پشت میز سفید رنگ کارگاه شیرینی‌پزی نشسته و در سکوت، وردنه روی غم‌هایش می‌کشد. خمیر را مالش می‌دهد و صاف می‌کند تا یادش برود دختر و پسر کوچکش در خانه کوچک روستایی‌شان تنها هستند. یادش برود شوهرش در زندان منتظر اوست تا زهرا برایش «دادچه» تازه و خوشبو ببرد. زهرا با چشمانی به رنگ روزگارش هر روز در کارگاه شیرینی پزی کار می‌کند تا خرج بچه‌هایش را دربیاورد و دائم خانم طیبه تقوی را دعا می‌کند که در این شرایط سخت به او و زن‌های دیگر در کارگاه شیرینی پزی کار داده تا در خانه افسرده نشوند و بتوانند روی پای‌شان بایستند. کارگاهی که به پخت شیرینی‌های سنتی دامغان معروف است و همین‌طور به زن‌های سرپرست خانواری که در آن کار می‌کنند؛ زن‌هایی که اینجا مثل خواهرانی مهربان پای درد دل‌های هم می‌نشینند تا از بار غم‌های‌شان برای لحظه‌ای کم کنند. زمزمه می‌کنند و دادچه می‌پزند و از زندگی می‌گویند و فتیر را از تنور درمی‌آورند.
در کوچک کارگاه را که باز می‌کنم گرما و بوی شیرین هل از پله‌ها بالا می‌آید. پایین می‌روم و زنان سفیدپوش را می‌بینم که مشغول خالی کردن سینی‌های دادچه روی صفحه سفید هستند. اکرم خمیر را از سطل بیرون می‌آورد و روی میز می‌گذارد و چانه‌های کوچک برمی‌دارد. محبوبه در تنور را باز می‌کند و فتیر‌ها را نگاه می‌کند که نسوزند. خانم تقوی هم خوشرو با عینک ظریف قهوه‌ای و لبی خندان در کارگاه می‌چرخد و با زنان خوش و بش می‌کند و پشت میز شلوغی پر از فاکتور و رسید گوشه کارگاه می‌نشیند.
طیبه تقوی که مادر چهار دختر است از روز‌هایی می‌گوید که این کارگاه کوچک را زیر انبوهی از بدهی تحویل گرفت. هرچه دامادهایش گفتند کار سختی است و به شوخی عاقبت او را زندان تصور کردند، اما او پای کار ماند: «سال ۸۴ بود که با دو نفر و پخت یک نوع شیرینی کار را شروع کردیم و خدا را شکر حالا به ۳۳ نفر رسانده‌ایم و تولید انبوه با کیفیت داریم. بالای کارگاه هم فروشگاهی داریم که محصولات را عرضه می‌کند. ما اینجا بیشتر خانم‌های سرپرست خانوار را جذب می‌کنیم تا بتوانند خرج زندگی خودشان و بچه‌ها را دربیاورند.»
شیرینی پزی زنان دامغان از آن کار‌هایی است که بیشترشان در آن استادند اگر هم نباشند حتماً مادر یا مادربزرگ‌ها را دیده‌اند که پای تنور‌های قدیمی شیرینی می‌پخته‌اند و بوی خوش خمیر و شکر در خانه می‌پیچیده. کاری به قدمت تاریخ خوشمزه آشپزی در دامغان.
تقوی هم تعریف می‌کند که در جوانی این کار را از مادرش آموخته، اما تا قبل از این کارگاه، آموزش گلدوزی و گل چینی می‌داده:
«شعارمان این است که اجناس فروخته شده پس گرفته می‌شود، چون به کارمان اطمینان داریم. دادچه ما شش ماه بیرون می‌ماند، اما بازهم تازه است، چون از اسانس و مواد نگه دارنده استفاده نمی‌کنیم.» او حالا نگران کم شدن سهمیه شکر است و همین باعث شده بعضی از کارگران را فعلاً مرخص کند تا فکری اساسی بکند: «با ما همکاری نمی‌کنند. شکر را به شیرینی فروشی‌ها می‌دهند و بقیه را آزاد می‌فروشند، اما به ما که تولید‌کننده هستیم نمی‌دهند. ما همیشه ۶۰ من سهم شکر داشتیم که الان ۲۰ من شده. کار کم شده و بچه‌ها مجبورند به خانه برگردند. خانم‌ها اینجا اشک می‌ریزند و برای اجاره و قسط شان مانده‌اند. آرد از کیلویی ۷۰ هزار تومان، شده ۱۲۰ هزار تومان، اما همان هم نیست. ما از هر روغنی استفاده نمی‌کنیم و الان روغنی که می‌خواهیم نیست؛ اصلاً کسی با ما همکاری نمی‌کند، به جای اینکه کمک کنند، انگار می‌خواهند زمینت بزنند.»
اکرم محمدی که ۱۰ سال است در این کارگاه کار می‌کند بعد از خالی کردن سینی دادچه شروع می‌کند به تعریف از وضع زندگی‌اش: «به خاطر معیشت خانواده سر این کار آمدم، اما واقعاً کار با خمیر را دوست دارم. مادرم هم شیرینی درست می‌کرد، اما من جوان بودم و خیلی دل نمی‌دادم. تنها چیزی که یادم مانده پختن نان و درست کردن رشته است. آن موقع رشته پلویی و رشته آش را در خانه درست می‌کردند. به‌دست مادرم نگاه می‌کردم و بوی شیرینی را خیلی دوست داشتم. خدا را شکر الان توی خیلی از کار‌ها استادکار هستم. از دادچه تا شیرمال بلدم.»
همسرش معتاد است و همه فکر و ذکرش ۲ فرزندی هستند که چشم به کار او دارند. دادچه تعارف می‌کند؛ مزه شیرین و گرمی کلوچه سرحالم می‌آورد. او از فضای کارگاه می‌گوید: «من اینجا واقعاً عاشقانه کار می‌کنم. راستش را بخواهی تا حالا بدون وضو دست به خمیر نزده‌ام. یکی از خوبی‌های این کارگاه آرامش اعصاب آدم است. محیط زنانه است و این باعث می‌شود آدم راحت باشد.» دوباره شیرینی دیگری به نام نان ماستی تعارف می‌کند که شبیه دونات است، اما با سایز کوچک‌تر.
زهرا که مشغول وردنه کشیدن است اهل دامغان نیست. دزفولی است و به خاطر همسرش راهی دامغان شده. او که دو فرزند کوچک دارد بسختی در خانه‌ای کوچک در روستایی اطراف دامغان زندگی می‌کند. با ته لهجه دزفولی از تنهایی و غریبی‌اش در دامغان می‌گوید، از نگرانی برای دختر ۹ ساله و پسر هفت ساله‌اش که در خانه تنها هستند و فامیلی ندارد که از آن‌ها مراقبت کند: «من قبلاً اینجا کار می‌کردم به‌خاطر بارداری رفتم خانه، اما فرزندم از دست رفت و دوباره آمدم، واقعاً مشکل مالی دارم. شوهرم زندان است و، چون محیط زنانه است و صاحبکار خانم است دوست داشتم بیایم اینجا. همسرم مشکلی پیدا کرد و گول خورد و الان زندانی است و من باید زندگی بچه‌ها را بچرخانم. از روستایی می‌آیم که پنج کیلومتری دامغان است. یک جوری زندگی می‌کنم که تا آخر ماه پولی برای بچه‌هایم بماند.»
دستی به صورتش می‌کشد و انگار دوباره غرق غم‌هایش شده باشد، می‌گوید: «شب‌ها برای بچه‌ها غذا درست می‌کنم و روز سرکار می‌آیم. راستش به خانواده نگفته‌ام برای همین نمی‌توانم برگردم دزفول، مجبورم دندان روی جگر بگذارم تا ببینم همسرم کی از زندان بیرون می‌آید. واقعاً دست خانم تقوی درد نکند برای اینکه کار کم شده، اما مرا نگه داشته تا خرج زندگی را دربیاورم. یکی از همکار‌ها هم یکی از شیفت هایش را به من داد. اینجا همه مثل خانواده هوای همدیگر را دارند. واقعاً اگر در خانه بمانم با این وضع افسرده می‌شوم و به بچه‌ها پرخاش می‌کنم؛ کار که می‌کنم حداقل می‌دانم آخر ماه بسختی پولی برای خودم و بچه‌ها می‌ماند.»
کارگاه شیرینی‌پزی زیر نظر یک شرکت تعاونی کار می‌کند که یکی از اولین تولید کننده‌های شیرینی خانگی در دامغان است. نگاهی به لیست محصولاتی که تولید می‌کنند می‌اندازم و می‌بینم نام بعضی از آن‌ها را نشنیده‌ام. تفتان، حلوا سرشکن، رشته بریان، سوهان سمنو، انواع دادچه دارچینی و زنجبیلی و رژیمی محصولات تولیدی این کارگاه است که کاملاً به روش سنتی پخت می‌شود و میراث دار همان سنت شیرینی‌پزی زنان دامغان است.
اکرم که پشت میز نشسته و مشغول باز کردن خمیر و وردنه زدن است می‌گوید: «اینجا بیشتر کار‌ها با دست انجام می‌شود و ابزار برقی کم داریم. حتی قالب‌ها را هم با دست درمی‌آوریم. ما هنوز فر سنتی داریم و فتیر دامغانی را در آن می‌پزیم.»
او فرق دادچه را با کلوچه‌های شهر‌های دیگر در نازکی و برشته بودن آن می‌داند. تفاوت فتیر دامغان را هم در مواد غذایی می‌داند که درآن می‌ریزند؛ پیاز و سیب زمینی و هویج و جزغاله و کنجد و کمی هم نمکی. یک عصرانه کامل دامغانی.
گزارش از: محمد معصومیان
این گزارش نخستین بار در روزنامه ایران منتشر شده است.
