به گزارش «تابناک»، برای تهیه نمک خوراکی از دو منبع استفاده می‌شود؛ سنگ نمک و آب نمک (شور). سنگ نمک همان نمک بلورین است که به نام نمک طعام نیز شناخته می‌شود. این نوع نمک حاصل تبخیر اقیانوس‌های باستانی در میلیون‌ها سال قبل است. آب نمک نیز عبارت است از آب با غلظت بالای نمک. آشکارترین منبع آب نمک اقیانوس‌ها هستند، اما دریاچه‌های نمکی از قبیل دریای مرده و حوز‌های زیرزمینی آب نمک نیز یکی دیگر از منابع آب نمک محسوب می‌شوند. در ادامه با روش تهیه نمک خوراکی بهتر آشنا می‌شوید.
آب نمک طبیعی همیشه حاوی مواد دیگری است که با نمک حل شده اند. معمولترین این مواد عبارتند از کلرید مگنزیم، سولفات مگنزیم، سولفات کلسیم، کلرید پتاسیم، مگنزیم نمک آلی و کربنات کلسیم. البته می‌دانیم که احتمالاً ارزش تجاری این مواد کمتر از خود نمک نیست. هرچند سنگ نمک نیز ممکن است به صورت نسبتاً خالص یافت شود، ولی احتمال اینکه در ناخالصی‌های سنگی مانند سنگ رست و سنگ چینی هم حاوی مقادیر گوناگونی از این مواد باشد، وجود دارد.
در هر صورت، همیشه افزودنی‌های ترکیب شده‌ای در نمک سفره وجود دارند. غالباً، به منظور افزودن مقدار اندکی ید به رژیم غذایی، مقداری از این عنصر را به نمک‌های سفره تزریق می‌کنند. این امر به جلوگیری از گواتر، یکی از بیماری‌های غده تیروئید کمک می‌کند. البته تهیه خود ید مستلزم افزودن مقدار اندکی یدید پتاسیم است. همچنین باید مقدار اندکی از چند ماده شیمیایی گوناگون به نمک افزوده شود تا از جذب آب و خرد شدن آن جلوگیری به عمل آید. این مواد شیمیایی شامل کربنات مگنزیم، سیلیکات کلسیم، فسفات کلسیم، سیلیکات مگنزیم و کربنات کلسیم می‌شوند.
تهیه نمک خوراکی با دو روش اصلی
(۱) فرآیند تبدیل سنگ نمک به نمک خوراکی
معمولاً کشف ته نشین‌های نمک زیرزمینی را مدیون جستجو‌های اکتشاف کنندگان آب و نفت هستیم. در این مرحله وقتی نمک ردیابی شد، با استفاده از یک مته توخالی و نوک الماسی، چند نمونه هسته‌ای را در فواصل اندازه گیری شده در سراسر منطقه ایجاد می‌کنند. حفاران از نمونه‌ها برای تشخیص میزان سودآوری معدن نمک بهره می‌گیرند.
در صورتی که نقطه خاصی برای فرآیند معدن کاوی انتخاب شود، باید میله‌ها را در مرکز ته نشست نمک فرو برد. سپس دستگاهی شبیه یک اره زنجیری عظیم الجثه را برای ایجاد شیاری با ارتفاع حدود ۶ اینچ (۱۵ سانتی‌متر)، عرض ۶۶ پا (۲۰ متر)، و عمق ۱۰ پا (۳ متر) در نمک سطح کف به کار گرفت. این فرآیند را "از زیر بریدن" می‌نامند. پس مجموعه گودال‌هایی با استفاده از یک اره الکتریکی حاوی مقداری کاربید تنگستن در نمک زیرین ایجاد می‌شوند. پس از آن، باید گودال‌ها را با ماده منفجره‌ای مانند دینامیت یا نیترات آمونیوم پر کرد. سپس کلاهبرد‌های انفجاری الکتریکی متصل شده به سیم‌های بلند نیز را وصل کرده و انفجار را از فاصله‌ای ایمن انجام داد. فرآیند حفر و انفجار به همان صورتی که سطوح پایه‌ای نمک سقف محل معدن را نگه داشته اند، تکرار می‌شود. این فرآیند را روش "اتاق و ستون" نامگذاری کرده اند و در معادن زغال سنگ نیز کاربرد دارد.
در این مرحله تکه‌های سنگ نمک منفجر شده به مکان خرد کردن آن در زیرزمین انتقال داده می‌شوند. در اینجا تکه‌ها از چارچوبی آهنی به نام گریزلی عبور داده می‌شوند. پس از این مرحله، تکه‌های کوچکتری با اندازه‌ای تقریباً کمتر از ۹ اینچ (۲۳ سانتی‌متر) به دست می‌آیند. تکه‌های بزرگتر در میان آرواره‌های فلزی و دندانه‌های میخکوب شده یک ستون چرخان خرد می‌شوند؛ سپس نمک را به محل دومین فرآیند خرد کردن در خارج از معدن منتقل می‌کنند. در این مرحله یک گریزلی و خرد کننده کوچکتر اندازه تکه‌ها را تا حدود ۲/۳ اینچ (۸ سانتی‌متر) کاهش می‌دهد. در این نقطه ماده خارجی در فرآیندی به نام "چینش" از نمک جدا می‌شود. آن‌ها فلزات را با آهن ربا و دیگر مواد را به صورت دستی از نمک جدا می‌کنند. همچنین احتمال دارد مواد سنگی را با برادفورد شکن، یک ظرف استوانه‌ای فلزی چرخان که دارای سوراخ‌هایی در سطح زیرین خود است، جدا کنند. به این صورت که نمک در ظرف استوانه‌ای تخلیه شده و پس از برخورد با کف ظرف، شکسته شده و از سوراخ‌ها بیرون می‌آیند.
مواد سنگی معمولاً سخت‌تر از نمک هستند، بنابراین در این فرآیند شکسته نشده و از سوراخ‌ها نیز عبور نخواهند کرد. سپس نمک چیده شده را برای سومین مرحله خرد کردن منتقل می‌کنند. در این مکان یک گریزلی و خرد کننده کوچکتر تکه‌های ۱ اینچی (۵/۲ سانتی‌متری) را تولید می‌کنند. در صورتی که به تکه‌های کوچکتری نیاز داشته باشیم، باید نمک را از خرد کننده‌ای دیگر عبور دهیم. این خرد کننده از دو استوانه فلزی که در جهت مخالف یکدیگر می‌چرخند، تشکیل شده است. اگر هم نیازمند نمک خالصتری باشیم، سنگ نمک را در آب حل کرده و اعمال بیشتری را بر روی آن انجام می‌دهیم. در غیر این صورت، نمک خرد شده را به منظور تنظیم اندازه از تور‌های سیمی عبور داده، سپس بسته بندی کرده و برای مصرف کننده می‌فرستیم.
(۲) فرآیند تبدیل آب نمک به نمک خوراکی
ساده‌ترین روش تبخیر آب نمک، تبخیر خورشیدی است، اما این روش فقط در مناطق گرم، خشک و خورشیدی قابل اجرا است. آب نمک در حوز‌های خالی جمع شده و در معرض نور خورشید قرار داده می‌شود. البته با شروع فرآیند تبخیر، ناخالصی‌های حل ناشدنی از قبیل: ماسه و خاک و ناخالصی‌های کمتر حل شدنی از قبیل: کربنات کلسیم به کف حوز نشست می‌کنند. سپس آب نمک را با استفاده از جریان گرانشی به حوزی دیگر پمپاژ می‌کنند. در این مرحله، سولفات کلسیم همراه با تداوم فرآیند تبخیر نشست می‌کند. پس از آن بار دیگر آب نمک باقیمانده را به حوز دیگری انتقال می‌دهند و در اینجا نمک، با تداوم فرآیند تبخیر، نشست کرده و جدا می‌شود. البته قبل از تکمیل فرآیند تبخیر، یک بار دیگر آب نمک را برای جلوگیری از وجود ناخالصی‌های حل شدنی بالفعلی مانند کلرید مگنزیم، سولفات مگنزیم، کلرید پتاسیم، برومید مگنزیم در نمک، منتقل می‌کنند. احتمالاً این مواد را به صورت جداگانه برای مصارف تجاری جمع آوری می‌کنند.
نمک را با استفاده از دستگاه‌های روی مسیر‌های راه آهنی موقتی که بر روی لایه نمک قرار دارند، بیرون می‌آورند. سپس آن را با آب نمک دارای غلظت فراوان شستشو می‌دهند. این آب حاوی مقدار فراوانی نمک است (طوری که نمی‌توان هیچ نمک دیگری به آن افزود)، بنابراین نمک از هرگونه ناخالصی، بدون حل شدن، کاملاً شسته می‌شود. نمک شسته شده از آب نمک تفکیک می‌شود، با مقداری آب تمیز شسته شده و به منظور آبکشی کامل به مدت دو یا سه ماه در توده‌های بزرگی انباشته می‌شود. در این مرحله نمکی با خلوص ۴/۹۹ درصد داریم که می‌توان در بسیاری از مقاصد صنعتی مورد استفاده قرار داد. اما در صورتی که به نمک خالصتری نیاز داشته باشیم، بار دیگر آن را در آب نمک و آب تمیز شستشو داده و به مدت یک یا دو روز آن را آبکشی می‌کنیم، سپس نمک را در هوای گرم اجاق (حدود ۳۵۶ درجه فارنهایت (۱۸۵ درجه سانتیگراد) خشک می‌کنیم. نمک به دست آمده، پس از این مرحله ۸/۹۹ درصد خالص و برای مصارف خانگی و پخت و پز مناسب است.
فرآیند تبدیل آب نمک اغلب به وسیله دستگاه‌های تبخیر خلاء اثر چندگانه انجام می‌شود. این وسیله از سه یا تعداد بیشتری استوانه فلزی با کف مخروطی تشکیل شده است. در مرحله اول، آب نمک در معرض مواد شیمیایی قرار داده می‌شود تا کلسیم و ترکیبات مگنزیمی آن جدا شوند. سپس کف استوانه را پر می‌کند. آب نمک موجود در استوانه اول از لوله‌هایی که به وسیله بخار گرم شده اند، عبور داده می‌شود. آب نمک به جوش آمده و بخار آن وارد استوانه بعدی می‌شود، و در آنجا آب نمک را گرم می‌کند. بخار حاصل از این آب نمک، آب نمک استوانه بعدی را گرم می‌کند و این فرآیند به همین منوال ادامه می‌یابد. تراکم بخار در هر یک از استوانه‌ها موجب افت فشار داخلی می‌شود و به این ترتیب آب نمک در دمای پایینتری به جوش می‌آید. نمک مانند یک ماده آبکی غلیظ از کف استوانه خارج می‌شود. این ماده به منظور زدودن آب نمک اضافی، خشک شده و برای تنظیم اندازه تکه ها، از تور سیمی عبور داده می‌شود. نمک به دست آمده از این روش به نام نمک گودال خالی شناخته شده و شامل کریستال‌های مکعبی شکل کوچکی می‌شود.
فرآیند تبدیل آب نمک را می‌توان در گرینر هم انجام داد. آب نمک از لحاظ شیمیایی تصفیه شده و به داخل یک گودال بزرگ پمپاژ می‌شود. این گودال را با بخاری که از لوله‌های فرو رفته در آب نمک عبور می‌کند، حرارت می‌دهند. آب نمک تا دمای اندکی کمتر از نقطه جوش حرارت داده می‌شود و نمک شکل گرفته روی سطح آن را در هنگام تبخیر تراش می‌دهند. در این مورد معمولاً از دمایی در حدود ۱۹۴ درجه فارنهایت (۹۰ درجه سانتیگراد) استفاده می‌شود. دمای کمتر موجب تولید دانه‌های بزرگتر و برعکس، دمای بیشتر موجب تولید دانه‌های کوچکتر می‌گردد. دانه‌ها تا هنگام نشست به کف استوانه، که وارد مرحله جمع آوری و خشک شدن می‌شوند، رشد می‌کنند. نمک گرینر از دانه‌های کوچک تشکیل می‌شود نه مکعب‌ها و ترجیحاً در مصارف ویژه خانگی کاربرد دارد. گاهی اوقات از فرآیند آلبرگر نیز استفاده می‌شود، طوری که در مرحله نخست این فرآیند آب نمک تا اندازه‌ای در دستگاه تبخیر، بخار شده و سپس به گرینر انتقال داده می‌شود. این روش ترکیبی از دانه‌ها و مکعب‌ها را تولید می‌کند.
در این مرحله نمک مورد استفاده در بسیاری از مصارف آماده بسته بندی در کیسه‌ها یا جعبه‌های گوناگون و مصرف است. اما باید یدید پتاسیم را برای تولید نمک خوراکی یددار اضافه کرد. پس از آن نیز بایستی کربنات مگنزیم، سیلیکات کلسیم، فسفات کلسیم، سیلیکات مگنزیم یا کربنات کلسیم را برای آزادسازی جریان آن افزود. در پایان نمک را بسته بندی کرده و به رستوران‌ها و خواروبار فروشی‌ها می‌فرستند.
کنترل کیفیت نمک خوراکی
مشخصات نمک مطابق کاربرد آن بسیار متغیر است. نمک مورد نظر برای مصارف انسانی باید بسیار خالص‌تر از نمک استفاده شده برای ذوب برف و یخ است، اما احتمالاً نمک مورد نیاز مقاصد خاص علمی حتی باید خالص‌تر باشد. در اغلب موارد سنگ نمک در عوض رنگ سفید خالص، دارای رنگی خاکستری، صورتی یا قهوه‌ای است. ناخالصی‌هایی که عامل چنین رنگ‌هایی هستند حدود ۴ درصد از نمونه آزمایشی را تشکیل می‌دهند. به منظور آزمایش حل شدگی، ۲۰ گرم به عنوان نمونه در ۲۰۰ میلیلیتر مایع ریخته می‌شود. این نمک باید در کمتر از ۲۰ دقیقه به طور کامل حل شود.
نمک تبخیر شده مورد استفاده در امور پخت و پز از خالصیت بسیاری برخوردار است و پیش از ترکیب شدن با افزودنی ها، حاوی ۹۹/۹۹ درصد کلرید سدیم است. این امر نه تنها برای ایمنی و طعم مناسب است، بلکه به این دلیل نیز که ناخالصی‌های خاصی عامل ایجاد مشکل در تعدادی از غذا‌ها هستند، حائز اهمیت است. برای مثال، مقدار اندک کلسیم موجب سفت شدن سبزیجات می‌شود، یا مقدار کم مس یا آهن موجبات نابودی ویتامین C. و افزایش نرخ فساد غذا‌های چرب را فراهم می‌آورد. به علاوه، کلسیم و مگنزیم باعث می‌شوند که نمک آب بیشتری جذب کند.
جنبههای بهداشتی
امروزه مصرف نمک خوراکی (یا به سخن دقیقتر، مصرف سدیم) به مبحثی جدال آمیز تبدیل شده است. مصرف روزانه ۶ تا ۱۱ گرم نمک، معادل ۲۴۰۰ تا ۴۴۰۰ میلی گرم سدیم، برای بزرگسالان سالم مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما اشخاص دارای فشار خون بالا باید مصرف نمک خوراکی را کاهش دهند. حدود یک سوم نیمی از افراد دارای فشار خون بالا به نمک حساسیت دارند و رژیم غذایی حاوی سدیم کم برای آن‌ها مفید است. از آنجا که روشی برای شناسایی این افراد وجود ندارد، اغلب افرادی که به علت فشار خون بالا تحت مداوا هستند باید چنین رژیم غذایی را امتحان کنند تا سودمندی آن بررسی شود. هدف از رژیم غذایی دارای سدیم کم عبارت است از پایین آوردن میزان مصرف سدیم تا کمتر از ۲۴۰۰ میلیگرم در روز. در حالی که برخی محققان پیشنهاد کاهش مصرف همگانی نمک خوراکی را مطرح می‌کنند، تعداد دیگری به این نکته اشاره می‌کنند که هیچ دلیلی مبنی بر سودمندی محدودیت مصرف نمک برای افراد سالم وجود ندارد.
منبع: setare.com (سامان کهنه پوشی)
