ماست
ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می‌گردد.
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل میشود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل میکند و به علاوه به ماست، بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا میکند.
جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید میکند. به دلیل وجود این اسید، PH شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.
معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک استفاده میشود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.
ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند، بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند، با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا میکند دیگر دیده نمی‌شود.
کلسیم موجود در شیر و ماست جذب نمی شود!
اين مقدار کلسيمی که امروزه توصيه می شود استفاده شود منطقی نيست. استفاده از سه ليوان شير روزانه که برابر است با 1000 ميلی گرم کلسيم در روز که 900 ميلی گرم آن از طريق مدفوع و 100 ميلی گرم آن از طريق ادرار دفع می شود. سوال: چقدر از اين مقدار کلسيم مصرف شده جذب شده است ؟...
اگر میخواهید بدانید شیر و ماست مساوی کلسیم هستند یا نه؟ اینجا کلیک کنید
انواع ماست
ماست‌ها را معمولاً به صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.
ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه میشود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.
ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه میشود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.
ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریز شده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.
ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست میشود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.
ماست و خیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته میشود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.[۲]
ماست اسپار: این ماست از طردوغ به آن مخلوطی از نمک و دانه‌های گیاهان دارویی از قبیل: قلمفر (میخک) و شمبری (شنبلیله)، سیاه دانه و… که بو داده شده‌اند به همراه نمک و در داخل مشکهای مخصوص نگهداری اسپار می‌ریزند تا این ماست تهیه شود.
مضرات ماست
شب ادراري بچهها، زود انزالي آقايان، درد شديد دوران عادت خانمها، عصبي شدن، لك صورت و ريزش مو، ساييدگي استخوان، بيماري صرع،آرتروز، روماتيسم، كم كردن سيستم ايمني بدن و يبوست، ناراحتي عصبي، افسردگي، ريزشمو، موخوره، عرق دست و پا.
- به جاي ماست از سبزی استفاده كنيد.
- ماست را بصورت ماست چكيده، به همراه زنیان،پونه كوهي، موسير و كاكوتي اضافه نماييد و بخوريد البته ماستي كه از حيواني كه در صحرا تغذيه كرده، تهيه شده باشد.
- بچههايي كه به ماست علاقه زيادي دارند، مطلقاً ماست ندهيد،دچار ناراحتيهاي مغزي ميشوند.
- كساني كه دست و پا آنها عرق ميكند، چاي و ماست نخورند.
- براي رفع ترس و اضطراب،بچهها ماست و ترشي نخورند.
- بنا بر اصول طب سنتی، درصد بالایی از بیمارانی که پوکی استخوان دارند، یا کلسیم بدن آنها کم است، معمولا رسوب «خلط سودا» و در نتیجه مشکل لرزش و ضعف در ناحیه دست‌ها و پاها دارند. بنابراین توصیه میشود این افراد از خوردن پنیر، شیر و ماست پرهیز کنند.
- ماست بر میل جنسی(Sexual desire) هم اثر می‌گذارد. خوردن ماست برای آنهایی که طبع گرمی دارند، نشاط را افزایش می‌دهد و میل جنسی را بیشتر میکند اما کسانیکه طبع‌شان سرد است، با خوردن ماست حالت رخوت و سستی به آنها دست می‌دهد، از انرژی‌شان کاسته میشود و میل جنسی را هم در سردمزاج‌ها کم میکند.
مضرات ماست چکیده نشده
امروزه خوردن ماست در کنار غذا برای خیلی ها یک عادت شده است. ولی باید دانست که طبع ماست سرد و تر بوده و اسید لاکتیک زیاد تولید میکند. ماستی که چکیده نباشد در آب آن سردی زیاد است. ماست چکیده سردی و تری کمتری دارد.
مضرات مصرف زیاد ماست چکیده نشده:
1- پوكي استخوان و سائيدگي استخوان
2- شب ادراري بچه ها
3- يبوست
4- ناراحتي اعصاب و روان
5- صرع (براي كساني كه طبع سرد دارند)
6- عرق كردن زياد
7- آلرژي
8- عرق كردن زياد (كف دست – زير بغل – كف پا)
9- آرترز
10- رماتيسم
11- سيستم ايمني بدن را كم مي كند
12- خار استخواني در پاشنه پا يا در استخوان دنبالچه ايجاد مي كند و نمي تواند روي صندلي بنشيند.
سعي كنيد بجاي ماست از سبزی استفاده كنيد. اگر ماست ميل داشتيد از ماست چكيده + زنیان+ نمک + پونه كوهي يا نعناع + كاكوتي + پودر موسير بمقدار كم استفاده كنيد.
طبع و مصلحات ماست
ماست دارای طبع سرد و تر است اما ماست چکیده سردی کمتری نسبت به ماست معمولی دارد. هرچه ماست ترش تر باشد سردی آن زیادتر است. مصرف ماست برای افراد لاغر با مزاج گرم و خشک مناسب و اثر دارویی دارد ولی در افراد با مزاج سرد و تر ممکن است باعث بروز علامات نامطلوبی شود.
بهتر است افراد سرد مزاج کمتر از ماست استفاده نمایند و ماست را همراه مصلحات آن مانند زنیان، پونه، گل محمدی، موسیر و نعناع مصرف کنند. این افراد باید از مصرف ماست به همراه غذاهای دارای طبع سرد مثل ماهی، اسفناج و ترشی بپرهیزند.
قرقروت:
آب ماست را اگر بجوشانيد قرقروت مي شود كه بدترين مواد براي سائيدگي استخوان است و بدترين دارو براي كساني كه درد رحمي دارند مي باشد و اگر دختر خانمها، ماست معمولي بخورند دچار درد شديد مي شوند.
چه کسانی بهتر است تا مدتی ماست و دوغ مصرف نکنند؟
1- کسانی که حافظه شان کاهش یافته است.
2- افراد مبتلا به بیماری های گوارشی از جمله بازگشت اسید معده به مری(رفلاکس معده) مدتی از مصرف ماست و دوغ پرهیز کنند، مخصوصا در افرادی که طبع سرد دارند، خوردن ماست به ویژه ماست ترش، باعث ایجاد التهاب معده و دل پیچه میشود (اگر ترش می کنید ماست نخورید)
3- افرادیکه بواسیر دارند،از مصرف شیر و لبنیات در دوران بیماری خود اکیداً پرهیز کنید زیرا تولید نفخ و ایجاد گاز روده میکند و باعث عمل دفع نامطلوب در بیماران می شود.
4- افرادی که هنگام خواب آب دهانشان روی بالش می ریزد.
5- بیماران دچار درد و ورم مفاصل
6- افرادی که باد کولر آنها را اذیت می کند و درد مفاصلشان تشدید می شود.
7- در دوران پریودی دهانه رحم باز شده و سرد میشود،طبیعی است مصرف سردیجات عملکرد خونریزی بدن را با اختلال مواجه میکند که در گروهی از بانوان باعث کاهش خونریزی میشود. با کاهش خونریزی خون درون بدن باقی می‌ماند و باعث دل درد و نفخ میشود. ماست، دوغ، شیر، کره، پنیر و به طور کلی لبنیات جزو مواد غذایی هستند که طبع سردی دارند بنابراین باید از خوردن آنها در این دوران پرهیز کرد.
ماست برای چه کسانی خوب است؟
ماست از غذاهایی است که برای افراد گرم مزاج و صفراوی مفید است و اگر این افراد دوغ بدون چربی را مصرف کنند برایشان بهتر است.
افرادی که دچار خشکی و تلخی دهان هستند نیز ماست برایشان مفید است.
(ماست را بصورت ماست چكيده، به همراه زنیان،پونه كوهي، موسير و كاكوتي اضافه نماييد و بخوريد البته ماستي كه از حيواني كه در صحرا تغذيه كرده، تهيه شده باشد.)
مضرات خوردن غذا با ماست
هدف اصلی از خوردن غذاها استفاده از مواد مغذی و قابل جذب آنهاست اما بعضی از عادات غذا خوردن بر عکس عمل می کند برای مثال: بعضی از غذاها را نباید با ماست خورد اما عادات ناصحیح و همراه کردن بعضی از آنها با هم قدرت جذب را کاهش می‌دهد.
مصرف ماست همراه با غذاهای گوشتی از جمله آنهاست.در صورت مصرف همزمان این دو با هم،میزان جذب آهن توسط بدن کاهش می‌یابد.خوردن گوشت و ماست با هم موجب میشود میزان زیادی کلسیم و آهن وارد بدن شود اما میزان جذب آن کمتر از میزان وجود آنها در غذا و بدن بوده و میزان جذب آنها بسیار کمتر خواهد شد.
از سوی دیگر باید دقت داشت که خوردن همزمان گوشت با ماست یا دوغ نیز باعث فساد غذا در معده میشود و عملاً نه‌تنها تمام خواص مفیدی را که گوشت موجود در وعده غذایی شما می‌تواند داشته باشد، از بین می‌رود بلکه فساد ایجادشده در معده باعث ایجاد اخلاط فاسد در بدن و در طولانی‌مدت زمینه ابتلا به بیماریهای مختلف را باعث میشود.متأسفانه یکی از عادات غذایی ما ایرانیها، مصرف ماست یا دوغ همراه با غذاهایی است که یکی از مواد اصلی آن گوشت است؛ مثلاً بسیاری از افراد عادت دارند به‌هنگام خوردن کباب و کوبیده حتماً کنار آن ماست، ماست موسیر، دوغ نیز مصرف کنند که این امر به همان دلیلی که در بالا به آن اشاره شد، می‌تواند باعث ایجاد فساد غذا در معده و ایجاد امراض مختلف در بدن شود.
یکی از این امراض که به‌واسطه خوردن همزمان گوشت با ماست می‌تواند ایجاد شود، بیماری “ویتیلیگو” یا همان برص و پیسی است که خوردن همزمان گوشت و ماست، نقش زیادی در ایجاد این بیماری دارد (شایان ذکر است بیماری ویتیلیگو در طب نوین، درمان خاصی ندارد)، از دیگر عوارض خوردن همزمان گوشت و ماست، ایجاد اختلالات کبدی است.
خوردن همزمان برنج و ماست
از جمله مواردی که باهم‌خوری آن باعث ایجاد عوارض سوء برای بدن میشود، مصرف همزمان برنج با ماست است.
خوردن همزمان برنج همراه با ماست موجب افزایش سردی و تری مغز میشود و در نهایت غلبه بلغم در مغز موجب فراموشی، سستی، تنبلی مغز و کودن شدن میشود.باید بدانیم که خوردن ماست همراه با غذا هرگز توصیه نمی‌شود، زیرا مخلوطی که ماست همراه غذاهای پختنی به ویژه غذاهای گوشتی تولید میکند، مخلوط سالمی نیست.
ماست را همراه با ترشی و یا ماهی نخورید
یادتان نرود خوردن ماست با سرکه (ترشیجات) یا آبلیمو در دراز مدت باعث لک‌های پوستی میشود. خوردن ماست با ماهی آن هم در یک شب زمستانی با توجه به این که هر دوی این خوراک‌ها سرد هستند و طبیعت زمستان و شب نیز هر دو سرد است، افراد مخصوصا سالمندان را که طبیعت سنی آنان نیز سرد است در هنگام خواب که آن هم دارای طبیعت سرد است، مستعد سکته مغزی میکند.
ماست و اسفناج با هم نخورید
ماست و اسفناج دو ترکیبی هستند که نباید با یکدیگر خورده شوند این دو ترکیب به دلیل عدم سازگاری با یکدیگر مواد مغذی همدیگر را دفع می کنند و مانع جذب بدن می شوند. برخی از غذاها هستند که با دیگر مواد غذایی سازگار نیستند و نباید آن دو ماده ی غذایی را با یکدیگر خورد مثلا یکی از مورادی که باید بسیار رعایت شود خوردن اسفناج با ماست ممنوع است چراکه ماست به دلیل کلسیمی که دارد نمی گذارد تا آهن موجود در اسفناج جذب بدن شده و ویتامین های آن به هدر می رود در خوردن مواد غذایی همیشه دقت کنید تا مواد غذایی ناسازگار را با یکدیگر نخورید.
ماست و خیار
عناصر اصلی تشکیل دهنده این پیش غذا یا میان وعده ماست و خیار است.طبع ماست و خیار هر دو سرد است و پیشنهاد میشود هنگام تهیه آن از افزودنی‌هایی با طبع گرم مانند گردو،کشمش، شوید و نعنا استفاده کنید.نباید ماست و خیار را در هر وعده به مقدار زیاد مصرف کرد و این فرآورده بسیار خوب نیست.(مناسب افراد سرد مزاج نمیباشد)
زیـاد ماست و خیار نخورید! آب‌دوغ خیار (ترکیبی از ماست و خیار) یکی از مهمترین ترکیبات سردی بوده که بعنوان غذای رایج خورده می‌شد و البته مفید هم بود اما امروزه همه محیط‌ها به وسیله کولر خنک می‌شوند و فعالیت جسمی آن‌چنانی هم در کار نیست بنابراین مصرف بیش از حد ماست و خیار حتی در فصل تابستان به هیچ‌وجه توصیه نمی‌شود.
سردی و رطوبت‌بخشی زیاد در طولانی‌مدت در سنین پایین باعث اختلال حافظه و در سنین بالا باعث بزرگ شدن پروستات میشود. ماست و خیار بهتر است هر چند وقت یک‌بار همراه نعناع مصرف شود تا به اصلاح سردی آن کمک کند.
ماست (ماست محلی) را در قدیم همراه غذا نمی‌خورند، بلکه آن را به صورت میان وعده مصرف می‌کردند. دانه‌هایی مانند گردو، کشمش، بادام زمینی، پسته و فندق را درون ماست می‌ریختند و به صورت عصرانه یا چاشت به عنوان میان وعده میل می‌کردند. با این کار اثر بدی که ماست همراه با غذا، در تولید مخلوط نا‌سالم در بدن دارد کمتر میشود؛ چرا که با فاصله از غذا مصرف شده و افزون بر آن سردی ماست نیز گرفته میشود.حتی می‌توان با کمی دم کرده زعفران هم سردی ماست را کم کرد.
مضرات و عوارض بیش از حد مصرف ماست
به دلیل طبع سرد ماست بهتر است افراد در مصرف این ماده غذایی تعادل را رعایت کنند و طبع بدنی خود را در نظر بگیرند.
مصرف زیاد ماست به دلیل اسید لاکتیک به ریه، کلیه، مغز و اعصاب آسیب وارد میکند.
مصرف زیاد ماست برای افراد مبتلا به بیماری صرع، یبوست روده‌ای، شب ادراری، آلرژی، رماتیسم، خار پاشنه،بیماریهای اعصاب و روان توصیه نمی‌شود.
خوردن ماست از نگاه طب سنتی برای دسته ای از افراد ممنوع است. افرادی که حافظه شان ضعیف شده و یا هنگام خواب آب دهانشان روی بالش می ریزد در این گروه قرار دارند.
