این فلز برخلاف سایر فلزات به مرور زمان تخریب نمیشود یا از محیط حذف نمیگردد و وجود آن در زنجیره غذایی یک مشکل جدی برای سلامتی عموم مردم است. از سرب برای اولین بار در یونان به عنوان ذخیره آب، استفاده شد.پس از آن ثروتمندان روم باستان از فنجانهای شراب سربی، ابزارهای آشپزخانه سربی، وسایل تزیینی و دیگر لوازم سربی استفاده می‌کردند. در قرن یازدهم این فلز به عنوان ترکیب مسمومیتزا در غذا شناخته شد. با وجود دستیابی به این دانش، همچنان در انگلستان (قرن ۱۹) برای رنگی کردن آبنباتها از رنگدانههای سربی استفاده می‌شد و در حال حاضر هم از سرب در لوله‌های آبی استفاده می‌شود.
سرب از چه طرقی به بدن وارد می‌شود؟
سرب از طریق مواد غذایی، آب و هوا و از طریق بلع، استنشاق و جذب پوستی وارد بدن انسان می‌شود.افراد شاغل در حرفههایی مانند نقاشی، لوله‌کشی، جوشکاری، ساخت ظرف‌های سفالی لعاب دار، لحیم‌کاری با سرب، نقاشی ساختمان، تولید گلوله‌های سربی، ساخت شیشه‌های رنگی، لوله‌کشی یا لوله بری، صنایع چوبی و پلاستیکی در معرض بالاترین سطوح سرب، از محیط کار خود قرار دارند. دود دخانیات نیز منبع دیگری از دریافت سرب است.
کودکان خردسال غالباً اشیای حاوی سرب را در دهان خود می‌گذارند، بنابراین مستعد ابتلا به مسمومیت هستند. در کودکان، حتی میزان بسیار پایین سرب در خون می‌تواند باعث مشکلات رفتاری و ضریب هوشی (IQ) پایین شود. میزان دریافت سرب درکودکان کمتر از بزرگسالان است. از طرف دیگر بانوان بسیار بیشتر از آقایان تحت تأثیر این عنصر قرار دارند.
منابع غذایی حاوی سرب
در هیچ کدام از غذاهای معمول مصرف شده میزان بالایی از سرب یافت نشده است، گرچه برخی کشورهای عضو سطوح بالایی از سرب را در شراب، گوشت شکار و ماهی گزارش کرده‌اند. غلات و فراوردههای آن، سبزیها به ویژه سیب‌زمینی و سبزی‌های برگی و آب لوله‌کشی ممکن است حاوی سرب باشند.
ورود سرب به غذا
سرب ممکن است در غذا وجود داشته باشد. اگرچه سرب به دو صورت آلی و معدنی وجود دارد، اما فقط سرب معدنی در مواد غذایی تشخیص داده شده است و تاکنون هیچ نوع سرب آلی در غذاها مشاهده نشده است. میزان جذب سرب از طریق غذا حدود ۱۰ درصد ارزیابی شده است.
سرب از راههای زیر به غذا وارد میشوند:
سرب موجود در خاک و هوا قابلیت جذب در میوهها و سبزیجات برگی را دارد. همچنین ممکن است از طریق آب‌های آلوده در بدن حیوانات آبزی خوراکی تجمع یابد و پس از مصرف آنها به ما انتقال یابد. در هنگام تهیه و یا نگهداری غذاها در ظروف حاوی سرب نیز امکان این آلودگی ایجاد می‌شود.
مراحل پردازش و بسته‌بندی غذا هم می‌تواند میزان سرب موجود در مواد غذایی را افزایش دهد، به عنوان مثال در مواد کنسرو شده سرب بیشتری وجود دارد. لحیم سربی به کار رفته در کنسروها مهم‌ترین منبع انتقال سرب در غذا است.
مکانیسم جذب سرب
سرب از طریق جریان خون در بدن انسان پخش می‌شود و روی بافتهای نرم و سخت رسوب می‌کند. حدود ۹۰ درصد سرب جذب اسکلت بدن می‌شود. در بافتهای نرم، نیمهعمر آن ۴۰ روز است. سرب در مو، ناخن و سایر بافتهای بدن جای می‌گیرد و با ادرار دفع می‌شود.
مکانیسم اثر سرب به این ترتیب است که می‌تواند با باند شدن به کلسیم، باعث ایجاد اختلال در سیستمهای درونی سلول شود. از سوی دیگر سرب یک سم آنزیمی است و با گروه‌های سولفیدریل پروتئین‌ها باند می‌شود. در غلظت‌های بالا باعث تغییر در ساختمان پروتئین‌های سلولی شده و آنها را دناتوره می‌کند و سبب التهاب و مرگ بافتی می‌شود. سرب میل ترکیبی به غشای سلول‌ها به ویژه میتوکندری دارد و تغییراتی در ساختمان و عمل آنها به وجود می‌آورد که نشان‌دهنده اثرات سرب است.
عوارض و مسمومیت با سرب
سرب آسیبهای زیادی روی سیستم عصبی، کلیه، شش، مغز استخوان و خون ایجاد می‌کند. افزایش فشار خون، آسیب به کلیه‌ها، سقط جنین و نوزاد نارس، اختلال در سیستم عصبی، آسیب به مغز، ناباروری مردان، سقط جنین، کاهش قدرت یادگیری از عوارض منفی افزایش غلظت سرب در بدن است.
کم‌خونی ناشی از کاهش عمر گلبول‌های قرمز و همچنین مهار سنتز هموگلوبین از دیگر عوارض ناشی از سرب میباشد. سرب می‌تواند از جفت عبور کرده و به سیستم عصبی و مغز جنین در حال تکامل آسیب برساند. از طرفی غلظت ترکیب ۱ و ۲۵ دیهیدروکسی ویتامین D را در استخوان تغییر می‌دهد و باعث تغییر در هموستازی کلسیم و عملکرد سلولهای استخوانی می‌شود.
از علائم اولیه مسمومیت سرب در بزرگسالان درد شکمی و مفصلی، سردرد، فراموشی کوتاه مدت، ناهنجاریهای تمرکز حواس و بیقراری میباشد. ممکن است یک «خط سربی» در مرز بین دندانها و لثه ظاهر شود. در موارد حادتر ممکن است سبب اختلالات کلیوی شود.
بیشتر کودکانی که دارای سرب بالا در خون هستند، عادت به خوردن خاک، کاغذ و یا روزنامه دارند. احساس خستگی، دل‌درد، یبوست و تحریک‌پذیری از جمله علائمی است که ممکن است بروز کند. میزان سرب در استخوان‌ها، دندان و مو با افزایش سن افزایش می‌یابد، بنابراین تجمع سرب در بدن تدریجی است. علائم مسمومیت مزمن با سرب در پی مصرف روزانه ۲ تا ۴ میلی‌گرم برای چندین ماه بروز می‌کند، در حالیکه مسمومیت حاد پس از دریافت دوز ۸ تا ۱۰ میلی‌گرم برای یک هفته بروز خواهد کرد.
میزان مجاز سرب در غذاها و اقدامات سازمانی در جهت کاهش آن
سرب در مواد غذایی به صورت نمکها، اکسیدها یا سولفیدریل وجود دارد. اغلب نمکها و اکسیدهای سربی در آب حل نشدنی بوده و بنابراین جذب سرب کاهش می‌یابد.
همچنین سازمان غذا و دارو به دلیل ایجاد مشکلات جدی در سلامتی، میزان سرب را در مواد غذایی، مکمل‌های غذایی و مواد آرایشی کنترل و تنظیم می‌کند. سرب راه یافته به مواد غذایی از طریق شستشو و یا در مراحل پردازش از بین نمیرود و حذف یا جلوگیری از ورود آن به موادغذایی امکانپذیر نیست. بنابراین FDA، تا حد ممکن به دنبال محدود کردن میزان مواجهه مصرفکنندگان با سرب موجود در غذاها است.
مدیران صنایع غذایی در اغلب کشورها، برای فراوری مواد غذایی مواد بسته‌بندی خود را تبدیل به قوطیهای کنسروی غیر لحیمی کرده‌اند. این امر در تهیه غذای کودکان و نوزادان بسیار مهم است. استفاده از کنسروهای غیرلحیمی سرب را به میزان یک پنجم تا یک دهم کاهش می‌دهد.
طبق استاندارد اتحادیه اروپا، میزان دریافت قابل تحمل روزانه (PTDI) برای سرب ۰۲۵/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم وزن بدن است، که معادل ۷۵/۱ میلی‌گرم برای فردی با وزن ۷۰ کیلوگرم میباشد و طبق استاندارد ملی ایران، میزان آن ۰۰۳۶/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم وزن بدن است.
اقدامات تغذیهای و بهداشتی برای دفع سرب از بدن
تغذیه صحیح یکی از مطمئن‌ترین راهها در برابر حفاظت از مسمومیت با سرب است. یک رژیم غذایی متعادل، تقریباً از هر نظر برای سلامتی (به خصوص در کودکان) بسیار مهم است، اما برخی از مواد مغذی نسبت به سایر مواد، محافظت بیشتری از مسمومیت با سرب ایجاد میکنند. با استفاده از این مواد مغذی میتوان سرب وارد شده به بدن را دفع کرد:
غذاهای سرشار از کلسیم بخورید. کلسیم به طرز ویژهای به جلوگیری از جذب سرب توسط بدن کمک می‌کند. غذاهای سرشار از کلسیم شامل: شیر و فراوردههای آن مانند ماست و پنیر کم چرب، ماست، شیر سویا، توفو، ساردین و برخی سبزیجات دارای برگ سبز مانند اسفناج، شلغم، کلم و کلم بروکلی است. غذاهای تهیه شده با شیر نیز منابع خوبی برای کلسیم هستند. بیشتر آجیلها و دانهها نیز منابع خوبی برای کلسیم و سایر مواد معدنی از جمله منیزیم هستند.
لازم به ذکر است که مقدار دریافت کلسیم از منابع غیر لبنی معمولا نیاز بدن را تأمین نمی‌کند و لازم است هر روز مقداری لبنیات مصرف شود. مقدار نیاز روزانه به کلسیم در افراد بالغ ۱۰۰۰ میلی‌گرم و در افراد بالای ۵۰ سال ۱۲۰۰ میلی‌گرم میباشد.
غذاهای سرشار از آهن مصرف کنید. هنگامی که آهن به میزان بیشتری نسبت به سرب در جریان خون وجود داشته باشد، بدن ابتدا آهن را جذب می‌کند و به سرب اجازه می‌دهد از دستگاه گوارش به سمت مسیرهای دفعی عبور کند.غذاهای سرشار از آهن شامل: گوشت قرمز بدون چربی، ماهی، زرده تخم‌مرغ، سبزیجات دارای برگ‌های سبز تیره، میوه‌های خشک، لوبیا، عدس و دانههای روغنی میباشند.
میزان توصیه شده روزانه آهن به شرح زیر است: مردان بین ۱۹ تا ۵۰ سال: ۸ میلی‌گرم؛ زنان بین ۱۹ تا ۵۰ سال: ۱۸ میلی‌گرم؛ زنان باردار: ۲۷ میلی‌گرم؛ زنان شیرده: ۹ میلی‌گرم؛ افراد بالای ۶۰ سال: ۸ میلی‌گرم.مصرف زیاد آهن ممکن است باعث مشکلات دستگاه گوارش از جمله تهوع و استفراغ شود.شیر مادر همچنین منبع خوبی از آهن و کلسیم است، بنابراین شیردهی به کودک در جلوگیری از مسمومیت با سرب مفید است.
مقدار زیادی از ویتامین C را در رژیم غذایی خود قرار دهید. ویتامین C برای مقابله در مواجهه با سرب کمک کننده است؛ زیرا باعث جذب بیشتر آهن و کلسیم در بدن می‌شود.
غذاهای سرشار از ویتامین C شامل: مرکبات، توت فرنگی، طالبی، کیوی، انبه، خربزه، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، کلم بروکلی، اسفناج، جوانه بروکسل، کلم و سیب‌زمینی شیرین است. میوه و سبزیجات تازه بیشتری را بخورید که از نظر مواد مغذی سرشار هستند. توجه داشته باشید که ویتامین C با قرار گرفتن در معرض گرما و نور به راحتی از بین می‌رود، بنابراین پس از آماده‌سازی آن را سریعاً میل کنید.
یک مثال در خصوص بکارگیری ترکیبات فوق در رژیم غذایی روزانه؛
صبحانه: استفاده از اقلامی نظیر عدسی و یا مصرف شیر و پنیر کم چرب یا بدون چربی
میان‌وعده: استفاده از مرکبات و میوه‌های سرشار از ویتامین C
ناهار: استفاده از گوشتها به همراه سبزیجات و سالادهای تهیه شده از ترکیبات دارای
میان‌وعده: استفاده از یک لیوان شیر کم چرب یا بدون چربی و میوه‌های حاوی ویتامینC
شام: استفاده از مرغ با برنج قهوهای یا حبوبات حاوی آهن، سالاد اسفناج و یک پیاله ماست کم‌چرب یا بدون چربی
میان‌وعده قبل از خواب: استفاده از آجیل یا میوه خشک
استفاده از یک مولتیویتامین حاوی کلسیم و آهن به صورت روزانه می‌تواند این نیاز را تأمین نماید.
راهکارهای بهداشتی
شستشوی دستها بهویژه در کودکان، قرار ندادن لباس کار در منزل و محیط غذاخوردن و منع مصرف غذا در اتاق کار از جمله اقدامات بهداشتی در کاهش میزان مواجهه با سرب میباشد. از پخت و نگهداری اغذیه و نوشیدنیها در ظروف سرامیک، که امکان وجود سرب در بدنه آنها هست، پرهیز شود.
استفاده از سیستمهای تصفیه آب نیز در کاهش میزان سرب وارد شده به آب مؤثر است. بهتر است برای پختن غذا و نوشیدن از آب سرد استفاده شود، زیرا میزان سرب در آب گرم لولهها بیشتر است. در زمان استفاده از کنسرو، مواد باقی مانده آن را در ظرف دیگری نگهداری کنید.
