کباب بناب غذای سلطنتی دوران قاجار امروزه به یک غذای سنتی در سراسر کشور تبدیل شده و بهترین برند کباب ایرانی محسوب می شود این درحالی است که هنوز این غذا به عنوان غذای بومی و سنتی مردم بناب به رسمیت شناخته نشده و به ثبت معنوی نرسیده است.
به گزارش خبرنگار مهر، "کباب بناب" غذایی است که نه تنها امروزه به غذای محبوب مردمان ایران زمین تبدیل شده بلکه نشانی از غذای سنتی و تاریخ و شهر مردم بناب دارد که با دیدن هر باره این اسم در ذهن ها خاطره اش را یاد آور می شود.
درحالی کسی نشانی از این غذای محبوب که تاریخ و نامش با مردم بناب گره
خورده، نمی گیرد که باتوجه به تصویری که بناب از تکرار تصاویر مشابه از
همسایگی کباب پزی ها و قصابی هایی در هر خیابان و کوچه بازاری به نمایش
گذاشته است، فضای جالب و منحصر به فردی برای جذب گردشگر به این شهر می
تواند داشته باشد.
بناب، شهر کبابی های سنتی
با ورود به بناب آنچه که در نگاه نخست بیش از هر چیز دیگری توجه هر تازه
واردی را به خود جلب می کند، تکرار تصاویر مشابه از همسایگی کباب پزی ها و
قصابی هایی است که صف به صف همچون قطار از سر هر خیابان و کوچه بازاری کنار
هم چیده شده اند.
در شهر کمتر غذا خوری یا فست فودی دیده می شود و هر چه هست کباب پزی است که در آن جز کباب چیز دیگری سرو نمی شود.
بناب، شهری با 101 کبابی است و شاید تعداد فست فودهای این شهر به تعداد انگشتان دست هم نرسد!
کباب غذای ثابت مردمان بناب بوده و کباب پزی ها همواره شاهد رفت و آمد
مشتریان همیشگی خود هستند و علی رغم افزایش روز افزون تعداد کباب پزی ها در
این شهر، هیچگاه در خاطرات "کبابی ها" کسادی بازار ثبت نشده است.
صمد آشپز باشی بنیان گذار سبک تبخ کباب بناب
گرچه پیشینه کباب بناب به دوران قاجار مربوط می شود اما سابقه طبخ نوع جدید آن به 75 سال پیش باز می گردد.
در جستجوی یافتن تاریخ 75 ساله نوع جدید کباب بناب به میان کبابی‌های شهر
می روم. نشانش را از هر که پرسیدم از پیر و جوان گرفته تا حاج مرتضوی مسئول
امور صنفی کباب داران بناب که خود نیز در راسته بازار کباب پزی داشت از
صمد آشپزباشی و "اوسا مهدی" خبر دادند.
مهدی صفی خانی که به وی "اوسا مهدی" می گویند، روایت کرد: طبخ نوع جدید و
خاص "کباب بناب" سابقه 75 ساله داشته و صمد آشپزباشی بنیان گذار آن بود.
صمد آشپزباشی شوهر عمه "اوسا مهدی" بوده و این حرفه در این خانواده موروثی
است و از صمد آشپزباشی به پدر وی و سپس به خود "اوسا مهدی" رسیده است.
به گفته مهدی صفی خانی در آن روزگار حاج حمید کرمی، بلال اسدالهی و حاج
محمود کیانفر نیز به سبک صمد آشپزباشی کباب می پختند که اکنون همه آنها فوت
کرده و این حرفه به فرزندان آنها رسیده است.
کباب سنگکی شکل و پر ادویه، سبک صمد آشپزباشی
مهدی صفی خانی با ورق زدن خاطرات گذشته نقل کرد: آن روزها که صمد آشپزباشی
در پخت کباب برای خود صاحب نام شده بود من نیز شاگردی اش را می کردم و شش
سالی در کنار وی کار کردم.
به گفته وی، سبک طبخ کبابی که صمد آشپزباشی پایه گذاری کرد با طبخ کنونی
آن خیلی تفاوت دارد و کباب های آن زمان سنگکی شکل و تا حدی گرد و پر ادویه
بودند و سیخ ها در آن زمان کوتاه و پهن بوده و در حدود 13 سانت پهنا داشتند
که صمد کباب را به شکل سنگک فرم داده و با سبزی های معطر و فلفل و ادویه
های تند می پخت.
وی در ادامه گفت: شهرت کباب بناب در نوع طبخ آن بود که گوشت را با سبزی
های معطر در تخم مرغ خوابانده و بنا به ذائقه مشتری با گوشت گوساله و یا
گوشت مرغ کباب می پختند و تمام مراحل پخت به صورت دستی و بر روی زغال بود
که بر لذت آن می افزود واین درحالیست که امروزه تمامی مراحل مکانیزه شده
است.
صفی خانی اظهار داشت: کباب بناب علی رغم تغییراتی که در نوع پخت آن ایجاد
شده اما با کبابی که در شهرهای دیگر به نام کباب بناب پخت می شود تفاوت
بسیاری دارد و به شیوه رایج پخت آن در بناب نیست.
کباب بناب، غذای سلطنتی دوران قاجار
کباب بناب نه تنها متعلق به مردم این شهر بوده و صمد آشپزباشی مبتکر این
سبک تبخ کباب است بلکه در تاریخ نیز پیشینه ای بلند دارد و به دوران قاجار
باز می گردد.
"اوسا مهدی" یاد آور شد: کباب بناب غذای سلطنتی دوران قاجار بود.
وی ادامه داد: صمد آشپزباشی در دوران جوانی در تهران و کرج کار می کرد و اغلب سفرا و وزرا و دولت مردان آن روزگار مشتری وی بودند.
صفی خانی اضافه کرد: قشر مرفه جامعه و اشراف مشتری صمد آشپزباشی بودند و
کباب پزی وی شاهد رفت و آمد روزانه دولتمردان آن روزگار بود که البته در آن
روز و روزگار گوشت گران بوده و قشر عادی جامعه کمتر می توانستند چنین
غذایی را به صورت مستمر مصرف کنند.
تغییر مزاج مردم عامل تغییر پخت کباب بناب
مهدی صفی خانی با بیان اینکه دیگر آن نوع کباب خاصی که صمد پایه گذاری کرد
پخته نمی شود، تغییر مزاج مردم را عامل این تغییر پخت دانست.
وی ادامه داد: مشتری ها دیگر کباب پر ادویه و یا تخم مرغی را دوست نداشته و
با کبابی که با گوشت مرغ پخته شود آشنا نیستند از این رو برای جلب رضایت
آنها به همان سبکی که مقبول طبع است کباب می پزیم.
وی با بیان اینکه دیگر تبخ کباب به سنت گذشته برای کباب پز ها نیز صرف نمی
کند، یاد آور شد: در مواردی که مشتری به این نوع تبخ کباب آشنا باشد و
سفارش دهد برای وی به شیوه سنتی نیز می پزیم.
به گفته صفی خانی، کباب بناب هنوز هم برخی از ویژگی های خاص خود را همچون
بزرگی و پهن بودن و شیوه ساتوری کردن گوشت را حفظ کرده که باعث تمایز کباب
این شهر با کباب های سایر شهرها می شود.
وی یاد آور شد: در گذشته کباب پزها برای اطمینان از مرغوبیت گوشت کباب از
قصابی که در همسایگی شان بود گوشت تهیه می کردند و یا مشتری ها خود از
قصابی معتمدشان گوشت تهیه کرده و برای کباب پز ها می بردند که علت تعداد
بالای قصابی ها در این شهر از این روست که البته هنوز هم این سنت حفظ شده و
خیلی از مشتری ها خود گوشت تهیه کرده و برای کباب پز می آورند.
تقاضای بالای مشتریان عامل افزایش روز افزون کباب پزی ها در بناب
علی رغم اینکه کباب بناب دیگر به سنت پیشینه خود طبخ نمی شود اما همچنان
محبوبیت خود را در این شهر حفظ کرده و بناب هر روز شاهد افزایش تعداد کباب
پزی بوده و کبابی ها بدون نگرانی از کمبود مشتری به فعالیت خود ادامه می
دهند.
مسئول امور صنفی کباب پزان بناب از افزایش روز افزون کباب پزی ها در این
شهر خبر داده و علت این امر را در تقاضای بالای مشتریان و تمایل به صرف این
غذای سنتی عنوان می کند که علی رغم تعداد بالای کباب پزی در بناب تمام
کبابی ها بدون دغدغه از کمبود مشتری فعالیت می کنند.
قلی مرتضوی که خود وی نیز در راسته بازار کباب پزی دارد، تشریح کرد: کباب
یکی از غذاهای سنتی و قدیمی این شهر بوده که از دیر باز در سنت و فرهنگ
مردمان این خطه از ایران زمین جاودانه شده و کسبه در نیمه روز برای صرف
نهار دکانهای خود را تعطیل کرده و به کباب پزی ها می روند.
وی یادآور شد: این غذای سنتی نه تنها مورد استقبال مردم این شهر بوده بلکه
کارمندان و کارگرانی که در سفرها و رفت و آمدهای کاری خود از بناب عبور می
کنند نیز مشتریان ثابت کباب پزی های این شهر هستند و این چنین بازار کباب
پزان در بناب همواره پر رونق است.
"کباب بناب" فرصتی برای جذب گردشگر به بناب
باتوجه به تصویری که بناب از تکرار تصاویر مشابه از همسایگی کباب پزی ها و
قصابی ها در هر خیابان و کوچه بازاری به نمایش گذاشته است، فضای جالب و
منحصر به فردی برای جذب گردشگر به این شهر می تواند داشته باشد تا هر تازه
واردی را در تماشای تصاویر تکراری از آلبومی که بناب به تصویر کشیده مجذوب و
متحیر کند.
شهری که با ساماندهی مناسب کباب پزی ها و فراهم آوردن شرایط مناسب برای
پذیرایی از گردشگران، می تواند در توسعه صنعت گردشگری و ترویج فرهنگ و سنت
های این خطه از ایران زمین همت بگمارد.
مسئول امور صنفی کباب پزان بناب این غذای سنتی را که محبوبیت خاصی برای
تمام مردمان ایران زمین دارد، فرصتی برای جذب گردشگر به این شهر دانست.
قلی مرتضوی به علاقمندی گردشگران برای صرف این غذای سنتی در بناب اشاره
کرد و گفت: بسیاری از گردشگران داخلی و خارجی که حتی مقصد سفرشان این شهر
نیست در بین راه توقفی در بناب کرده و سری به کباب پزی های این شهر زده و
سپس راهی مقصد خود می شوند.
وی عقیده داشت: با سرمایه گذاری در این بخش می توان جذابیت های شهر را
افزایش داده و فرصتی برای ایجاد یک شهر توریستی فراهم کرد تا بناب نه تنها
شاهد حضور روز افزون گردشگران به این منطقه باشد بلکه بستری فراهم شود تا
در توسعه صنعت گردشگری فعالتر حضور پیدا کند.
مرتضوی تاکید کرد: از یک سو کباب غذای محبوب و مورد علاقه تمامی ایرانیان و
فراتر از آن گردشگران خارجی بوده و از سوی دیگر بافت شهری بناب با توجه به
کثرت قصابی ها و کباب پزی ها می تواند با اندکی سرمایه گذاری و تبلیغات
مناسب فرصت مناسبی در جذب گردشگر فراهم کند.
از سوی دیگر گفته های دیگر کباب پزان این شهر همچون مهدی صفی خانی مهر تاییدی در تاثیر کباب بناب در جذب گردشگر است.
ایرانی های مقیم کشورهای خارجی که برای تجدید خاطرات بناب آمده و سفارش
کباب سنتی می دهند، مواردی است که کباب پزان این شهر در تجربه های کاری خود
به آنها اشاره می کنند.
شاخص های ثبت معنوی غذاهای سنتی مشخص نیست
رئیس سازمان میراث فرهنگی و گردشگری آذربایجان شرقی ثبت معنوی یک میراث
فرهنگی را در راستای گسترش و توسعه یک فرهنگ و سنت عنوان و تصریح کرد: شاخص
های ثبت معنوی غذاهای سنتی مشخص نیست.
تراب محمدی در ادامه با بیان اینکه قدمت، نوع تبخ از جمله شاخص های ثبت
معنوی یک غذای سنتی است، اظهار داشت: تاکنون غذای سنتی به ثبت معنوی نرسیده
اما در راستای ثبت کباب بناب به عنوان غذای سنتی شاخص ها را بررسی می
کنیم.
محمدی با تاکید بر اینکه تا کنون اقدامی برای ثبت معنوی غذاهای سنتی نشده،
جشنواره ها را راهی برای ترویج و معرفی این فرهنگ و سنت ها دانست و افزود:
همواره در جشنواره ها غرفه هایی به بخش غذاهای سنتی اختصاص داده شده تا با
نمایش پخت غذا به صورت زنده سنت ها و فرهنگ مردم تمامی شهر ها معرفی شوند.
****
پیشینه کباب بناب نه تنها ریشه در تاریخ مردمان این شهر داشته بلکه از سوی
دیگر قالب فرهنگی و بافت شهری بناب نیز با این غذای سنتی از دیرباز گره
خورده که ثبت معنوی آن نه تنها گامی در راستای معرفی فرهنگ و سنت این خطه
از ایران زمین است بلکه می تواند با اندکی سرمایه گذاری و تبلیغات مناسب
فرصت مناسبی برای جذب گردشگر فراهم کند.
