نان یکی از مهم ترین اقلام تغذیه مردم ایران به حساب می آید، استفاده متداول از نان در کشور جزوی از فرهنگ ایرانی ها به شمار می آید، به طوری که به گفته یک عضو هیئت مدیره انجمن تغذیه، امروزه حدود ۳۴ درصد از انرژی دریافتی افراد ایرانی از کربوهیدرات های نان تامین می شود.
به گزارش ایسنا، دکتر مجید حاجی فرجی در یک برنامه رادیویی با اشاره به ویژگی های کیفی آرد و گندم های امروزی کشور، گفت: کیفیت و میزان گلوتن موجود در گندم یکی از مهم ترین عواملی است که بر میزان کیفیت آرد تاثیر می گذارد، به طوری که افزایش گلوتن باعث افزایش کیفیت در آرد خواهد شد.
وی با اشاره به استانداردهای نان در کشور، عنوان کرد: خوشبختانه امروزه با توجه به اجرای اهداف استاندارهای نان در کشور، میزان نمک مصرفی در نان ها به میزانی نصف تقلیل پیدا کرده است.
وی در خصوص جوش شیرین توضیح داد: با توجه به افزایش تعداد جمعیت و میزان مصرف بالای نان در کشور تولید نان سنتی با خمیر ترش پاسخگوی نیاز مردم نیست، بر همین اساس تولید نان مبتنی بر جوش شیرین های امروزی در کشور رواج یافته و امروزه برخی از نانوایی ها از آن در پخت نان استفاده می کنند.
دکتر حاجی فرجی همچنین در ادامه افزود: امروزه خمیرمایه های صنعتی در نانوایی ها جایگزین خمیرهای ترش شده اند، به طوری که استفاده از خمیرمایه می تواند پروسه خمیرگیری را از چند ساعت به زیر یک ساعت کاهش دهد.
وی در خصوص نظارت بر نانوایی های کشور؛ اظهار داشت: به دلیل عدم نظارت صحیح بر کارکرد ناوایی ها، امروزه ۱۰ درصد از نانوایی های کشور و ۳۰ درصد از نانوایی های تهران در پروسه ی طبخ نان از جوش شیرین استفاده می کنند.
