جام جم آنلاین نوشت:
از جمله سئوال‌هایی که
در مورد شیر پرسیده شده است این‌که چرا برخی شیرها خوشمزه و برخی بد مزه
است؟ از کجا بفهمیم به شیر آب اضافه کرده‌اند؟ چرا شیرهای محلی غلیظ‌تر از
شیرهای پاستوریزه است؟ اگر هنگام جوشاندن، شیر ته‌دیگ بست دلیل بر آن است
که به آن نشاسته اضافه کرده‌اند؟ این‌که می‌گویند به شیرهای فله‌ای غیرمجاز
جوش‌شیرین می‌زنند چه دلیلی دارد؟
توصیف
بو و مزه شیر کار آسانی نیست. معمولا شیر بویی ملایم و متاثر از مواد
تشکیل دهنده اش دارد. اغلب شیرهای پرچرب (2.5 درصد به بالا) به دلیل دارا
بودن چربی حیوانی، خوشمزه تر از شیرهای کم چرب و بدون چرب است، اما گاهی
همین شیرهای پرچرب طعم های متفاوت و ناخوشایندی دارد که دلیل آن می تواند
مختلف باشد.
تغذیه دام با سبزی های بودار، باقی ماندن مقادیری از شوینده های تجهیزات
صنعت در لوله ها و عبور شیر از آنها، قرار گرفتن بطری های شیر در مجاورت
نور خورشید، نقص دستگاه های بوگیر کارخانه و احساس بوی دام در شیر، ته
گرفتگی شیر هنگام استریل و ایجاد طعم پختگی و شرایط دوشش می تواند روی طعم و
بوی شیر اثرات نامطلوبی بگذارد که البته دلیل بر فساد محصول نیست.
به شیر آب اضافه کرده اند؟
افزودن آب به شیر نوعی تقلب محسوب می شود و همه شیرهای مجوزدار از این
اتهام مبرا هستند، اما اگر شیر دارای برچسب تغذیه ای باشد هرچقدر که میزان
کالری و ترکیبات شیر در مقایسه با سایر شیرها در 100 سی سی کمتر باشد، نشان
دهنده آن است که به شیر آب اضافه شده است.
چرا شیر روستا آبکی نیست؟
دلیل غلیظ تر بودن شیرهای محلی در مقایسه با انواع پاستوریزه و استریل
در این است که اغلب شیرهای فله ای دارای چربی کامل بوده و به دلیل قوام و
غلظت چربی و احساس پرکنندگی مردم فکر می کنند که شیر روستا فاقد آب و شیر
کارخانه سرشار از آب است.
فرق ته دیگ شیر سالم و نشاسته دار
لازم است بدانید شیر در حین حرارت دیدن اگر مدام همزده نشود پروتئین های
آن ته نشین شده و ته دیگ می بیندد، اما ته دیگ شیر سالم با شیر حاوی
نشاسته فرق می کند. در اثر حرارت دادن شیری که به آن نشاسته اضافه شده، در
ته ظرف یک لایه ضخیم با سطح صاف تشکیل می شود، در حالی که ته دیگ شیر طبیعی
متخلخل و نازک است.
به چه شیری جوش شیرین می زنند؟
اغلب شیرهای فله ای بدون مجوز موجود در بازار چون استانداردهای
آزمایشگاهی یک شیر باکیفیت را ندارد از طریق کارخانجات پذیرفته نمی شود
بنابراین تولیدکننده، شیر غیراستاندارد را که اغلب در شرایط نامساعد و
غیربهداشتی نگهداری شده و بار میکروبی بالایی دارد، به صورت شخصی وارد
بازار می کند.
این شیرها چون معمولا با میکروب ها، ترش (اسیدی) و فاسد شده ، وقتی مصرف
کننده آن را بجوشاند بدون شک دو فاز و لخته می شود و در اصطلاح می برد. در
نتیجه تولیدکننده غیرمتعهد از جوش شیرین که قلیایی است استفاده کرده و از
این طریق حالت اسیدی و ترش شیر را خنثی می کند. بر این اساس شیر فاسد و
مسمومیت زا در حین حرارت دلمه نمی شود، ولی چون میکروب های بیماریزای آن
هنوز فعال است گریبان مصرف کننده را می گیرد و او را بشدت مسموم می کند.
