به گزارش «تابناک»، بعضی کارها و مشاغل به خودی خود سخت هستند، چه برسد که مجبور باشید در ماه مبارک رمضان و با دهان روزه به آنها مشغول باشید. اصولاً هر فعالیت بدنی که در ماه رمضان همراه با گرما و حرارت و تشنگی مضاعف باشد، کاری است جانفرسا و انصافاً سخت؛ مثل کار در شرکت‌های نفتی و کارهای ساختمانی و بنایی زیر نور آفتاب و یا کار در کوره‌های آجرپزی و شیشه‌پزی و … نانوایی در کنار هرم آتش!
نان و توی صف نانوایی ایستادن پایه ثابت کارهای ما در ماه رمضان است، اما کمتر به این فکر می‌کنیم که نانوایان در ماه رمضان چطور کار می‌کنند و روزه می‌گیرند و کارشان چه سختی‌هایی دارد. امروز سراغ یکی از شاطرهای تهران رفته‌ایم تا کمی با او درباره کار نانوایی و سختی شاطر بودن در ماه رمضان گپ بزنیم.
اسمش احسان است. دو روز پیش که به این نانوایی آمده بودم تا نان بگیرم، وقتی تحویل نان کمی دیر شد چندبار با خوشرویی از من معذرت‌خواهی کرد و مدام به همکارانش می‌گفت «این آقا خیلی وقت است که منتظر است». از همان برخورد اول می‌دانستم با شاطر جوان و باصفایی آشنا شده‌ام. نانوایی را نشان کردم تا دوباره برگردم و با او درباره شغلش صحبت کنم.
روی شیشه‌های نانوایی نوشته «نون خراسونی و بربری». یعنی در این نانوایی دو نوع نان پخته می‌شود. به ظاهر کسانی که هرکدام مشغول کاری هستند نگاهی می‌کنم و به نظرم همه سن‌شان به زور به ۳۵ سال برسد. امیر صاحب نانوایی است و خودش هم جوان است. بقیه کارکنان هم از او کم‌سن و سال‌تر هستند. بین کارها با هم شوخی می‌کنند و گاهی مردم را هم به خنده می‌اندازند. به امیر صاحب نانوایی نزدیک می‌شوم و می‌گویم اگر اشکالی ندارد می‌خواهم کنارتان باشم و درباره نانوایی در ماه رمضان گزارشی آماده کنم. بعد اضافه می‌کنم دوست دارم کنار تنور باشم تا گرما را درک کنم و ببینم نانواها در رمضان چقدر سختی می‌کشند. بدون هیچ مکثی می‌گوید «طاقت نمی‌آوری». با اطمینانی که او می‌گوید من هم شکم به یقین تبدیل می‌شود!
به هر نحوی هست از او اجازه می‌گیرم که کنار بچه‌ها باشم و گه‌گداری با یکی از آنها صحبت کنم. اما زهی خیال باطل. ماه رمضان است و جزو شلوغ‌ترین ایام سال برای آنها. دم به دم هم به شلوغی نانوایی و طولانی‌تر شدن صف مردم اضافه می‌شود و امیر به من می‌گوید داری سرعت ما را می‌گیری! می‌گویم هنوز که حرفی نزدیم، جواب می‌دهد «این احسان روزهای دیگر چنان فرز است که اصلاً او را نمی‌بینی. مثل رعد و برق حرکت می‌کند. ولی الآن من دارم می‌بینمش»! قول می‌دهم که بیشتر نگاه کنم و کمتر حرف بزنم. با نزدیک شدن به افطار صف مردم بیشتر می‌شود و هرکسی هم دلیلی برای عجله دارد. احسان شاطر جوان «نون خراسونی» را حین کار گیر می‌اندازم و او را در همان حال که بین میز خمیرها و تنور در حال رفت و آمد است به حرف می‌گیرم.
چند سال است که نان دست مردم می‌دهی؟
ده سال است که کار نانوایی می‌کنم و از این ده سال، هشت سالش را شاطر هستم. در تهران هم جاهای مختلفی مثل پاسداران، تجریش، امام حسین، افسریه، مسعودیه و حالا هم شریعتی کار کردم. بعضی مردم اسم شاطر را شنیده‌اند اما نمی‌دانند شاطر چه کسی است. شاطر کسی است که نان را درون تنور قرار می‌دهد؛ حالا یا نان سنگک، یا نان بربری یا هر نانی. من نان‌های دیگر را هم امتحان کردم ولی خودم نان خراسانی می‌زنم. در نانوایی خراسانی سه تا کارگر هستیم که یک نفر خمیر را آماده می‌کند، یک نفر نان‌درآر است و یک نفر هم شاطر.
به نظرت مردم تهران بیشتر چه نانی را دوست دارند؟
خودم بیشتر نان خراسانی را دوست دارم که از خراسان آمده است و نان سبوس‌دار خراسانی است. به نظر من الآن نان خراسانی توی تهران خیلی باب شده است و مردم تهران رو به نان خراسانی آورده‌اند. چون سالم است، سبوس‌دار است و ما هم خمیرش را دو ساعت می‌گذاریم بخوابد. وقتی خمیر می‌خوابد چاق می‌شود و ور می‌آید و برای پختن آماده می‌شود. این‌طوری نان ماندگاری زیادی هم پیدا می‌کند. وقتی نان خراسانی از تنور در می‌آید باید بگذاری کمی هوا بخورد و حرارتش کم شود، بعد داخل مشمع یا کیسه بگذاری. داخل مشمع سه تا چهار روز هم می‌ماند و خشک نمی‌شود. ما حتی به فروشگاه‌های مطرح هم همین نان را می‌دادیم. تنها نانی که به دلیل نوع آماده‌سازی خمیر و پختش ماندگاری خوبی دارد همین نان خراسانی است. شاید حتی اولین نانی باشد که مردم می‌پختند.
فکر کنم خودت هم خراسانی باشی و پخت این نان را از بچگی یاد گرفتی. درست است؟!
بله. من اهل کاشمر هستم. چون ما از بچگی همین نان خراسانی را استفاده می‌کردیم، هیچ نانی برایم نون خراسانی نمی‌شود. شما اگر به خراسان بروید می‌بینید که خیلی‌ها همین نان لواش تنوری را استفاده می‌کنند. در اصل اسم این نان لواش تنوری است، ولی در تهران می‌گوئیم نان خراسانی تا مرم آن را با نان لواش دستگاهی اشتباه نگیرند.
نظرت درباره نان لواش دستگاهی چیست؟! خودت از این نان می‌خوری؟
اصلاً! نان لواش دستگاهی هیچ قدمتی ندارد و همه‌اش جوش شیرین است. نمی‌دانم چرا تهرانی‌ها از این لواش دستگاهی‌ها زیاد می‌خورند. البته بیشتر برای سفارش رستوران و … استفاده می‌شود. این نان چون نازک است و برای بسته‌بندی مناسب است، بیشتر توسط رستوران‌ها و غذاهای آماده و فست فود و… استفاده می‌شود، ولی واقعاً نان خوبی نیست. اگر با دید بسته‌بندی نگاه کنیم همین نان خراسانی هم مناسب سفارش بیرون هست. خود ما از بعضی فروشگاه‌ها و رستوران‌های سنتی سفارش داشته‌ایم. یک مشکل دیگر نان لواش دستگاهی این است که به خاطر جوش شیرینی که دارد، وقتی از پلاستیک بیرون می‌آوری سریع خشک می‌شود. ولی نان خراسانی اینطور نیست.
حتماً برای تو که نان خراسانی اصیل را خورده‌ای خوردن نان لواش دستگاهی خیلی سخت است!
بله. ما از بچگی این نان را استفاده می‌کردیم و مادرم از بچگی برای ما نان می‌پخت. مادرم همین الآن هم این نان را داخل خانه می‌پزد. من هم از بچگی کنار مادرم خمیر درست می‌کردم، خمیر را چانه می‌کردم و تنور را آماده می‌کردم. چون از این نان خاطره داریم، بهترین سنگک و بربری هم برای ما نان خراسانی نمی‌شود. هضم نان خراسانی راحت‌تر و بهتر است. برای من که از بچگی نان خراسانی استفاده کردم خوردن نان بربری سخت است، ولی همین بربری برای ذائقه خیلی‌ها خوب است.
برسیم به ماه رمضان. روزه گرفتن در گرمای ماه رمضان و در کنار تنور نانوایی چطور است؟! از سختی‌های شاطر بودن در ماه رمضان بگو.
روزه گرفتن در نانوایی واقعاً کار سختی است. چون ما از صبح تا افطار درحال پخت هستیم و استراحت نداریم. تنور از آدم آب زیادی می‌کشد. در روزهای عادی هر آدمی که پای تنور بایستد، حتی اگر کار نکند، مجبور است که مدام آب بخورد، چه برسد به ماه رمضان. خود من در حالت عادی روزی حداقل سه چهار تا بطری خانواده آب استفاده می‌کنم. به خاطر همین سختی‌هاست که بعضی نانواها واقعاً نمی‌توانند روزه بگیرند. اگر روزه بگیرند هلاک می‌شوند. ممکن است بیفتند روی زمین. بستگی به جثه و توان آن آدم دارد، وگرنه روزه گرفتن کنار این تنور و روزی سیزده چهارده ساعت کار واقعاً سخت است.
سختی کار نانوایی بیشتر روی دوش چه کسی است؟
به نظرم سختی این کار روی شاطر است. بیشتر فشار روی شاطر است و مسئولیت بیشتری دارد. هر مشکلی که نان پیدا کند شاطر را می‌شناسند ولی اگر نان خوب باشد از او تشکر نمی‌کنند. البته الآن این‌طوری است وگرنه قدیم مردم شاطر را می‌شناختند و می‌گفتند «دم فلان شاطر گرم که نان خوبی می‌زند». شما الآن نگاه کن، من حداقل روزی چندکیلومتر راه می‌روم. این وسیله‌ای که خمیر را روی آن می‌گذاریم اسمش «ردیفه» است. خود این ردیفه حداقل یک کیلو وزن دارد. هربار که خمیر را توی تنور بگذارم، باید با این ردیفه کار کنم و راه بروم. هی برو توی تنور و هی بیا پای تخته خمیر. روزی دو هزار دفعه می‌روم توی تنور و برمی‌گردم. خودت حساب کن که چند کیلومتر می‌شود. این کار باعث می‌شود پاهایت واریس بگیرد و رگ‌های پاهایت بسته شود. وقتی زیاد سر پا باشی و رفت و آمد کنی پاها اذیت می‌شوند. فقط هم راه رفتن نیست، خودتان می‌بینید که دست‌های ما مدام باید با خمیر بازی کند و آن را ورز دهد و آماده تنورش کند. شاطر نان خراسانی باید هر کیسه آرد را توی یک ساعت تمام کند. چون اگر بیشتر از این طول بکشد، هم بچه‌های خودمان و هم مردم اذیت می‌شوند. همان یک ساعت را هم باید طوری کار کنی که نان خوب از تنور دربیاوری. حالا همه این سختی‌ها را اضافه کنید به سختی‌های ماه رمضان مثل روزه بودن و شلوغ بودن و بی حوصله بودن مشتری و … دم‌دم‌های افطار هم جمعیت واقعاً زیاد می‌شود و فرصت سر خاراندن نداریم. به نظر من نانوایی در ماه رمضان سخت‌ترین کار دنیاست! هرکس مخالف است بیاید و یک ساعت کنار این تنور کار کند!
