شهر کباب‌های سنتی +تصاویر

کباب بناب غذای سلطنتی دوران قاجار امروزه به یک غذای سنتی در سراسر کشور تبدیل شده و بهترین برند کباب ایرانی به شمار می رود، این درحالی است که هنوز این غذا به عنوان غذای بومی و سنتی مردم بناب به رسمیت شناخته نشده و به ثبت معنوی نرسیده است.

به گزارش مهر، «کباب بناب» غذایی است که نه تنها امروزه به غذای محبوب مردمان ایران زمین تبدیل شده، بلکه نشانی از غذای سنتی و تاریخ و شهر مردم بناب دارد که با دیدن هر باره این اسم در ذهن‌ها خاطره اش را یادآور می‌شود.

در حالی که کسی نشانی از این غذای محبوب که تاریخ و نامش با مردم بناب گره خورده، نمی گیرد که با توجه به تصویری که بناب از تکرار تصاویر مشابه از همسایگی کباب پزی‌ها و قصابی‌هایی در هر خیابان و کوچه بازاری به نمایش گذاشته است، فضای جالب و منحصر به فردی برای جذب گردشگر به این شهر می‌تواند داشته باشد.

بناب، شهر کبابی‌های سنتی

با ورود به بناب، آنچه در نگاه نخست، بیش از هر چیز دیگری، توجه هر تازه واردی را به خود جلب می‌کند، تکرار تصاویر مشابه از همسایگی کباب پزی‌ها و قصابی‌هایی است که صف به صف همچون قطار از سر هر خیابان و کوچه بازاری کنار هم چیده شده‌اند.

در شهر کمتر غذا خوری یا فست فودی دیده می‌شود و هر چه هست، کباب پزی است که در آن، جز کباب چیز دیگری سرو نمی شود.

بناب، شهری با 101 کبابی است و شاید تعداد فست فودهای این شهر به تعداد انگشتان دست هم نرسد!

کباب غذای ثابت مردمان بناب بوده و کباب پزی‌ها همواره شاهد رفت و آمد مشتریان همیشگی خود هستند و به رغم افزایش روز افزون تعداد کباب پزی‌ها در این شهر، هیچ گاه در خاطرات «کبابی ها» کسادی بازار ثبت نشده است.

صمد آشپز باشی بنیان گذار سبک طبخ کباب بناب

هرچند پیشینه کباب بناب به دوران قاجار مربوط می‌شود؛ اما سابقه طبخ نوع جدید آن به 75 سال پیش باز می‌گردد.

در جستجوی یافتن تاریخ 75 ساله نوع جدید کباب بناب به میان کبابی‌های شهر می‌روم. نشانش را از هر که پرسیدم، از پیر و جوان گرفته تا حاج مرتضوی مسئول امور صنفی کباب داران بناب که خود نیز در راسته بازار کباب پزی داشت از صمد آشپزباشی و «اوسا مهدی» خبر دادند.

مهدی صفی خانی که به وی «اوسا مهدی» می‌گویند، روایت کرد: طبخ نوع جدید و خاص «کباب بناب» سابقه 75 ساله داشته و صمد آشپزباشی بنیان گذار آن بود.

صمد آشپزباشی، شوهر عمه «اوسا مهدی» بوده و این حرفه در این خانواده موروثی است و از صمد آشپزباشی به پدر وی و سپس به خود «اوسا مهدی» رسیده است.

به گفته مهدی صفی خانی در آن روزگار حاج حمید کرمی، بلال اسدالهی و حاج محمود کیانفر نیز به سبک صمد آشپزباشی کباب می‌پختند که اکنون همه آنها فوت کرده و این حرفه به فرزندان آنها رسیده است.

کباب سنگکی شکل و پر ادویه، سبک صمد آشپزباشی

مهدی صفی خانی با ورق زدن خاطرات گذشته نقل کرد: آن روزها که صمد آشپزباشی در پخت کباب برای خود صاحب نام شده بود، من نیز شاگردی اش را می‌کردم و شش سالی در کنار وی کار کردم.

به گفته وی، سبک طبخ کبابی که صمد آشپزباشی پایه گذاری کرد با طبخ کنونی آن خیلی تفاوت دارد و کباب‌های آن زمان سنگکی شکل و تا حدی گرد و پر ادویه بودند و سیخ‌ها در آن زمان کوتاه و پهن بوده و در حدود 13 سانت پهنا داشتند که صمد کباب را به شکل سنگک فرم داده و با سبزی‌های معطر و فلفل و ادویه‌های تند می‌پخت.

وی در ادامه گفت: شهرت کباب بناب در نوع طبخ آن بود که گوشت را با سبزی‌های معطر در تخم مرغ خوابانده و بنا به ذائقه مشتری با گوشت گوساله و یا گوشت مرغ کباب می‌پختند و تمام مراحل پخت به صورت دستی و بر روی زغال بود که بر لذت آن می‌افزود و این در حالی است که امروزه تمامی مراحل مکانیزه شده است.

صفی خانی اظهار داشت: کباب بناب علی رغم تغییراتی که در نوع پخت آن ایجاد شده اما با کبابی که در شهرهای دیگر به نام کباب بناب پخت می‌شود، تفاوت بسیاری دارد و به شیوه رایج پخت آن در بناب نیست.

کباب بناب، غذای سلطنتی دوران قاجار

کباب بناب نه تنها متعلق به مردم این شهر بوده و صمد آشپزباشی مبتکر این سبک تبخ کباب است، بلکه در تاریخ نیز پیشینه‌ای بلند دارد و به دوران قاجار بازمی‌گردد.

«اوسا مهدی» یادآور شد: کباب بناب غذای سلطنتی دوران قاجار بود.

وی ادامه داد: صمد آشپزباشی در دوران جوانی در تهران و کرج کار می‌کرد و بیتشر سفرا و وزرا و دولت مردان آن روزگار مشتری وی بودند.

صفی خانی اضافه کرد: قشر مرفه جامعه و اشراف مشتری صمد آشپزباشی بودند و کباب پزی وی شاهد رفت و آمد روزانه دولتمردان آن روزگار بود که البته در آن روز و روزگار گوشت گران بوده و قشر عادی جامعه کمتر می‌توانستند چنین غذایی را به صورت مستمر مصرف کنند.

تغییر مزاج مردم عامل تغییر پخت کباب بناب

مهدی صفی خانی با بیان اینکه دیگر آن نوع کباب خاصی که صمد پایه گذاری کرد پخته نمی شود، تغییر مزاج مردم را عامل این تغییر پخت دانست.

وی ادامه داد: مشتری‌ها دیگر کباب پر ادویه و یا تخم مرغی را دوست نداشته و با کبابی که با گوشت مرغ پخته شود آشنا نیستند از این رو برای جلب رضایت آنها به همان سبکی که مقبول طبع است کباب می‌پزیم.

وی با بیان اینکه دیگر تبخ کباب به سنت گذشته برای کباب پز‌ها نیز صرف نمی کند، یاد آور شد: در مواردی که مشتری به این نوع تبخ کباب آشنا باشد و سفارش دهد برای وی به شیوه سنتی نیز می‌پزیم.

به گفته صفی خانی، کباب بناب هنوز هم برخی از ویژگی‌های خاص خود را همچون بزرگی و پهن بودن و شیوه ساتوری کردن گوشت را حفظ کرده که باعث تمایز کباب این شهر با کباب‌های سایر شهرها می‌شود.

وی یاد آور شد: در گذشته کباب پزها برای اطمینان از مرغوبیت گوشت کباب از قصابی که در همسایگی شان بود گوشت تهیه می‌کردند و یا مشتری‌ها خود از قصابی معتمدشان گوشت تهیه کرده و برای کباب پز‌ها می‌بردند که علت تعداد بالای قصابی‌ها در این شهر از این روست که البته هنوز هم این سنت حفظ شده و خیلی از مشتری‌ها خود گوشت تهیه کرده و برای کباب پز می‌آورند.

تقاضای بالای مشتریان عامل افزایش روز افزون کباب پزی‌ها در بناب

علی رغم اینکه کباب بناب دیگر به سنت پیشینه خود طبخ نمی شود اما همچنان محبوبیت خود را در این شهر حفظ کرده و بناب هر روز شاهد افزایش تعداد کباب پزی بوده و کبابی‌ها بدون نگرانی از کمبود مشتری به فعالیت خود ادامه می‌دهند.

مسئول امور صنفی کباب پزان بناب از افزایش روز افزون کباب پزی‌ها در این شهر خبر داده و علت این امر را در تقاضای بالای مشتریان و تمایل به صرف این غذای سنتی عنوان می‌کند که علی رغم تعداد بالای کباب پزی در بناب تمام کبابی‌ها بدون دغدغه از کمبود مشتری فعالیت می‌کنند.

قلی مرتضوی که خود وی نیز در راسته بازار کباب پزی دارد، تشریح کرد: کباب یکی از غذاهای سنتی و قدیمی این شهر بوده که از دیر باز در سنت و فرهنگ مردمان این خطه از ایران زمین جاودانه شده و کسبه در نیمه روز برای صرف نهار دکان های خود را تعطیل کرده و به کباب پزی‌ها می‌روند.

وی یادآور شد: این غذای سنتی نه تنها مورد استقبال مردم این شهر بوده بلکه کارمندان و کارگرانی که در سفرها و رفت و آمدهای کاری خود از بناب عبور می‌کنند نیز مشتریان ثابت کباب پزی‌های این شهر هستند و این چنین بازار کباب پزان در بناب همواره پر رونق است.

«کباب بناب» فرصتی برای جذب گردشگر به بناب

با توجه به تصویری که بناب از تکرار تصاویر مشابه از همسایگی کباب پزی‌ها و قصابی‌ها در هر خیابان و کوچه بازاری به نمایش گذاشته است، فضای جالب و منحصر به فردی برای جذب گردشگر به این شهر می‌تواند داشته باشد تا هر تازه واردی را در تماشای تصاویر تکراری از آلبومی که بناب به تصویر کشیده مجذوب و متحیر کند.

شهری که با ساماندهی مناسب کباب پزی‌ها و فراهم آوردن شرایط مناسب برای پذیرایی از گردشگران، می‌تواند در توسعه صنعت گردشگری و ترویج فرهنگ و سنت‌های این خطه از ایران زمین همت بگمارد.

مسئول امور صنفی کباب پزان بناب این غذای سنتی را که محبوبیت خاصی برای تمام مردمان ایران زمین دارد، فرصتی برای جذب گردشگر به این شهر دانست.

قلی مرتضوی به علاقه‌مندی گردشگران برای صرف این غذای سنتی در بناب اشاره کرد و گفت: بسیاری از گردشگران داخلی و خارجی که حتی مقصد سفرشان این شهر نیست در بین راه توقفی در بناب کرده و سری به کباب پزی‌های این شهر زده و سپس راهی مقصد خود می‌شوند.

وی عقیده داشت: با سرمایه گذاری در این بخش می‌توان جذابیت‌های شهر را افزایش داده و فرصتی برای ایجاد یک شهر توریستی فراهم کرد تا بناب نه تنها شاهد حضور روز افزون گردشگران به این منطقه باشد، بلکه بستری فراهم شود تا در توسعه صنعت گردشگری فعالتر حضور پیدا کند.

مرتضوی تأکید کرد: از یک سو کباب غذای محبوب و مورد علاقه تمامی ایرانیان و فراتر از آن گردشگران خارجی بوده و از سوی دیگر بافت شهری بناب با توجه به کثرت قصابی‌ها و کباب پزی‌ها می‌تواند با اندکی سرمایه گذاری و تبلیغات مناسب فرصت مناسبی در جذب گردشگر فراهم کند.

از سوی دیگر، گفته‌های دیگر کباب پزان این شهر همچون مهدی صفی خانی، مهر تأییدی در تأثیر کباب بناب در جذب گردشگر است.

ایرانی‌های مقیم کشورهای خارجی که برای تجدید خاطرات بناب آمده و سفارش کباب سنتی می‌دهند، مواردی است که کباب پزان این شهر در تجربه‌های کاری خود به آنها اشاره می‌کنند.

شاخص‌های ثبت معنوی غذاهای سنتی مشخص نیست

رئیس سازمان میراث فرهنگی و گردشگری آذربایجان شرقی ثبت معنوی یک میراث فرهنگی را در راستای گسترش و توسعه یک فرهنگ و سنت عنوان و تصریح کرد: شاخص‌های ثبت معنوی غذاهای سنتی مشخص نیست.

تراب محمدی در ادامه با بیان اینکه قدمت، نوع تبخ از جمله شاخص‌های ثبت معنوی یک غذای سنتی است، اظهار داشت: تاکنون غذای سنتی به ثبت معنوی نرسیده اما در راستای ثبت کباب بناب به عنوان غذای سنتی شاخص‌ها را بررسی می‌کنیم.

محمدی با تأکید بر اینکه تا کنون اقدامی برای ثبت معنوی غذاهای سنتی نشده، جشنواره‌ها را راهی برای ترویج و معرفی این فرهنگ و سنت‌ها دانست و افزود: همواره در جشنواره‌ها غرفه‌هایی به بخش غذاهای سنتی اختصاص داده شده تا با نمایش پخت غذا به صورت زنده سنت‌ها و فرهنگ مردم تمامی شهر‌ها معرفی شوند.

****

پیشینه کباب بناب نه تنها ریشه در تاریخ مردمان این شهر داشته بلکه از سوی دیگر قالب فرهنگی و بافت شهری بناب نیز با این غذای سنتی از دیرباز گره خورده که ثبت معنوی آن نه تنها گامی در راستای معرفی فرهنگ و سنت این خطه از ایران زمین است بلکه می‌تواند با اندکی سرمایه گذاری و تبلیغات مناسب فرصت مناسبی برای جذب گردشگر فراهم کند.

----------------------------------------

عکس و گزارش: یاسمین السادات مولانا