چین کشوری با سابقه طولانی در زمینه ابداع آداب‌ورسوم مختلف است. غذاخوردن هم یکی از ویژگی‌های بسیار مهم فرهنگ این کشور به شمار می‌رود. در حقیقت یکی از معروف‌ترین عبارات چینی برای سلام و احوال‌پرسی این است: «چیزی خورده‌ای؟» بنابراین طبیعی است که آداب‌ورسوم مربوط به غذاخوردن مردم چین توسعه زیادی یافته باشد.
گفته می‌شود که حاکمان سلسله ژو (۱۰۴۵ تا ۲۵۶ سال قبل از میلاد مسیح) آداب غذا خوردن چینی ها را پایه‌ریزی کرده‌اند و طی هزاران سال تکامل این آداب‌ورسوم، این فرهنگ غذایی به شکل امروزی درآمده است. بااین‌حال هنوز در مناطق مختلف این کشور پهناور آداب غذاخوردن ترتیبات و اهداف کاملا متفاوتی دارد.
کارکردهای اجتماعی غذاهای چینی
در چین غذا نه‌تنها منبعی برای تغذیه است، بلکه در زندگی روزمره، باورها و حتی اقتصاد اجتماعی نقش‌های مختلفی ایفا می‌کند.
۱. ابزاری برای ایجاد و حفظ رابطه میان افراد مختلف
در فرهنگ چین، غذا معانی نمادین بسیاری دارد. غذاهای چینی ارتباط مردم با محیط اطراف یا باورهایشان را نشان می‌دهند و عواملی برای ایجاد این پیوندند. در این کشور غذا جزء مهمی از یک جامعه یا گروه به حساب می‌آید.
در فرهنگ این مردم، غذایی که یک نفر به‌تنهایی می‌خورد کارکرد اجتماعی ندارد اما اگر همین غذا گروهی یا در مراسمی مذهبی خورده شود، به موضوعی اجتماعی تبدیل می‌شود. بر اساس باورهای چینی، غذا وسیله‌ای برای برقراری و بیان روابط مختلف مانند روابط اجتماعی، مذهبی و قومی است. مثلا در جشنواره بهاره چین، مردم برای نشان‌دادن رابطه خود و خدایشان دامپلینگ می‌خورند.
در جامعه چینی، مردم معمولا دیگران را مهمان سفره‌های خود می‌کنند تا دوستان جدیدی پیدا یا به تقویت روابط دوستانه فعلی کمک کنند. مثلا هنگام صرف صبحانه کانتونی که به آن مهمانی چای صبح‌گاهی هم می‌گویند، افراد بسیاری دور هم جمع می‌شوند و درباره کسب‌وکارشان صحبت و تبادل نظر می‌کنند.
۲. راهی برای ابراز میزان صمیمیت در روابط
غذاهای مختلف در میان مردم چین معانی متفاوتی دارند و نشان‌دهنده نزدیکی رابطه آنها با یکدیگر هستند. در فرهنگ چینی، معمولا سروکردن غذاهای گران‌قیمت و کمیاب احترام به مهمانان را نشان می‌دهد. یک شام رسمی چینی شامل ۴ تا ۶ نوع غذای سرد و ۸ تا ۱۰ نوع غذای گرم است که همراه با سوپ و میوه سرو می‌شوند. برای دوستان نزدیک هم یک شام معمولی خانوادگی ترتیب می‌دهند. دوستان یا همکاران نزدیک معمولا برای صرف غذا و نوشیدنی به باجه‌های غذای خیابانی می‌روند. در روابط کاری عادی هم یک ظرف ناهار در کنار یکدیگر خورده می‌شود و عاشقان صمیمی شام را با هم زیر نور شمع می‌خورند.
۳. نشان‌دهنده موقعیت اجتماعی
در چین، مردم از غذاها برای بیان موقعیت اجتماعی خود استفاده می‌کنند. غذاهای کمیاب و گران‌قیمت اغلب ثروت و موقعیت اقتصادی اجتماعی برتر افراد را نشان می‌دهند. این غذاها معمولا حیوانی و سرشار از پروتئین هستند و ترکیبات آنها به دلیل کمیاب، گران و وارداتی بودن به‌سختی به دست می‌آیند. مثلا در جامعه سنتی چینی لانه پرنده، باله کوسه، پنجه خرس و خرچنگ مواد اولیه غذاهای طبقه اشراف محسوب می‌شوند.
۴.نشان‌دهنده ویژگی گروه‌های مختلف اجتماعی
در کشور چین، غذا نه‌تنها نشان‌دهنده موقعیت اجتماعی افراد است، بلکه می‌تواند شخصیت یک گروه اجتماعی، منطقه، خانواده، نژاد یا مذهب را نشان دهد. عادات غذایی افراد هم پس از شکل‌گیری تداوم می‌یابد. چینی‌ها پس از مهاجرت به کشورهای دیگر هم معمولا عادات غذایی سنتی و روش‌های پخت‌وپز خود را حفظ می‌کنند.
۵. جشن‌گرفتن رویدادهای مهم
شام یا ضیافت چینی‌ها نمادی از رویدادهای مهم زندگی آنها مانند ازدواج و آیین‌های مذهبی هم هست و در این مراسم‌ها از آن استفاده می‌شود. اهمیت نمادین غذاها در مذهب چینی‌ها مهم‌تر از ارزش غذایی آنهاست. مثلا غذاها می‌توانند رابطه میان فرد و خدا یا مردم را تعیین یا دوباره برقرار کنند. مردم چین برای جشن‌گرفتن رویدادهای مهم و خاص اجتماعی غذاهای خاصی می‌خورند. مثلا دامپلینگ برنجی در جشنواره قایق اژدها، مون کیک در جشنواره اواسط پاییز و دامپلینگ ساده در جشنواره بهاره خورده می‌شود.
البته آداب‌ورسوم غذایی متأثر از جامعه و فرهنگ کشورهای دیگر نیز هست. مثلا خوراکی سنتی چینی‌ها در جشن تولد‌ها نودل و هلوست، بااین‌حال بسیاری از مردم چین تحت‌تأثیر فرهنگ غرب، در جشن تولد خود کیک می‌خورند، شمع روشن می‌کنند و آهنگ «تولدت مبارک» می‌خوانند. جالب اینجاست که برخی از این مردم آداب‌ورسوم سنتی و غربی را با یکدیگر ترکیب می‌کنند و در مراسم تولدشان نودل و کیک را با هم می‌خورند.
۶. وسیله پاداش یا مجازات
در فرهنگ چینی‌ها، غذا اغلب وسیله‌ای برای پاداش یا تنبیه است. مثلا اگر کودکی در مدرسه نمرات خوب کسب کند، ممکن است والدینش او را به یک رستوران فست‌فود غربی ببرند و در صورتی که در مدرسه موفق نباشد، به‌عنوان تنبیه او را از خوردن غذای موردعلاقه‌اش محروم کنند.
خرید، تولید و توزیع مواد غذایی در چین
تفاوت‌های فرهنگی مردم چین در نحوه کاشت و برداشت محصولات غذایی یا پخت، سرو و مصرف غذاها نیز نقش دارد. قوانین مکتوب یا نانوشته در هر فرهنگی مشخص می‌کنند که چه کسی مسئول آشپزی است، چه کسانی با هم غذا می‌خورند و در چه مناسبت‌ها یا مکان‌هایی غذا خورده می‌شود.
زنان چینی نقش مهمی در تولید، انتخاب، خرید و فراوری مواد غذایی دارند. معمولا در روستاهای چین آشپزی بر عهده زنان است، اما در شهرها این‌طور نیست. در بسیاری از خانواده‌های شهرهای چین، زنان و مردان در کنار یکدیگر عهده‌دار کارهای خانه هستند.
در مقایسه با سایر کشورها، مردم چین زمان بسیاری را صرف آشپزی می‌کنند و میانگین ۲ تا ۳ ساعت مشغول پخت‌وپزند. بااین‌حال با افزایش درآمد افراد سبک زندگی آنها تغییر می‌کند و به‌ویژه در مناطق شهری، مردم چندان تمایلی به صرف زمان برای پخت‌وپز و تهیه غذا ندارند. محبوبیت فناوری‌های نو و ابزارهای جدید پخت‌وپز هم باعث شده که زمان آشپزی چینی‌ها کوتاه‌تر شود.
آداب غذا خوردن چینی ها
معمولا غذاهای چینی در وسط سفره قرار داده می‌شوند تا همه بتوانند از آنها بخورند. اعضای خانواده هم باید منتظر بمانند تا همه پای سفره بنشینند و غذاخوردن را شروع کنند. معمولا ابتدا بزرگ‌ترها و بعد جوان‌ترها غذا می‌کشند. برای مردان، کودکان و زنان هم به‌نوبت غذا سرو می‌شود. عادات غذایی چینی‌ها در مناطق مختلف این کشور نیز متفاوت است. در برخی از مناطق تمام اعضای خانواده در کنار یکدیگر غذا می‌خورند و در بعضی دیگر، مردان و زنان سفره‌های جداگانه دارند.
وعده‌های غذایی مردم چین
چینی‌ها صبحانه را در ساعات ۶ تا ۸ صبح می‌خورند. غذاهای صبحانه چینی‌ها در مناطق مختلف متفاوت است. کانتونی‌ها در مراسم چای صبح‌گاهی دامپلینگ میگو، نان بخارپز، پای مرغ، سبزیجات و شیر سویا می‌خورند. در شمال چین هم معمولا نان، فرنی و نودل برای صبحانه خورده می‌شود.
مردم چین معمولا در ساعات ۱۱:۳۰ صبح تا ۱ بعدازظهر ناهار می‌خورند. در شهرهای کوچک و روستاها، همه برای ناهار به خانه می‌روند اما در شهرهای بزرگ، افراد در محل کار یا رستوران‌ها ناهار می‌خورند. چینی‌ها شام را در ساعات ۶:۳۰ تا ۷:۳۰ شب می‌خورند. در شهرهای چین، شام فرصتی برای در کنار هم نشستن و صرف غذای خانوادگی است. بنابراین معمولا در این وعده غذایی ۲ تا ۴ نوع غذا و ۱ نوع سوپ خورده می‌شود. آشپزی برای یک شام چینی اغلب ۱ تا ۲ ساعت طول می‌کشد.
انواع غذاهای چینی
غذاهای چینی به ۲ نوع اصلی گرم و سرد تقسیم می‌شوند. غذاهای سرد اولین غذاهایی هستند که در مهمانی‌های چینی خورده می‌شوند. موادی که در این نوع غذاها به کار می‌روند عبارت‌اند از:
- نمک؛
- شکر؛
- پودر فلفل قرمز؛
- سس سویا از نوع سبک؛
- سرکه؛
- روغن کنجد.
در تهیه غذاهای سرد شکل غذا اهمیت بیشتری دارد. غذای سرد باید طوری تزئین شده باشد که بتواند اشتهای افراد را تحریک کند. غذاهای گرم غذاهای اصلی چینی‌ها هستند. این غذاها معمولا با تکنیک‌های آشپزی مانند سرخ‌کردن و هم‌زدن هم‌زمان، سرخ‌کردن با روغن فراوان یا تفت‌دادن طبخ می‌شوند.
نمونه‌هایی از غذاهای رایج در چین
۱. سوپ‌های چینی
برای غلیظ‌شدن سوپ‌های چینی به‌جای شیر یا خامه، از نشاسته اصلاح‌شده ذرت استفاده می‌کنند. برخی از سوپ‌های چینی هم نشاسته ندارند. ترکیبات رایج سوپ‌های چینی سبزیجات و گوشت‌هایی مانند گوشت خوک و مرغ است. این سوپ‌ها معمولا پس از غذاهای گرم سرو می‌شوند. مردم چین بر این باورند که سوپ برای سلامتی مفید است.
۲. کونگی
کونکی نوعی غذای چینی است که به فرنی یا شیربرنج شباهت دارد. برای طبخ این غذا علاوه‌بر برنج و سایر غلات، از گوشت قرمز و ماهی و گاهی اوقات سبزیجات و چاشنی‌های مختلف نیز استفاده می‌شود. کونگی یک صبحانه ساده چینی است و بیماران یا کودکان نوپا آن را می‌خورند.
۳. برنج و غلات
برنج غذای اصلی مردم در جنوب چین است، چون در این منطقه برنج بیش از سایر محصولات کشاورزی کشت می‌شود. مردم چینی همیشه برنج را به‌صورت کته یا بخارپز می‌خورند. در شمال چین هم بیشتر گندم کشت می‌شود. به همین دلیل غذای مردم این منطقه معمولا از آرد گندم درست می‌شود و غذاهایی مانند نودل، منتو که نوعی نان بخارپز است و دامپلینگ خورده می‌شوند.
۴. شیائوچی
شیائوچی نوعی میان‌وعده یا تنقلات چینی است. این خوراکی اغلب در باجه‌های غذای خیابانی یا رستوران‌های کوچک فروخته می‌شود. شیائوچی غذایی سبک است که می‌توانید آن را به‌راحتی حمل کنید. مناطق مختلف چین شیائوچی مخصوص خود را دارند. این غذای خوشمزه در میان گردشگران و مردم محلی بسیار محبوب است.
