گلایه‌های مصرف‌کنندگان از افت کمی و کیفی نان و نارضایتی نانوایان از کیفیت نامطلوب آرد، در شرایطی ادامه دارد که متولیان تنظیم بازار نان از بهبود نسبی کیفیت، کاهش ضایعات و مصرف‌گندم، آرد و نان در کشور خبر می‌دهند.
همچنین تعدد مراکز سیاستگذاری گندم، آرد و نان و دیدگاه‌های بعضا متناقض دست‌اندرکاران، موجب شده است که مصرف‌کنندگان و نانوایان برای پیگیری مطالبات خود در زمینه بهبود کیفیت آرد و نان با مشکل مواجه شوند. از سوی دیگر دست‌اندرکاران تنظیم بازار آرد و نان، هنوز از بررسی و تصویب طرح‌هایی خبر می‌دهند که به‌نظر آنها در آینده بهبود کیفیت آرد و نان در کشور را به‌دنبال خواهد داشت؛ با این وجود آنها بهبود کیفیت آرد و نان را فرایندی حداقل میان‌مدت قلمداد کرده و انتظار رفع مشکلات بازار نان در کوتاه‌مدت را دور از دسترس و فاقد پشتوانه کارشناسی لازم می‌دانند.
این در حالی است که برخی دیگر از متولیان تنظیم بازار نان با اصلاح نرخ و نقدی‌شدن یارانه این محصول، از دگرگونی و ارتقای کیفی آرد و نان طی چند هفته خبر داده بودند. شرکت بازرگانی دولتی ایران از جمله زیربخش‌های وزارت بازرگانی است که متولی بهبود کیفی گندم و آرد محسوب می‌شود. گرچه رویکرد این دستگاه به مسائل بازار نان متفاوت بوده و در حالی که مسئولان این شرکت خود را متولی تعیین قیمت نان قلمداد نمی‌کنند، در مقاطع مختلف در این زمینه اظهار نظر می‌کنند. اما در بحث کیفیت گندم، آرد و نان به‌نظر می‌رسد متولی اصلی، شرکت بازرگانی دولتی ایران است؛ موضوعی که مدیرعامل شرکت‌بازرگانی دولتی ایران در گفت‌وگو با همشهری به آن اذعان دارد. با این وجود حمید علیخانی، بهبود کیفیت آرد و نان را در گرو بهبود شرایط تولید گندم و به‌ویژه آرد و نان قلمداد کرده و معتقد است که حتی درصورت افت کیفی گندم نیز کارخانه‌های آرد همانند آنچه در سایر کشورها اتفاق می‌افتد قادر به بهبود کیفیت آرد خواهند بود. آموزش نانوایان و استفاده از فناوری روز در تولید نان از دیگر پیشنهادهای وی برای بهبود کیفیت نان است. این در حالی است که بسیاری از نانوایان کیفیت نامرغوب آرد را عامل اصلی افت کیفی و افزایش ضایعات نان تلقی می‌کنند. دیدگاه‌های معاون وزیر بازرگانی را می‌خوانید.
با اجرای مرحله دوم آزاد‌سازی نرخ نان «بهبود کیفیت» به عنوان هدف اصلاح قیمت‌ها اعلام شد و برخی مسئولان از دگرگونی کیفی این محصول تا چند هفته بعد خبر دادند، با این وجود هنوز هم کیفیت نامطلوب مشکل اصلی بازار نان است، علت چیست؟وعده ارتقای کیفیت نان در کوتاه‌مدت، آدرس اشتباهی است که برخی مطرح می‌کنند چرا که باید بررسی شود
چه مسائلی کیفیت نان را با مشکل مواجه می‌سازد. کیفیت گندم در مزرعه، حمل و ذخیره‌سازی، آسیاب و نانوا از حلقه‌های این فرایند هستند. باید پذیرفت که ارتقای کیفیت نان، موضوعی میان‌مدت و بلندمدت است. از سوی دیگر شاید یکی از نتایج اجرای قانون هدفمند کردن یارانه‌ها، بهبود کیفیت نان باشد. اما مهم‌ترین موضوع اصلاح ساختار و قیمت و تغییر شیوه پرداخت یارانه آرد و نان از شکل غیرمستقیم به پرداخت نقدی بوده که باعث جلوگیری از هدر رفتن یارانه پرداختی و میزان مصرف گندم در این بخش شده است، به‌نحوی که در سال 84 به میزان 9 میلیون و هزار900 و در سال 88 به میزان 7میلیون و 700 هزار تن گندم در این چرخه مصرف می‌شد که با پیش‌بینی مصرف 6/5 میلیون تن گندم در سال‌جاری کاهش حدود 3میلیون تنی مصرف را شاهد هستیم. با این وجود مطالبات مردم در زمینه ارتقای کیفیت نان نیز موضوعی بوده که تا‌کنون مورد غفلت قرار گرفته و اکنون پیگیری می‌شود که این خود یک موفقیت محسوب می‌شود.
به‌رغم این دیدگاه‌ها کیفیت نان طی چند ماه گذشته نه تنها بهبود نداشته بلکه بدتر نیز شده است، این موضوع را تا چه حد می‌پذیرید؟مباحث مطرح در زمینه افت کیفیت نان تا پیش از بهمن ماه سال گذشته را می‌پذیریم چراکه تأمین آرد از طریق 350کارخانه و توزیع آن بین 60هزار واحد نانوایی بر عهده وزارت بازرگانی بود اما اکنون خرید آرد به نانوایان واگذار شده و نمی‌توانند کیفیت پایین آرد را علت افت کیفی نان قلمداد کنند. با این وجود کیفیت نامطلوب نان، تاوانی است که برای کم‌دانشی کارخانه‌های آرد و نانوایی‌ها پرداخت می‌کنیم. گرچه کیفیت گندم هر سال در نوسان است اما امکان تأمین آرد مناسب توسط نانوایی‌ها وجود دارد.
برخلاف این دیدگاه‌ها بسیاری از نانوایان سنتی و فانتزی از عدم‌امکان تأمین آرد مرغوب حتی با پرداخت بهای بیشتر از سایر استان‌ها و تحمل هزینه بیشتر برای استفاده از افزودنی‌ها خبر می‌دهند، علت چیست؟اجباری در خرید آرد بی‌کیفیت وجود نداشته و نانوایی‌ها باید نسبت به تأمین آرد مرغوب و متناسب با نوع نان اقدام کنند. نمی‌توان گفت که اصلا آرد مرغوب در کشور وجود ندارد بلکه نانوایان باید با توجه به افزایش قیمت، نسبت به تهیه آرد مناسب اقدام کنند. حتی درصورتی که امسال کیفیت گندم هم مشکل داشته باشد (مانند برخی کشورهای اروپایی) باید کارخانه‌های آرد با استفاده از بهبود دهند‌ه‌ها نسبت به افزایش کیفیت نان اقدام کنند. کیفیت آرد مورد استفاده در نانوایی‌ها محورهای مختلفی دارد که مصرف‌کنندگان تنها بخشی از این موارد را شاهد بوده و بقیه عوامل باید توسط دستگاه‌های نظارتی بازار آرد و نان کنترل شود. اگر کیفیت آرد نامرغوب است می‌توان بااستفاده از افزودنی‌های بهبود‌دهنده به جای استفاده از آرد 18 درصد سبوس در همه انواع نان و خودداری استفاده از آرد 7 درصد سبوس، اقدام کرد چرا که فاصله قیمتی آرد 7 تا 18 درصد سبوس 30 تا 40 هزارتومان اما قیمت هر کیلو بهبود‌دهنده 5 تا 7 هزار تومان است. برخی مشکلات کیفی نان، تاوانی است که برای شیوه غلط اصلاح و فراوری آرد توسط کارخانه‌ها و نانوایی‌ها می‌پردازیم.
با این شرایط آیا افت کیفی و کمی برای جبران هزینه تمام‌شده نان، جایگزین شکل‌گیری بازار رقابتی این محصول نشده است؟انتخاب آردی که از نظر فنی، بهداشتی و کیفیت متناسب با نوع نان باشد بر عهده نانوایی‌ها گذاشته شده و الزام قانونی در این زمینه نداریم اما برخی دستگاه‌های نظارتی مانند وزارت بهداشت می‌توانند در مورد مشکلات تغذیه‌ای استفاده از برخی انواع آرد در پخت نان پیگیری کنند. از سوی دیگر شرط ادامه فعالیت نانوایی‌ها در بازار رقابتی، تولید نان با کیفیت مناسب است. در این بازار رقابتی نمی‌توان الزامی برای استفاده از نوع خاصی از آرد درنظر گرفت و استفاده از آرد نامرغوب و افت کیفیت نان ادامه فعالیت نانوایان را غیرممکن می‌کند. باید توجه کرد که آرد یکی از اضلاع مثلث کیفیت نان است و مهارت نانوایان یکی دیگر از محورهاست.
برای آموزش کارگران واحدهای نانوایی به‌طور رایگان در 6 ماه دوم سال 30 هزار ظرفیت ایجاد کردیم اما تنها موفق به جذب 2هزار و 800 نفر متقاضی شدیم. پرسش مطرح آن است که چرا نانوایان رغبتی به فراگیری این آموزش‌ها نداشته و ترجیح می‌دهند یک کارگر غیرماهر را برای تهیه نان به کارگیرند؟ برای ارتقای مهارت نانوایان حتی پیش از اجرای طرح هدفمند کردن یارانه‌ها اقدام کردیم اما از 200 هزار نانوا در سطح کشور، تنها 12 هزار نفر از این موضوع استقبال کردند که نیازمند استقبال بیشتر نانوایان هستیم چرا که قطعا دستمزد یک شاطر خوب و ماهر با کسی که مهارت لازم را ندارد متفاوت است. افزایش مهارت نانوایان در جلوگیری از ضایع شدن آرد و نان، بهبود کیفیت و افزایش قدرت رقابت و توفیق عرضه‌کنندگان نان در بازار نان که از این پس به سمت رقابتی شدن پیش می‌رود مؤثر خواهد بود. نکته مؤثر دیگر در کیفیت نان، نقش ماشین‌آلات پخت در این فرایند است.
اکنون بسیاری از ماشین آلات پخت نان استاندارد نیستند. سیستم انحصاری دخالت و نوع کارکردی که تا‌کنون در بازار نان وجود داشته موجب شده که تا پیش از اجرای قانون هدفمند کردن یارانه‌ها، گرایش برخی نانوایان به تعطیلی واحدها بیشتر باشد چرا که تا آن زمان در هیچ کجای دنیا مواداولیه تولید از محصول نهایی عرضه شده گران‌تر نیست اما در کشور ما قیمت آرد از نان گران‌تر بود و نانوایان گرایش بیشتری به خام فروشی آرد یارانه‌ای داشتند. اما اکنون صف‌های نانوایی کاهش یافته و با شکل‌گیری فعالیت اقتصادی درست در نانوایی‌ها، نانوایان با افزایش ساعت کار، عرضه نان را افزایش داده‌اند چرا که برای حضور در عرصه رقابت ناچار به افزایش عرضه و بهبود کیفیت نان هستند. این در حالی است که هنوز هم ماشین‌آلات پخت نان با مشکل مواجه بوده و این امر موجب افزایش هزینه انرژی در پخت نان شده است.
آیا بخشی از انتظارات کنونی مردم برای ارتقای هر چه زودتر کیفیت نان، ناشی از وعده‌های مسئولان برای عرضه نان کیفی با آغاز مرحله دوم اصلاح نرخ نان نبوده است؟در زمینه صحت و سقم دیدگاه‌های افراد مختلف، اظهارنظری نمی‌کنم.
اما این معیار خوبی برای کاهش میزان ضایعات نان نیست چراکه پیش از این بخشی از آرد یارانه‌ای آزاد فروشی، راهی صنایع غذایی و یا قاچاق می‌شده اما اکنون با افزایش قیمت آرد این امکان از بین رفته است؟اینکه قبلا بخشی از آرد سهمیه‌ای نشتی داشته و آزاد فروشی می‌شد را انکار نمی‌کنم اما بالاخره درصدی از این آرد هم پخت و به مصرف‌کنندگان عرضه می‌شدیا به شکل ضایعات برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گرفت چرا که نان ارزان‌تر از آرد بود. واقعیت آن است که هنوز هم نمی‌دانم شما از طرح این مباحث به‌دنبال چه چیزی هستید.
به‌عنوان یک مصرف‌کننده، افت کمی، کیفی و افزایش ضایعات نان را شاهد بوده و معتقدم که وضعیت تولید و عرضه نان باوجود افزایش قیمت‌ها نسبت به گذشته بدتر هم شده، همچنین به‌رغم افزایش قیمت‌ها، نانوایی‌ها افت کیفی نان را ناشی از کیفیت نامرغوب آرد قلمداد می‌کنند، بالاخره چه کسی باید پاسخگو باشد؟اگر شما به‌دنبال خرید کالای مرغوب هستید باید آن را پیدا کنید. در زمینه آرد هم با توجه به اینکه بیشتر از 350 کارخانه تولید آرد در کشور وجود ندارد، نانوایی‌ها می‌توانند نسبت به تهیه آرد مرغوب از هر کارخانه‌ای که می‌خواهند اقدام کنند.
اما حتی تولید‌کنندگان واحدهای نانوایی فانتزی نیز معتقدند که آرد با کیفیت وجود نداشته و ناچار به خرید آرد از سایر استان‌ها و افزودن گلتون به آرد با تحمیل هزینه بیشتر هستند. آیا این موضوع را می‌پذیرید؟با این شرایط باید گفت که دانش و توانایی کارخانه‌های آرد و نانوایان با مشکل مواجه است و انتظار بیشتری را از کارخانه‌های آرد داریم. اینکه به‌عنوان یک مصرف‌کننده بهبود کیفیت نان را مطالبه می‌کنید، بسیار خوب است و باید از طریق دستگاه‌های نظارتی مانند تعزیرات آرد و نان با شماره تلفن 1803 پیگیری کنید. اکنون شرکت بازرگانی دولتی ایران به‌عنوان خریدار و فروشنده گندم فعالیت می‌کند و در زمینه آرد کارخانه‌ها متولی هستند که با خرید گندم آن را تبدیل به آرد کرده و به نانوایی‌ها می‌فروشند و نانوایان هم به شکل اختیاری آرد مورد نیاز را انتخاب می‌کنند. تا پیش از هدفمند شدن یارانه نان، همه این مسئولیت‌ها متوجه ما بود اما اکنون 5 ماه تمرین کرده‌ایم تا کارخانه‌های آرد جوابگوی کیفیت آرد باشند.
به‌طور مشخص مسئولیت شرکت بازرگانی دولتی ایران در بازار آرد و نان چه بوده و شما تا چه حد در تعیین قیمت یا کیفیت آرد و نان مسئول هستید؟در شکل کلان، طبق ماده110 قانون برنامه پنجم توسعه، وزارت بازرگانی متولی تنظیم بازار گندم، آرد و نان است، اما تعیین قیمت در کمیسیونی زیرنظر استانداری‌ها، شورای آرد و نان، اتحادیه‌های نانوایان و... صورت می‌گیرد و در مورد کیفیت نیز گرچه وزارت بازرگانی متولی بوده و شرکت بازرگانی دولتی ایران نقشی در قیمت‌گذاری نان ندارد، اما 7 دستگاه در این زمینه مشارکت دارند. دبیرخانه و رئیس این شورا وزیر بازرگانی است و تا‌کنون 2 جلسه نیز در این زمینه برگزار شده است. براین اساس مطابق مصوبه‌ای که در روزهای پایانی فروردین ماه امسال مصوب شده، در اجرای نقشه کیفیت نان، وظایف بخش‌های خصوصی و دولتی مانند اتحادیه نانوایان، انجمن آرد و وزارتخانه‌های بهداشت، جهاد کشاورزی، آموزش و پرورش، کشور و... مشخص شده است. اینگونه نیست که کیفیت نان رها شده باشد؛ کیفیت برعهده این هفت دستگاه با محوریت وزارت بازرگانی است.
علی ابراهیمی - همشهری
