشق غذاخوری گردوی خردشده
• دو قاشق غذاخوری زرشک
• نصف قاشق غذاخوری جوش شیرین
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوکو اسفناج با گوشت چرخ‌کرده

گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده‌شده، نمک و فلفل را در مقداری روغن تفت دهید تا گوشت سرخ شود و رنگ قهوه‌ای بگیرد. اسفناج را همراه با نصف پیمانه آب برای حدود پنج دقیقه بپزید و بعد آبکش کنید تا آب اضافی آن خارج شود. سیب‌زمینی را نیز آب‌پز کنید. مایه گوشتی، اسفناج و سیب‌زمینی را با هم چرخ کرده و سپس تخم‌مرغ، زردچوبه، جوش شیرین، زرشک و گردوی خردشده را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید. در تابه روغن بریزید؛ وقتی داغ شد، مایه کوکو را در آن بریزید تا سرخ شود. این کوکو را می‌توانید با کته یا پلو و همین طور نان میل کنید.

طرز تهیه انواع پلو اردبیلی

سوتی پلو

سوتی ‌پلو یکی دیگر از غذاهای محلی اردبیل است که معمولا در چهارشنبه‌سوری و شب عید تهیه شده و در کنار آن ماهی دودی (تن ماهی یا هر نوع ماهی دیگری)، کشمش، خرما و روغن حیوانی سرو می‌شود. علاوه بر این، این غذا به‌حدی پرخاصیت است که اغلب پای ثابت سفره‌های افطاری و سحری است. در زبان آذری سوت به‌معنای شیر است و به همین دلیل این غذا با نام‌های دیگری همچون شیرین برنج، شیر پلو و شیرپز نیز شناخته می‌شود.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• دو پیمانه برنج
• دو پیمانه شیر
• نصف پیمانه آب
• ۵۰ گرم کره محلی
• گردو، خرما و کشمش به میزان لازم
• سه قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه سوتی پلو

برنج را بشویید و همراه با شیر، آب، زعفران و نصف کره روی حرارت بگذارید تا بپزد و کته شود. در قابلمه را به‌هیچ عنوان نبندید تا شیر سر نرود. وقتی آب و شیر کاملا جذب برنج شد، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید برای ۲۰ دقیقه دم بکشد.

نصف دیگر کره را در تابه‌ای بریزید و کشمش و خرما و گردو خردشده را به‌صورت جداگانه برای مدت کوتاهی در آن تفت دهید. وقتی کته آماده شد، آن را در ظرف سرو بکشید و روی آن را با کشمش و خرما و گردو تزیین کنید. این غذا را می‌توانید با ماهی دودی یا تن ماهی نوش جان کنید.

کشمش پلو

کشمش پلو علاوه بر خواص منحصربه‌فردش، طعمی شیرین و لذیذ دارد و به همین دلیل بین اهالی اردبیل بسیار پرطرفدار است.

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر:

• پنج پیمانه برنج
• دو پیمانه آب
• چهار پیمانه شير
• ۲۰۰ گرم کشمش
• نمک و روغن به ميزان لازم
• هل، دارچین و زنجبیل به میزان لازم

طرز تهيه کشمش پلو

برنج را بشوييد و به آن شير، آب، نمک و روغن اضافه کنيد و آن‌ها را روی شعله گاز بگذاريد تا آب و شير جذب برنج شود. در این مرحله کشمشی که از قبل شسته‌اید و خشک شده است، با کمی کره روی حرارت تفت دهید و به آن نمک و ادویه بزنید. سپس آن را روی سطح برنج کته بريزيد و اجازه دهید تا با بخار بپزد و برنج دم بکشد. حتما حرارت زير قابلمه را کم کنید تا برنج نسوزد. کشمش پلو را می‌توانید با مرغ (آب‌پز یا سرخ‌شده) نیز میل کنید.

باسترما پلو

_{منبع عکس: سایت کوکپد}

باسترما پلو (باسدیرما پلو)، غذا‌ی بسیار خوشمزه‌ اردبیل و آستارا است که اصل آن به بادکوبه (باکو) می‌رسد. این غذا مشابه ته‌چین است و از آنجا که مواد گوشتی لای برنج قرار می‌گیرد و دیده نمی‌شود، به آن باسترما پلو یا دفن‌شده می‌گویند. با این حال، نحوه پخت آن به دو صورت است؛ به این ترتیب که می‌توانید تکه‌های مرغ را کف قابلمه بچینید و روی آن برنج بریزید یا یک ردیف سیب‌زمینی کف قابلمه بگذارید و بعد نصف برنج آبکشی را بریزید، مرغ‌ها را وسط برنج قرار دهید و مابقی برنج را روی آن بریزید. این غذای محلی با اردک، مرغ، گوشت قرمز به‌خصوص گوشت گردن یا ماهیچه گوسفند تهیه می‌شود.

باسترما پلو حاوی انواع ویتامین‌ها، کربوهیدرات، پروتئین، کلسیم، فسفر، آهن، روی (زینک)، فیبر، اسیدفولیک، امگا ۳، پلی فنول، سلنیوم، گلوکز و فراکتوز و… است. فیبر موجود در این غذا در بهبود عملکرد دستگاه گوارش و روده تاثیر بسزایی دارد؛ ضمن اینکه به تقویت بینایی و سیستم قلبی عروقی کمک می‌کند.

مواد لازم برای ۲ تا ۳ نفر:

• سه تا چهار تکه مرغ
• دو عدد پیاز متوسط
• یک عدد سیب‌زمینی
• دو پیمانه برنج ایرانی
• سه قاشق غذاخوری کره محلی
• نصف لیوان زعفران دم‌کرده
• نمک، فلفل سیاه، چوب دارچین به میزان لازم

طرز تهیه باسترما پلو

تکه‌های مرغ را همراه با پیاز قاچ‌شده، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، چوب دارچین و آب روی حرارت قرار دهید تا برای نیم ساعت آب‌پز شوند. برنج را از یک تا دو ساعت قبل با کمی نمک خیس کرده و بعد آن را به روش آبکشی بپزید.

کف یک قابلمه نچسب مقداری روغن و زعفران دم‌کرده غلیظ بریزید، مرغ‌های نیم‌پز را از آب مرغ بیرون بیاورید و کف قابلمه بچینید و در جاهای خالی می‌توانید حلقه‌های سیب‌زمینی بگذارید. حالا مقداری زعفران غلیظ روی آن‌ها بریزید. نصف مقدار برنج را با زعفران مخلوط کنید و روی مرغ‌ها بریزید و با پشت قاشق فشرده کنید. مابقی برنج را سفید نگه دارید و روی برنج رعفرانی بریزید؛ همچنین برای طعم بهتر غذا می‌توانید لابه‌لای برنج، پیازداغ کاراملی بدهید. مجددا با قاشق کمی فشار دهید و کره محلی روی آن بگذارید. در این مرحله روی آن دمکنی بگذارید و اجازه دهید تا با حرارت ملایم برای یک ساعت دم بکشد. خوشمزگی این پلو به طعم و عطر کره محلی و زعفران زیاد آن است؛ پس در مصرف آن‌ها دست‌ودلباز باشید.

روش دوم برای ۳ نفر: ۳۰۰ گرم گوشت قرمز خورشتی را همراه با یک عدد پیاز و مقداری آب بپزید. یک پیاز دیگر را نگینی و در روغن سرخ کنید. سپس گوشت پخته‌شده، دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، نصف پیمانه مربای به، نصف پیمانه مربای ازگیل، یک پیمانه گردوی خردشده را پیاز اضافه کنید و برای سه تا چهار دقیقه تفت دهید. ته قابلمه کمی روغن بریزید و اجازه دهید گرم شود. سیب‌زمینی حلقه‌شده را ته قابلمه بچینید و کمی زعفران روی آن بریزید. روی آن برنج آبکش‌شده بریزید و حالا مایه گوشتی را قرار دهید. باقی‌ برنج را روی گوشت بریزید و با پشت قاشق کمی فشرده کنید. زعفران را روی برنج بدهید، چند تکه کره روی آن بگذارید و روی آن دمکنی قرار دهید تا دم بکشد.

دمی یارما

دمی یارما از جمله غذاهای سریع اردبیل است؛ زیرا بلغور خیلی سریع پخته شده و از آنجا که از گوشت چرخ‌کرده و هویج و سیب‌زمینی خردشده در آن استفاده می‌شود، مدت‌زمان تهیه و پخت این غذا بیشتر از یک ساعت نخواهد بود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک پیمانه بلغور گندم (یارما)
• دو عدد سیب‌زمینی کوچک
• دو عدد هویج کوچک
• دو عدد پیاز
• ۱۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• ۲٫۵ پیمانه آب
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه دمی یارما

سیب‌زمینی و هویج را به‌شکل نگینی برش بزنید. پیاز را خلالی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. سپس گوشت را همراه با نمک و فلفل و زردچوبه به پیاز اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگش تغییر کند. در ادامه رب گوجه‌فرنگی، هویج و سیب‌زمینی را به آن‌ها اضافه کنید و هم بزنید. پس از اینکه کمی تفت خرد، بلغور (از قبل خیس کنید) و حدود ۲٫۵ پیمانه و نمک را به باقی مواد بیفزایید. وقتی آب جوش آمد، زیر آن را کم کنید، دمکنی بگذارید و اجازه دهید تا آب به‌طور کامل جذب بلغور شده و مثل کته شود. این غذا را می‌توانید بدون گوشت نیز درست کنید.

رشته پلو با قیسی

رشته پلو با قیسی از جمله غذاهای اردبیل است که بیشتر در فصل زمستان طبخ می‌شود.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• دو پیمانه برنج
• یک پیمانه رشته پلویی
• ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم گوشت خورشتی
• یک پیمانه قیسی
• یک عدد پیاز متوسط
• زعفران دم‌کرده و کره محلی به میزان لازم
• یک عدد چوب دارچین
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه رشته پلو با قیسی

پیاز نگینی را در روغن یا کره تفت دهید و بعد گوشت، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش تغییر کند. یک تکه چوب دارچین و آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت بپزد و کم‌آب شود. در اواخر پخت کمی زعفران دم‌کرده در آن بریزید. برنج را از یک ساعت قبل خیس کنید. در ادامه آن را همراه با مقدار کمی نمک در آب در حال جوش بریزید و در دو دقیقه آخر رشته را اضافه کنید و برنج را کمی زنده‌تر آبکش کنید. حالا رشته پلوی آبکشی را در یک قابلمه بریزید و روی آن کمی کره ذوب‌شده بریزید و آن را دم کنید. قیسی‌ها را با کمی کره تفت دهید و روی پلو بریزید تا بپزد. در نهایت رشته پلو را در دیس بکشید و روی آن را با گوشت پخته، قیسی و برنج زعفرانی تزیین کنید. علاوه بر این می‌توانید قیسی تفت‌خرده را به گوشت اضافه کنید و لابه‌لای پلو بدهید و بعد برنج را دم کنید.

سایر غذاهای اردبیل

خشیل

خشیل یکی دیگر از غذاهای سنتی اردبیل است که با بلغور گندم پخته می‌شود و می‌توانید آن را برای صبحانه میل کنید؛ هرچند که به‌خاطر طعم شیرینش برای دسر نیز به کار می‌رود. این غذای مقوی و پرکالری که ظاهری شبیه به حلیم دارد، برای روزهای سرد سال بسیار مناسب است و برای چند ساعت شما را سیر نگه خواهد داشت.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• یک پیمانه بلغور گندم
• سه پیمانه آب
• یک قاشق غذاخوری آرد
• شیره توت یا شیره انگور یا عسل به میزان لازم
• کره (ترجیحا کره محلی یا روغن زرد) به میزان لازم
• دارچین به میزان لازم
• یک پنس نمک
• زردچوبه (اختیاری)

طرز تهیه خشیل

بلغور را یک ساعت خیس کنید و سپس همراه با آب و زردچوبه روی حرارت بگذارید تا بپزد و لعاب بیندازد. در صورتی که آب آن کم شد و هنوز نپخته بود، می‌توانید به آن آب اضافه کنید. در این مرحله کره را در آن بریزید. آرد را در نصف لیوان آب حل کرده و با مقدار کمی نمک به بلغور اضافه کنید. وقتی آرد از خامی درآمد و خشیل غلیظ شد و غلظتی مثل حلیم پیدا کرد، حرارت را خاموش کنید. آن را در ظرف سرو بکشید و با دارچین، کره آب‌شده و شیره توت یا انگور یا عسل تزیین و نوش جان کنید.

قویماق

قویماق یا کاچی از غذاهای سنتی آذربایجان است که پخت آن در تبریز و اردبیل رواج دارد. این دسر خوشمزه به‌صورت داغ و سرد سرو می‌شود. استفاده از آرد و کره در قویماق باعث شده است که کالری و انرژی بالایی داشته باشد.

مواد لازم:

• ۳۰۰ گرم آرد (مخلوط آرد برنج و آرد گندم)
• ۲۰۰ گرم شکر
• ۲۰۰ گرم کره
• یک لیوان گلاب
• حدود هفت لیوان آب
• یک قاشق مرباخوری پودر هل
• پودر پسته و پودر دارچین برای تزیین

طرز تهیه قویماق

مخلوط آرد برنج و آرد گندم را همراه با کره روی حرارت ملایم قرار دهید و آن را تاحدی تفت دهید که طلایی شود. شکر و آب را در ظرف دیگری بریزید و روی حرارت قرار دهید تا شکر آب شود. در ادامه زعفران دم‌کرده و گلاب را به مخلوط شکر و آب بیفزایید و حرارت را خاموش کنید. سپس این شهد را به آرد اضافه کنید و هم بزنید؛ در قابلمه را بگذارید و ۱۰ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا قویماق بپزد و به روغن بیفتد. در آخر پودر هل را در آن بریزید و حرارت را خاموش کنید. قویماق را در ظرف موردنظر بکشید و با پودر پسته و پودر دارچین تزیین کنید.

دویماج

دویماج از غذاهای سنتی ایرانی، به‌ویژه استان‌های ترک زبان است که در اردبیل نیز تهیه می‌شود. اهالی این منطقه از کشور این غذا را به‌عنوان یک عصرانه خوشمزه و ساده در عصرهای بلند تابستانی همراه با میوه‌هایی مثل انگور و هندوانه میل می‌کنند. علاوه بر این، دویماج گزینه‌ای عالی در سر سفره‌های افطاری به حساب می‌آید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۲۰۰ گرم پنیر
• چهار عدد نان لواش خشک‌شده
• ۱۰۰ گرم کره
• آب یا دوغ به میزان لازم
• دو قاشق غذاخوری سبزی
• گردو به میزان لازم

طرز تهیه دویماج

نان لواش خشک‌شده را خرد کنید و در کاسه‌ای بریزید. آب یا دوغ را کم‌کم به آن اضافه و مخلوط کنید. نان‌ها نباید له شوند و در همین حد که دیگر خشک نباشند، کفایت می‌کند. پنیر خرد یا رنده‌شده، گردو خردشده، کره مذاب، سبزی‌های معطر اعم از جعفری و شوید را به نان اضافه کرده و تمامی مواد را خوب با هم مخلوط کنید. روی ظرف را بپوشانید و یک تا دو ساعت به مواد استراحت دهید تا چسبندگی لازم را پیدا کنند. پس از گذشت این مدت زمان، یک قاشق غذاخوری از مواد کف دست‌تان بگذارید و آن را گرد کنید. علاوه بر این می‌توانید از قالب‌های سیلیکونی برای تهیه دویماج استفاده کنید.

کته (ختاب)

کته یا ختاب، یکی دیگر از غذاهای آذری است که در اردبیل نیز رواج دارد. برای تهیه این غذای لذیذ بهاری، از خمیر آرد گندم، سبزی‌های محلی بهاری، برنج، ‌لپه و رب انار استفاده می‌شود.

مواد لازم برای ۳ تا ۴ نفر:

• یک چونه خمیر نان بربری
• سه عدد پیاز متوسط
• ۳۰۰ گرم سبزی محلی (شومون تره، غازایاقی، اولیک)
• نصف پیمانه لپه پخته
• نصف پیمانه برنج نیم‌دانه پخته
• یک قاشق غذاخوری رب انار
• دو قاشق غذاخوری زرشک
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم
• یک عدد تخم‌مرغ برای رومال
• کره به میزان لازم

طرز تهیه کته

ابتدا سبزی‌ها را بشویید و خرد کنید؛ سپس آن‌ها را همراه با نصف لیوان آب بپزید و اجازه دهید که آبش کاملا کشیده شود. در صورتی که سبزی محلی نداشتید، می‌توانید این غذا را با اسفناج تهیه کنید. پیازهای نگینی خردشده را با روغن تفت دهید و بعد به آن نمک و زردچوبه بزنید. سبزی پخته بدون آب، زرشک شسته‌شده، لپه و برنج پخته و رب انار را به پیازداغ اضافه و خوب مخلوط کنید. خمیر نان بربری را پهن کنید و چند قاشق از این مایه روی نصف خمیر قرار دهید. حالا نیمه دیگر خمیر را روی آن بیاورید و لبه‌ها را بهم وصل کنید. یک عدد تخم‌مرغ در کاسه‌ای بشکنید و آن را با چنگال کمی بزنید تا از لختگی درآید و بعد با برس روی خمیر بمالید. این خمیر شکم‌پر را در سینی فر چرب‌شده قرار دهید و در دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد فر بگذارید تا بپزد. پس از پخت، تا نان داغ است روی آن کره بمالید. این غذا را می‌توانید روی تابه رژیمی بپزید یا در روغن سرخ کنید.

قیساوا

قیساوا (املت تخم‌مرغ و خرما) از غذاهای پرطرفدار بین اهالی اردبیل به شمار می‌رود. از آنجا که در تهیه این غذا از قیسی استفاده می‌شود، به آن قیساوا می‌گویند؛ هرچند که این غذا را با خرما نیز تهیه می‌کنند. قیساوا را می‌توانید برای صبحانه (به‌خصوص در زمستان)، ناهار (همراه با برنج) و شام (همراه با گردو) میل کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• ۳۰ عدد خرما بدون هسته
• دو تا سه عدد تخم‌مرغ
• ۱۰ عدد گردو
• ۲۰ گرم کره
• یک قاشق غذاخوری شیر
• یک قاشق غذاخوری پودر دارچین (اختیاری)
• ۶۰ گرم گردو خردشده
• ۶۰ گرم پسته خردشده برای تزیین

طرز تهیه قیساوا

در ابتدا فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. هسته خرماها را درآورید و یک‌چهارم یک گردو را داخل آن بگذارید و آن‌ها در ظرف نسوزی بچینید. در ظرفی دیگری، تخم‌مرغ و شیر را مخلوط کنید و روی خرماها بریزید. حالا در فاصله بین خرماها، گردوی خردشده بریزید. مواد را در طبقه وسط فر قرار دهید تا تخم‌مرغ خود را ببندد و بپزد. سپس آن را از فر بیرون آورید و کره ذوب شده روی آن بمالید و با پودر دارچین و پسته خردشده تزیین کنید. این غذا را روی گاز هم می‌توانید تهیه کنید. برای این منظور خرماهای هسته‌گرفته و خردشده و گردوی خردشده را در کره تفت دهید و تخم‌مرغ زده‌شده را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که بپزد.

طعم غذاهای محلی اردبیل

غذاهای محلی اردبیل به‌حدی متنوع و خوشمزه هستند که می‌توانند پاسخگوی هر سلیقه و ذائقه‌ای باشند. از غذای ساده‌ای مثل قیساوا گرفته تا آش میوه با آن همه مخلفات و آلوهای خوشمزه، هر کسی را وسوسه می‌کنند تا برای یک بار هم که شده آن‌ها را امتحان کنند.

اگر عاشق کباب هستید، کباب کاسه‌ای را از دست ندهید که شاید بتوان آن را گل سر سبد کباب‌های اردبیل دانست و بسیاری از گردشگران فقط به همین دلیل راهی اردبیل می‌شوند؛ هرچند که به این بهانه به جاذبه‌های آن نیز سر می‌زنند. در صورتی که اهل برنج هستید، می‌توانید از انواع و اقسام پلوهای مخلوط اردبیل استفاده کنید که حسابی اشتهابرانگیز هستند.