ماکارونی و پاستا غذای محبوب ما ایرانی‌هاست ولی می‌دانستید اسم اولیه‌ی آن در ایران «رشته فرنگی بود»؟ حدس می‌زنید اولین ماکارونی در ایران را چه کارخانه‌ای پخت؟ اولین رستورانی که آن را سرو کرد کدام رستوران بود؟ چه مارک‌ها یا برندهای ماکارونی اولین بار تولید و فروخته شدند؟ یا اینکه چقدر در ایران ماکارونی مصرف می‌شود و چه رتبه‌ای در ماکارونی و پاستا خوری در دنیا داریم؟ جواب این سوالات را قرار است در این مقاله بخوانید.
تاریخ ماکارونی در جهان قبل از ورود به ایران:
قبل از اینکه به حقایقی جالب در مورد ماکارونی در ایران بپردازیم بد نیست کمی در مورد تاریخ این غذای خوشمزه‌ی جهانی بدانیم. در این زمینه اگرچه در منابع فارسی و حتی انگلیسی، نودل چینی را مادر پاستای امروز می‌دانند و حتی ورود آن به ایتالیا را به سفرهای مارکوپولو به آسیا وصل می‌کنند، اما اینها افسانه و یا بخشی از واقعیت‌ند. استفاده از آرد و آب و تخم‌مرغ برای درست کردن خمیر، در هر جایی از جهان که مردم شروع به کشاورزی و کاشت گندم کرده‌اند انجام می‌شده و نمی‌توان به دقت منشاء اولیه‌ی آن را کشف کرد. اما واقعیت این است که می‌توان لاگونا را مادر پاستای امروزی بدانیم که حدود ۲۴۰۰ سال پیش توسط اتروسکان‌ها یا مردمان تمدن اتروسک در غرب ایتالیای امروزی، با استفاده از گندم خاص این منطقه تهیه می‌شد. البته لاگونای اولیه بر خلاف پاستاهای امروزی که در آب پخته می‌شوند، در تنور و همچون نان پخته می‌شدند. اما تهیه‌ی خمیر پاستای امروزی و روش پخت امروزی آن به قرن‌های ۱۳ و ۱۴ میلادی برمی‌گردد که اشاراتی به انواع غذاهای پاستایی همچون ماکارونی، راویولی، گنوچی و ورمیشل در تاریخ غذایی ایتالیا در این تاریخ‌ها وجود دارد. در کمتر از یک قرن بعد، این پاستای خشک شده بود که غذای بسیاری از دریانوردان کاشف جهان بود و به این ترتیب، پاستا به نقاط مختلف جهان راه یافت. شروع به تولید صنعتی پاستا هم در قرن ۱۷ و ۱۸ بود که باعث شد پاستا غذایی در دسترس‌تر برای مردم ایتالیا و اروپا باشد. از اواسط قرن بیستم و پس از جنگ جهانی دوم هم موج پاستا به سراسر جهان راه یافت و به غذایی همه‌پسند در سراسر جهان تبدیل شد.
پاستا در ایران: چطور پاستا و ماکارونی‌خور شدیم؟
در بین کشورهای خاورمیانه و یا حتی آسیایی، ما ایرانی‌ها جزء معدود کشورهایی هستیم که نه تنها فرهنگ غذایی اصیل خود را حفظ کرده‌ایم اما همیشه روی خوشی هم به غذاهای غربی و به خصوص ایتالیایی نشان داده‌ایم، از ساندویچ و همبرگر و سوسیس گرفته تا پیتزا و پاستا. شاید هیچ کشور خاورمیانه‌ای این‌قدر تنوع غذایی سنتی و اروپایی را در خود جا نداده است. در بین کشورهای اطراف شاید ترکیه در زمینه‌ی این ترکیب، کمی شبیه ایران باشد.
اما هیچ می‌دانستید ما ایرانی‌ها امروز هشتمین تولید و مصرف کننده‌ی ماکارونی در دنیا هستم؟ شاید به علت علاقه‌ی فراوان ما ایرانی‌ها به پاستا و پیتزا، بتوان ایران را از نظر غذایی، ایتالیای خاورمیانه نامید.
برای آنکه وضعیت را بدانید بد نیست نگاهی به این آمار و جایگاه ایران در میان کشورهای تولیدکننده و مصرف‌کننده‌ی پاستا بیندازیم.
همانطور که در نمودار بالا می‌بینید ما ایرانی‌ها بالاترین رشد را در ۳۰ سال اخیر در مصرف پاستا در دنیا داشته‌ایم. در سال ۱۳۷۰ ایران در رده‌ی بیستم جهان در مصرف سرانه‌ی پاستا بود، اما خیلی سریع و در سال ۱۳۷۶ به رتبه‌ی هشتم جهان رسیدیم.
از آن سال تا به امروز، ما ایرانی‌ها رتبه‌ی هشتم دنیا در مصرف سرانه‌ی انواع پاستا را در دنیا داریم و به نظر نمی‌رسد این رتبه تا سال‌های سال تغییر زیادی بکند. جالب است بدانید که میزان تولید و مصرف کشور ما حتی بالاتر از بسیاری دیگر از کشورهای اروپایی همچون آلمان و فرانسه است.
سال‌های اول سال‌های ۱۳۰۰ شمسی: پاستا غذای لوکس سفارتی
به غیر تجربه‌ی ایرانیان به فرنگ رفته در دوران قاجار با پاستا، شاید اولین اشارات به یک غذای اروپایی با نام پاستا یا ماکارونی در ایران را بتوان به اوایل سال‌های ۱۳۰۰ شمسی پیدا کرد که در برخی ضیافت‌های سفارت‌های اروپایی سرو می‌شد و آشپزهای برگشته از فرنگ تنها قادر به پخت آن بودند. اما سال ۱۳۱۳ برای اولین بار در ایران یک کارگاه کوچک برای تولید پاستا و فروش آن به سفارت‌خانه‌ها و برخی اعیان و اشراف راه‌اندازی شد که نام آن «لوبل» بود. لوبل در آن سال‌ها می‌توانست روزانه تنها ۲۰ تا ۳۰ کیلو پاستا تولید کند و به همین دلیل همچنان تا سال‌ها، پاستا و ماکارونی از دسترس مردم عادی ایران خارج بود. این تصویر از این غذای لوکس اروپایی به گونه‌ای بود که تا دهه‌ها، این غذا با نام رشته فرنگی در ایران شناخته می‌شد.
دهه ۲۰ تا ۵۰: تولید کارگاهی و واردات برای افراد خاص و پولدار
در این سال‌ها، همچنان پاستا و ماکارونی، غذایی کم‌مصرف در ایران بود، اما به علت تبادلات بیشتر ایران با اروپا، کم‌کم این غذا به منوی رستوران‌های معروف تهران و برخی شهرهای دیگر راه یافت و از آن استقبال شد. به همین منوال، تولیدات کارگاهی ماکارونی هم به روش‌های مختلف آغاز شد و کم‌کم حتی ساندویچ ماکارونی در اوایل دهه ۵۰، از غذاهای محبوب ساندویچیهای آن دوران شد که تا همین امروز هم در ساندویچیهای سبک نوستالژیک، علاقه‌مندان پروپاقرصی دارد.
دهه ۵۰: شروع صنعتی‌سازی با کارخانه‌های کوچک
اما چیزی که ماکارونی را برای همه‌ی مردم در ایران در دسترس و ارزان کرد، شروع به تولید صنعتی آن در ایران با کارخانه‌های مختلف بود. این تولید کارخانه‌ای باعث شد مردم بتوانند به سادگی و ارزان‌تر از قبل، ماکارونی را در مغازه‌ها خریداری و در خانه‌ها درست کنند.
به لطف این کارخانه‌ها بود که کم‌کم ماکارونی غذایی شد که در هر خانه‌ای هرچندوقت یک بار پخت می‌شد و بچه‌های دهه‌ها ۵۰ و ۶۰، با استشمام بوی ماکارونی، هنوز به یاد محبوب‌ترین غذایشان در آن روزها می‌افتند.
دهه ۶۰: ماکارونی‌های کارگاهی در جنگ با ماکارونی‌های ترکیه‌ای
دهه ۶۰، سال‌هایی بود که با وجود جنگ و مشکلات اقتصادی، سرمایه‌گذاری زیادی در صنعت نمی‌شد و به همین دلیل تولید کارخانه‌ای چند کارخانه‌ی بزرگ و کارگاه‌های کوچک، جواب جمعیت در حال رشد ایران را نمی‌داد. بچه‌ها اغلب بیشتر از بزرگسالان طرفدار ماکارونی بودند. کم‌کم از اواخر دهه‌ی ۶۰ بود که ماکارونی‌های ترکیه‌ای در ایران سروصدا کرد و طرفداران زیادی به خود جلب کرد. ترکیه‌ای‌ها سال‌ها بود که همچون ایرانی‌ها عاشق پاستا و ماکارونی شده بودند ولی سرمایه‌گذاری خوبی در تولید صنعتی آن کرده بودند. طعم و پخت این ماکارونی‌ها بسیار بهتر از ماکارونی‌های کارگاهی ایرانی بود که کلفت‌تر بودند و بعد از پخت خمیر می‌شدند و همین اختلاف کیفیت، به شدت واردات ماکارونی از ترکیه را افزایش داد.
در این سال‌ها پیشروی تولید صنعتی ماکارونی جدید و با سبک ماکارونی اروپایی در ایران، ماکارونی مانا بود. در سال‌های دهه‌ی ۵۰ و ۶۰، کارخانه‌های کوچک و بزرگ زیادی پا به عرصه‌ی تولید گذاشتند که اکثرا امروز یا از بین رفته‌اند و یا دیگر تولید چندانی ندارد. در واقع از برندهایی که آن سال‌ها شروع به کار کردند، شاید بتوان ماکارونی مانا را یک مورد خاص و استثنائی دانست، زیرا هم نسل قدیم با آن خاطره و نوستالژی‌بازی می‌کند و هم نسل جدید و مدرن توانسته به خوبی با طعم و کیفیت و حس و حال برند آن ارتباط برقرار کند و یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان ماکارونی در ایران هم مانده است.
دهه‌ی ۷۰ و ۸۰: بچه‌های نسل ماکارونی
در اواخر دهه ۶۰ و اوایل دهه ۷۰ اما کم‌کم شرکت‌های بزرگ دیگر هم پا به عرصه‌ی تولید گذاشتند و نیازهای بازار از آن سال‌ها تا امروز تامین شده است. با شروع سرمایه‌گذاری‌های بزرگ در کشور و شکل‌گیری کارخانه‌های بسیار بزرگ صنعتی همانطور که در آمار بالا دیدیم، ایران خیلی زود به جمع ۱۰ کشور برتر دنیا در تولید و مصرف پاستا پیوست. تبلیغات وسیع این کارخانه‌ها نیز باعث محبوبیت بیشتر ماکارونی شد.
دیگر در این سال‌های دهه ۷۰ و ۸۰ در ایران، کمتر خانه‌ای را می‌توان یافت که در هفته حداقل یک بار عطر پخت ماکارونی در آن نپیچد و ماکارونی دیگر به غذای رایج و دوست‌داشتنی همه‌ی مردم و نه فقط کودکان تبدیل شد. حتی در این زمینه ابتکاراتی هم داشته‌ایم و ماکارونی به سبک ایرانی یعنی با ته‌دیگ ماکارونی یا ته‌دیگ سیب‌زمینی، از تغییرات و ابتکاراتی بوده که مادران ایرانی در این غذا ایجاد کردند.
دهه ۹۰ تا به امروز: دوران طلایی پاستای اصل در ایران
تحولات پاستا و ماکارونی در ایران و اثر آن بر عادات و فرهنگ غذایی ما، هیچ‌گاه در این سال‌ها متوقف نشده و به مرور زمان شاهد روندها و ترندهای جدیدی هستیم. مثلا همانطور که می‌دانید ماکارونی یکی از انواع پاستا است که در ایران بیش از انواع دیگر پاستا، محبوبیت و رواج پیدا کرد. اما در سال‌های دهه ۱۳۹۰ تا امروز شاهدیم، انواع دیگر پاستا و غذاهای دیگر بر پایه‌ی خمیر پاستا، همچون پنه یا لازانیا نیز به شدت در حال افزایش محبوبیت هستند. از طرف دیگر، دنیای اکتشاف انواع طعم‌های پاستا، با انواع سس‌های آن همچون آلفردو و پستو در حال گسترش در ایران است، موجی که ابتدا در رستوران‌های ایتالیایی که در هر گوشه و کنار شهر و کشور برپا شدند شروع شد و سپس با ظهور و رشد رسانه‌های اجتماعی‌ای همچون اینستاگرام، به خانه‌های تک‌تک ایرانیان رسیده است.
موج و روند دیگر، پخت اصولی پاستا است. شاید در اوایل ورود پاستا و ماکارونی به ایران، مادران ایرانی به نوعی این غذا را محلی‌سازی یا Localize کردند و مثلا با دم کردن آن به سبک دم کردن برنج، خواستند بیشتر به سلایق غذایی ما نزدیک‌ترش کنند. شاید هم نوع بی‌کیفیت ماکارونی‌هایی که در اوایل در دسترس بود، باعث می‌شد لازم باشد تا با دم کردن به عبارتی ماکارونی را بهتر بپزیم و دم‌پخت کنیم. اما همانطور که می‌دانیم با این کار میزان قند موجود در غذا افزایش می‌یابد و دیگر غذایی به سلامت پاستای اصیل نیست. در عین حال پختن ماکارونی و پاستا به این سبک، با اصالت پخت این غذا در ایتالیا متفاوت است. اما در سال‌های اخیر به لطف آموزش‌های متعدد برندهایی مثل ماکارونی مانا و سرآشپزان اینفلوئنسر، این روش پخت هم با روش سنتی و اصیل ایتالیایی که سالم‌تر هم هست در حال جایگزینی است.
سیر تحول پایان‌ناپذیر ماکارونی در ایران
امروز ماکارونی از یک غذای لوکس و نادر در سفارت‌خانه‌ها به یک ماده‌ی اصلی در رژیم غذایی ایرانیان تبدیل شده و تکامل آن در ایران هم‌مسیر با مسیر جهانی آن، اما با طعم محلی منحصربه‌فرد است. امروزه، ماکارونی نه تنها عنصری کلیدی در سبد غذای ایرانیان است بلکه نشان‌دهنده‌ی قابلیت سازگاری و باز بودن فرهنگی کشور نیز هست. علاقه‌ی بی حد و حصر ایرانیان به ماکارونی و پاستا در کنار سایر غذاهای ایتالیایی همچون پیتزا نیز باعث شده تا پربی‌راه نباشد اگر ایران را ایتالیای خاورمیانه در زمینه‌ی غذا بنامیم.
